打工仔的餐飲江湖

選準(zhǔn)項(xiàng)目是關(guān)鍵

紀(jì)醒凡是土生土長(zhǎng)的北京人，畢業(yè)于北京外國(guó)語大學(xué)英語專業(yè)，雖然學(xué)的是英語專業(yè)，但他對(duì)美術(shù)設(shè)計(jì)情有獨(dú)鐘。于是畢業(yè)后，他毅然投身于網(wǎng)絡(luò)業(yè)，做了平面設(shè)計(jì)和美術(shù)動(dòng)漫工作，并在一家網(wǎng)絡(luò)公司擔(dān)任著藝術(shù)總監(jiān)的職務(wù)。

工作之余，紀(jì)醒凡喜歡邀朋呼友聚會(huì)吃飯。看著外面的餐飲業(yè)如此地繁華，聚會(huì)吃飯的人那么多，時(shí)間長(zhǎng)了，他就萌生了自己開店創(chuàng)業(yè)的想法。但由于他的工作待遇不錯(cuò)，而且也是他所喜歡的設(shè)計(jì)行業(yè)，紀(jì)醒凡決定聘請(qǐng)專門的經(jīng)理人進(jìn)行管理，他并不負(fù)責(zé)具體的經(jīng)營(yíng)操作。

由于紀(jì)醒凡的母親是重慶人，受其影響，他從小就愛吃川菜。經(jīng)過考察，他注意到了重慶萬州的烤魚，覺得這是一個(gè)在北京大有前途的項(xiàng)目。在母親老家親戚的介紹下，紀(jì)醒凡高薪聘請(qǐng)了一位大廚，專門負(fù)責(zé)烤制麻辣鮮香的萬州烤魚。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)出身的紀(jì)醒凡利用自己的職業(yè)優(yōu)勢(shì)，為自己的“萬州無雙烤魚”餐廳做了一個(gè)網(wǎng)站進(jìn)行宣傳，他在餐廳的BBs上加強(qiáng)和顧客的互動(dòng)，把“無雙烤魚”之妙滲透到更廣大的世界中去。

“萬州無雙烤魚”餐廳開業(yè)后，以一掃天下美食為己任的“好吃鬼”們坐不住了，紛紛直奔而去。他們從端上桌時(shí)渾身撒滿紅辣椒的魚身上，感受到一股麻辣風(fēng)情，不少人做好被辣翻的準(zhǔn)備，小心翼翼地把魚肉送入唇間，沒曾想香、鮮、嫩、滑，一種前所未有的口感直沖腦門，人們一傳十、十傳百，而紀(jì)醒凡的簋街烤魚竟成了繼麻辣小龍蝦之后，又一道膾炙人口的美味，甚至有顧客特地開幾個(gè)小時(shí)的車，趕來吃他家的烤魚。

良性循環(huán)出佳績(jī)

“無雙烤魚”在簋街出名后，便有不少家烤魚館在周邊興起，家家都號(hào)稱正宗重慶烤魚，使盡渾身解數(shù)招徠顧客。紀(jì)醒凡坦承，競(jìng)爭(zhēng)者突然增多，確實(shí)曾分流過一部分客戶，畢竟人都有圖新鮮的心理，喜歡比較嘗試，這就要求經(jīng)營(yíng)者在自身管理和菜品特色上下文章了，尤其是口味，要始終保持在一種最理想的狀態(tài)，還要隨時(shí)根據(jù)顧客的喜好調(diào)整，比如有的人不能吃辣、有的人偏愛吃咸、有的人愛把配菜和魚倒在一起烤……等等。紀(jì)醒凡說，有要求沒關(guān)系，這說明顧客認(rèn)可你的菜品，只是希望你做得更好而已，最要緊的你要清楚你自身的優(yōu)點(diǎn)和局限性，然后揚(yáng)長(zhǎng)避短，贏得大眾的口碑。當(dāng)時(shí)有些同行偷偷來店里探寶，為了弄清他這“無雙烤魚”的配方，有的還不止來過一次，但口味出來還是有所差距。老客人又回頭來了，告訴紀(jì)醒凡，吃來吃去，還是他店里的烤魚最夠味。

事實(shí)上競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果是皆大歡喜，一到晚上，不但紀(jì)醒凡的烤魚店，所有的烤魚店都火得不得了，家家座無虛席，大家在比客流的同時(shí)也在比口味、比特色、比服務(wù)，逐漸形成了一個(gè)良性循環(huán)，做生意，有時(shí)環(huán)境的推動(dòng)作用也很大。

紀(jì)醒凡說，“餐飲消費(fèi)是替代性很強(qiáng)的行業(yè)，因?yàn)槭称肥嵌鄻踊模瑢?duì)于經(jīng)營(yíng)者來說，如何形成忠實(shí)的消費(fèi)者群體有著特殊的意義。讓消費(fèi)者忠實(shí)于品牌，提供產(chǎn)品的質(zhì)量是一方面，樹立并讓消費(fèi)者記住品牌具有不可替代的作用。這就要靠品牌的特色。我們會(huì)越來越有特色。其實(shí)只要用心做好一件事，付出勤奮必然收獲精彩。”

紀(jì)醒凡可算是個(gè)比較另類的老板，除了每個(gè)月發(fā)工資，他很少來店里，而專門請(qǐng)了經(jīng)理打理店里的業(yè)務(wù)，他自己只負(fù)責(zé)決策上的事。紀(jì)醒凡說：“沒必要把自己搞得那么累，其實(shí)很多事你放松，反倒容易出成績(jī)。”