餐館就餐：食物光鮮外表下的秘密（二）

時 報

自己在家炒肉時,無論廚藝多好,牛肉炒后就是褐色的,豬里脊就是灰白色的。這是因為,加熱后,肉中的“血紅素”被氧化,就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?據記者了解,許多餐館中的肉使用了發色劑———亞硝酸鹽。這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也很好看。有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素,讓肉看起來更黃。還有一些涼菜,像海帶、海白菜、貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮

專家支招:廚師做出的菜可能比你做的好吃,但食物的顏色是我們無法改變的。如果你點的菜肴過于鮮亮,那就很可能是“化妝”過的。現在很多菜譜都帶圖片,那些看起來過于鮮艷的菜,還是少點為妙。

很多人覺得,平時五六塊錢的飲料一進餐館,身價少說也得10塊錢,點起來太虧。其實不是這樣的,可樂、橙汁等飲料的價格,大家在超市都能看到。雖說到餐館里漲了價,但其實是最劃算的。餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁,這些都是香精勾兌出來的。一個半個水果,加上增稠劑、果味香精,再倒入純凈水,放入榨汁機攪勻,就是以假亂真的鮮榨果汁。

專家支招:在餐館里,點瓶裝飲料是性價比最高的。出于健康考慮,還可以點零熱量的茶水。

美國餐飲作家弗朗西斯指出:“星期一去館子,你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉,這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌。因為供貨商通常在周日休假,星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨,這意味著星期一上館子時,食材已經放了至少兩天。

專家支招:選擇那些每天24小時營業的餐館,就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多,必須每天進貨。此外,也別在餐館打烊前去用餐,這時廚師一般都會應付了事,而且廚房已經進入清洗消毒階段,你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加。

很多人認為餐館里海鮮最暴利,這就完全錯了。往往越便宜的菜,比如炒土豆絲之類的,利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲,成本1元都不到。

專家支招:中等價位的菜,是性價比最高的。

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,因為原料復雜,里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料,消費者往往難以發覺。

專家支招:多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種,不超過三種,那么其中就很難混入不新鮮的了。