甘薯產品加工技術

在我國，甘薯種植除東北、新疆、甘肅、青海較少外，其余各地大量種植，總產量占世界的80%以上。近年年產達1000億公斤。目前，我國甘薯生產發展緩慢，主要原因是加工未跟上和鮮甘薯貯藏霉爛損失高達10%~20%，從而嚴重挫傷了農民的種植積極性。因此，甘薯系列產品的開發很有必要，也非常迫切。現介紹幾種甘薯制品的加工工藝。

一、甘薯方便粉

(一)工藝流程

甘薯淀粉→除砂→脫色→和粉→擠壓糊化→凝沉→松絲→干燥成型→附加調味料→包裝成品

(二)操作要點

⒈淀粉處理。選用優質的甘薯淀粉，加水浸泡。通過除砂機除去砂石，過120目篩網，濾去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸漿，充分攪拌，脫色6~8小時，用清水漂洗3次。

⒉和粉。將處理好的甘薯和玉米淀粉按一定比例倒入和粉機，添加少許植物油和海藻酸鈉，攪拌8~12分鐘，保證粉團干稀適度。

⒊擠壓糊化。將和好的粉團直接倒入單螺桿擠壓機中，過直徑0.8毫米篩板成型，水浴溫度95℃，該過程實質是淀粉的糊化，成型的粉絲用鼓風機散熱冷卻。

⒋凝沉、松絲。糊化后的粉絲在常溫下凝沉4~5小時，或在冷庫中冷凍2~3小時，庫溫為-4℃，然后用松絲疏散。

⒌干燥、包裝。粉絲松散后，瀝干明水，定量裝入托盤，通過烘干機熱風干燥，于65~75℃下烘干至含水量12%左右，然后附加調味料，封蓋、自動收縮包裝即為成品。

二、甘薯脯加工

(一)工藝流程

清洗→去皮→切塊→護色→硬化→糖煮→濃縮→瀝干→烘干→包裝

(二)操作要點

⒈選料。選擇紅心、黃心和桔紅色、含糖分高、淀粉和纖維少的品種。選擇無黑斑、無霉變、無污染、無機械損傷的薯塊。……