調(diào)味番茄沙司的加工

豐　培

番茄營養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素c和胡蘿卜素。具有極高的經(jīng)濟價值和食用價值。以番茄為主要原料加工番茄沙司，原料來源廣泛，工藝簡便易行，產(chǎn)品風味獨特。調(diào)味番茄沙司，是番茄經(jīng)處理后打漿、去凈皮和種子，經(jīng)濃縮后再加入糖、醋、香辛料以及其他調(diào)味品煮制而成的，是用于做菜調(diào)味和佐食的佳品。

一、工藝流程

原料選擇→清洗→破碎→打漿→預(yù)煮濃縮→加調(diào)味料→煮制→裝瓶封口→殺菌→冷卻→成品。

二、原料配方

番茄原漿100公斤、白糖10公斤、冰醋酸0.3公斤、鹽1公斤、味精0.2公斤、淀粉3公斤、洋蔥1.5公斤、蒜100公斤、辣椒50克、香辛料(丁香、桂皮、豆蔻)適量。

三、操作要點

1原料選擇及清洗。選顏色深、可溶性固形物含量高、成熟度適宜、新鮮無病蟲害的番茄，清洗干凈，挑出爛果、青果。

2破碎打漿。用打漿機打漿，番茄打漿有熱打漿和冷打漿兩種方法。熱打漿是番茄破碎后經(jīng)過加熱處理(80℃以上)再進行打漿，冷打漿即番茄不經(jīng)熱處理就進行打漿。洋蔥、蒜、辣椒等去掉外皮或根，清洗干凈，用攪拌機搗碎。香辛料用水熬煮過濾備用。

3預(yù)煮濃縮。番茄漿含水量高。可溶性固形物含量只占4％～7％，通過濃縮可使液汁的大量水分被排除。濃縮可在常壓或減壓下進行，最好采用真空濃縮，有利于制品色香味的保持。濃縮至可溶性固形物含量為12％～14％。

4加調(diào)味料煮制。將全部配料依次加入，淀粉要用番茄原漿溶解攪拌，加入時要不斷攪拌，醋在最后加入。煮制時注意攪拌，以防煮焦。煮至可溶性固形物為25％-30％。

5裝瓶封口。煮制好后要快速裝瓶封口。密封溫度要求大于85℃。裝瓶前空瓶要清洗，消毒15分鐘，瓶蓋也要洗凈，用沸水消毒。加工過程達到工藝要求，一般可免去后殺菌。在裝瓶密封后倒置片刻。然后冷卻至40℃。

6殺菌冷卻。若要后殺菌，則應(yīng)在密封后乘熱在沸水中殺菌10-15分鐘。然后再分段冷卻。

7質(zhì)量標準。色澤鮮紅色：醬體均勻細膩。不分層；具有番茄沙司應(yīng)有的風味，無異味；可溶性固形物25％-30％。