朱元璋的豆腐

　　朱元璋打天下，歷盡辛苦。坐了江山后，他就規定，每頓飯必有粗菜，讓后來的皇帝們“知外間辛苦”。這成為明朝自始至終的一個家法，據說這是明朝宮膳制度中最有特色的地方。
　　朱元璋大力提倡，自己也身體力行，他每頓飯都上一個豆腐，作為自己不忘苦出身的實例。說到豆腐，人們或許會想起相聲名嘴劉寶瑞的單口相聲《珍珠翡翠白玉湯》，該相聲說朱元璋要廚師做一份自己年輕時喝過的一種味道鮮美的湯，御廚們使出渾身解數做出來的都不合朱皇帝的口味，皇帝龍顏大怒，殺死了御廚。有人不得已就用爛菜葉、豆腐之類的做了一份，結果朱元璋大喜。這份湯里的所謂“白玉”，指的就是豆腐。
　　因為朱元璋每頓飯都要上一份豆腐，這種習慣造就了后世的一些名牌豆腐。直到現在，還有些豆腐托名是當年朱元璋喜愛的，或者是朱元璋曾經御口親嘗過的，是正宗的皇家豆腐，以此勾起食客的食欲，比如，安徽滁縣美食一絕的“虎皮毛豆腐”，朱元璋家鄉安徽鳳陽縣的“鳳陽釀豆腐”，等等。
　　朱元璋雖然想用自己每餐親自吃豆腐的辦法大力提倡艱苦樸素、永不忘本的作風，但是，到了他的子孫們的手上，這每頓必有的豆腐，就變味了。清代吳騫《拜經樓詩話》講述了一個明代宮廷豆腐的故事。故事說，京城各官署中，翰林院是清水衙門，平常清湯寡水，腸子里沒有攢下什么油水。皇帝如到別的地方赴宴，翰林們就可憐巴巴地向光祿寺索要剩下的御膳，改善一下生活。有一天，皇帝去赴宴，眾翰林紛紛去討皇帝的剩飯。一個年輕的翰林去晚了，只端回一盤豆腐，大為懊惱，放在桌子上生悶氣。一個后來的老翰林知道了，十分高興，連喊“拿酒來”，然后大快朵頤而去。原來這豆腐根本就不是豆腐，它是用幾百只鳥兒的腦髓做成的。原來，朱元璋死后，其后代們雖然保持了頓頓上豆腐的家法，擺上豆腐做樣子，其實那些豆腐的原料，已經不是豆子，而是鳥兒的腦髓。一份豆腐需要數百只近千只鳥腦袋，這種特殊豆腐的味道到底如何，人們無法想象。當時就有人寫詩說：“來其舊品何時換，烏腦新蒸玉一盤。”
　　朱元璋的憶苦飯并非僅僅是豆腐，還有一些苦菜之類的東西。也是要求每頓飯都要陳列在御膳中的。保存下來的崇禎皇帝的食譜中就有苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、蒲苗、蒜薹、苦瓜之類的粗菜，也有高粱、苜蓿、榆錢、麥粥、杏仁之類普通物料做成的小點。這些粗菜和點心都是隨著季節變化不斷變化的。不過雖然是野菜苦菜，但皇帝的苦菜也是極有品味的。比如崇禎皇帝是這樣吃青菜的：先將青菜放在生鵝肚子里，放上水悶煮，然后拿出來用酒洗干凈，再用麻油等佐料調制。吃這種粗菜，大概一點警示教育的功效也沒有；也許皇帝還會認為，這種野菜味道不錯啊，誰說老百姓吃糠咽菜不容易?
　　所以，朱元璋的憶苦飯，最后都成為徒有其表的擺設，其功效是一點也沒有的。但如果把這些粗菜、豆腐與宮廷御膳的巨大花費相比，則更加具有諷刺性。
　　歷史學家研究表明，從全世界來說，中國皇帝飲食所調動的組織之大、人力之多，是獨一無二的。而朱家皇帝的官膳系統在中國歷史上的排名也是數一數二的。黃仁宇就說，明代宮廷是全世界最大的食材店和餐廳。御廚每天要準備一萬到一萬五千人的伙食。專門負責宮廷飲食的組織，就有光祿寺、尚膳局和尚食局。只光祿寺一個機構的皇帝御膳食材采購人員和廚師的編制人數，宣德朝是9462人，后來曾降到5000人，到了成化年間又增長到6884名。
　　這么多的采購人員和廚師，給多少人做飯呢?宮廷所有的人最根本的服務對象是皇帝夫婦、父子。但是，在宮里服務皇帝等人的太監、宮女等也都有一張嘴，都要吃飯。康熙皇帝總結明朝的教訓時曾經說，明朝宮廷有宮女9000人，太監10萬人，沒有辦法給每個人提供飯食，有些人往往餓死了。經后人考證，康熙的說法可能有所夸大，但是，宮里有近萬人的宮女、數千人的太監，則基本上符合實際。上萬人吃飯，尤其皇帝皇后們的御膳還需精心烹制，那么，有成千上萬的龐大采購團、廚師團伺候，也是不難理解的。
　　現在幾乎無法計算，但是，明宮廷一年大致花百萬兩銀子用于吃喝不在話下。明朝滅亡后，有宮女談到皇帝的伙食費標準，說皇帝一天的標準是3000兩銀子。現在的歷史學家認為是夸大了，或許這是指宮廷的花費而不是皇帝一個人的花費。但根據歷史的一些記載，明朝崇禎皇帝的伙食費是每天36兩銀子，皇后是每天11兩半銀子，這些都不包含原料費。這樣，皇帝一個月伙食費是3046兩銀子。這個數字表達的是什么概念呢?一般來說，那時候一兩銀子大致可以買一石大米。一石大米一般是120斤左右。就是說，崇禎皇帝一個月的伙食費，可以買12萬斤左右的大米，可以讓4000人吃一個月。
　　皇帝一個人伙食費是如此之多，那么，餐桌上擺放一些豆腐、野菜之類，又能證明什么?
　　
　　譚七軍薦自《中國經濟時