健康油道

“柴米油鹽醬醋茶”乃開門七件事，油居其中，每每去超市，密密麻麻的食用油讓我們眼花繚亂，花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、菜籽油，調和油、色拉油，初榨油、精煉油……每次我們都會拎回一大桶油，而后數月都不再涉足食油區，對這個與我們健康生活息息相關的必需品，我們關注甚少，卻不知其影響頗大。策劃_李倩

北方人好食豆油，而南方人則善食菜籽油，市面上層出不窮的油類新品種，也讓我們有了更寬廣的擇油范圍。聽信鄰里也好，關注廣告也罷，選擇健康的油，形成好的用油方式才是保證健康飲食的根本。

不同區域的家庭主婦，她們的消費心理各具特色。那成都的家庭主婦們在選擇什么樣的油，而又該選擇什么油呢?我們采訪了西南民族大學生命科學與技術學院講師、川大在讀博士劉驥，看看科學的觀點是什么。

選擇什么樣的油就是選擇什么樣的生活

成都人喜歡吃辛辣食物，諸如火鍋、串串等，火鍋和串串里面的用油應該是專門的煎炸油，不過就我們調查和新聞報道中了解到，大部分此類餐館都有反復使用油的習慣，有的甚至用過濾后的“潲水油”。油經過長期的高溫本身就會有營養成分的大量流失，如果反復多次使用就會產生致癌物質，而這些致癌物質是無法被過濾掉的。但是讓成都人不去吃火鍋完全就是不可能的事情，所以，日常生活中吃什么樣的油就顯得至關重要。以前的成都人好食用菜籽油，從營養價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態下，菜籽油也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構成不平衡，所以營養價值比一般植物油低，另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質，一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用，其營養價值將得到提高。

建議成都人吃橄欖油

成都屬于亞熱帶濕潤氣候，地域決定了成都人在日常的烹飪中更喜歡煎、炒，而油在高溫中會使其中的不飽和脂肪酸流失，而使其營養效果大減。在炒菜過程中，應該要把握火候和炒菜時間，最好能短而快，這樣才能保證食用油的營養成分充足。在煎炸食物中，建議使用橄欖油，它所含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇(壞膽固醇)，提高高密度膽固醇(好膽固醇)的作用，所以有預防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結石發生的作用。而且在煎炸中它的營養成分也不易流失，是優質生活的首選。

一種油不能長期食用

對，就算是橄欖油也不能長期食用，應該與其他的食用油換著吃。長期食用單一植物油，這樣會造成體內一種脂肪酸過量，另一種脂肪酸缺失，不利于健康，應不同品種換著吃。而且單次購買分量不要過多，特別是夏季，這對油的儲存不利。尤其是橄欖油，油的品質是關鍵，建議大家買油要挑大企業，質量過關的食用油，中國營養學會制訂的《中國居民平衡膳食寶塔》中建議成年人每人每天攝取的油脂別超過25克，這也告訴我們要適量食用油脂，調整生活方式，合理搭配、健康飲食。

數據

人們每天攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素、水等七大營養元素中，脂肪占了總熱量的35%，而脂肪總量的76%以上又是來自于每天吃的油。

我國城市居民食用油消費情況調查中的數據顯示，百姓家庭中每月負責食品購買的76.8%是女性，63.9%在35歲以上，59.6%具有初高中文化程度。

北京人對食用油新品牌的接收速度最快，51.4%的人表示喜歡嘗試新品牌。上海人對價格、促銷最敏感，37.7%的上海人表示常常對商場里正在促銷的產品有購買欲，62.1%的上海人在購物前會比較幾家商店同類商品的價格，廣州人則更喜歡購買國外品牌。

TIPS:夏季食用油的保管

家庭食用油若保管不當，很容易引起變質，變質的油食用后對人的腸胃有強烈的刺激作用，甚至會引起中毒。為了防止食用油變質，可采取以下一些措施:

1、要合理地選擇食用油的儲存容器。油多時可選用陶瓷缸，盡量減小容器的口徑;油少時可選用不透光的深色的玻璃瓶。油裝滿后，應密封瓶口，使油和空氣隔絕，防止食用油氧化變質。人們往往習慣用金屬或塑料瓶(桶)盛裝食用油(商店也是如此)，實際上是很不科學的，因為金屬分子和塑料中的增塑劑，能加速食油的酸敗變質。

2、儲存的容器應放置在陰涼、避光、干燥、溫度低的地方。由于陽光中的紫外線和紅外線能促使油脂的氧化和加速有害物質的形成，所以，儲油的容器應盡量減少與空氣、陽光的接觸。

3、儲存食用油要防止高溫儲存。溫度以10℃——15℃為最好，一般不應超過25℃，因此，夏季不宜儲存，應邊購邊用，經常食用新鮮油。另外要注意，食油內不能混入水分，否則，容易使油脂乳化，混濁變質。也可按40∶1的比例往油中加入熱油，可起到吸收水的作用。因而，購食用油應到大商店、正規廠家，切莫貪圖一時便宜，在街市上購買劣質油。

4、防止食用油的氧化變質。若單位發放或親朋好友饋贈食用油較多一時吃不完時，可選用花椒、茴香、桂皮、丁香、維生素C等抗氧化劑少許加入油中，以延緩或防止食用油的氧化變質。除選用有色小口玻璃瓶儲存外，其余的容器儲存期以半年為宜，最長也不應超過一年。

食用油品種成分表

備注:按脂肪酸含量的國際營養標準:飽和脂肪酸含量若超過12%，過多的飽和脂肪酸就會在人體內產生脂肪積聚，繼而造成血脂水平異常，誘發高血脂、高血壓、動脈粥樣硬化等嚴重心腦血管疾病。

單不飽和脂肪酸(油酸)則是維持正常血脂水平，減少心腦血管系統疾病發生的重要脂肪。其含量若達70%以上，則能調節血脂，降低血中“壞”的低密度脂蛋白膽固醇，而不降低血中“好”的高密度脂蛋白膽固醇，非常有益于心、腦、腎、血管的健康;

多不飽和脂肪酸中的亞油酸與亞麻酸均屬人體必需脂肪酸，歐米伽3亞麻酸與歐咪伽6亞油酸的比值若能接近1∶4的理想水平，對人體是十分有益的。但其中的亞油酸含量若高過15%，則會誘發多種疾病，特別是腫瘤疾病的發生。而歐米伽3亞麻酸含量應在2.5%以上，人體每天能攝入1克對健康就非常有益。

世界衛生組織和我國營養學會都認為，當人群膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝入比例達到1∶1∶1時，才比較健康和理想。