關于實景教學在高職飯店管理教學中運用的探討

周　艷

摘要:實景教學作為一種新型的教學模式,在高職飯店管理教學中尚處于探索階段,在其實踐過程中還有一些問題亟待解決,本文通過對這些問題的分析提出了解決問題的若干策略,以期更好地培養與時代接軌的高職飯店管理專業人才。

關鍵詞:實景教學;飯店管理教學;問題;解決方法

一、實景教學的概念

所謂實景教學,就是在高職第二學年下學期時,在學生已經掌握飯店相關服務崗位的基本操作方式的基礎上,安排1個月的時間,讓學生走出校園,進入飯店,進行實景操作。教師從旁指導,使學生通過實景操作發現工作中的問題,并解決問題,從而使其專業知識有一個深層次的提高,為日后管理層知識的學習作好鋪墊。

二、實景教學的意義

實景教學可以讓學生將在校學習的理論知識和操作知識融入實際工作中。在工作中能學到很多書本中學不到的知識,如如何為客戶服務等,從而使學生在思考與學習中提高實際操作能力;同時,學生在人際關系較為單純的學校里成長是比較緩慢的,到了企業以后,他們會有更多的情感體驗。在學生完成實景學習返校后,學校可以加深管理層的教學,讓學生的知識提高一個層次,從而為培養與時代接軌的管理人才作好鋪墊。

三、實景教學中存在的問題

1.學校重視程度不夠

實景教學作為一種新的教學模式仍處于探索階段,學校并未完全重視。比如在師資隊伍建設上,一方面,專業教師作為飯店員工駐店指導學生,工作時間也必須與飯店同步,因此飯店的駐店指導工作相對比較辛苦,有些教師不一定愿意到企業工作。另一方面,每一期實景學習的學生都不同,教師對大部分學生都不夠熟悉,管理學生比較困難。針對這些問題,學校應及時制定相關政策,完善師資隊伍建設,使教師積極地參與到實踐教學中。

2.學校與企業合作的意識不強

首先,因學習周期較短,很多飯店企業都不是很歡迎來實景學習的學生。每個飯店的管理模式、操作方法都不同,且新員工上崗不久就需要開飯店,花費了飯店的人力、物力、財力,最終又沒有給飯店帶來利益;再者,新手上任,飯店相應地要承擔因服務生疏而得罪客人的風險,所以很多飯店,尤其是星級酒店不歡迎前來進行一個月實景學習得學生。

其次,現在就讀高職的學生大多是住校生,而飯店的實景教學又比較特殊,工作時間不固定,有時候晚上下班會很晚,如果此時學生返校住宿,可能公交車已經停開,且學生深夜回校,安全讓人擔憂。所以,飯店要為每一批學生解決住宿問題,讓學生住員工宿舍,而這又是一筆額外的開銷。有些沒有員工宿舍的飯店就不是適合實景教學的場所。

最后,在實景教學這一環節中,專業教師的從旁指導非常重要,專業教師可以從專業的角度指出學生的不足,讓其及時糾正錯誤,這就要求專業教師必須是以該企業的員工身份對學生進行指導。由于學生較多,而且分散在飯店的各個崗位,一個專業教師如果以服務員的身份進入該企業,就很難對每個學生都進行指導,所以教師至少要以該飯店總經理助理這樣的身份,才可以在飯店對每個部門的工作人員進行指導。但是如果涉及這樣的職務,那專業教師必須要對該飯店的管理模式、業務有深層次的了解,其間可能會涉及一些商業秘密,所以很多企業不是很樂意提供這種實景教學場地。

3.學生參與熱情不高

首先,從學生到飯店員工,這一角色的轉換會讓學生很不習慣。學生之前一直是在教室里聽老師講課,再加上餐飲部門的工作時間是不固定的,且一般實景教學都是從底層的服務員做起,一天的工作強度讓很多學生無法適應。在這種角色的轉換過程中,有些自覺性不強的學生會產生消極怠工的情緒,容易和飯店產生矛盾。另外,在飯店工作,經常會要面對領導的批評與教育,有些好學生在學校聽慣了表揚,面對挫折可能會有抵觸情緒;有些平時表現不好的學生,面對嚴厲的批評可能會與飯店領導爭吵。

其次,現在的高職學生大部分都是獨生子女,而獨生子女大多都逃不過“驕”“嬌”二字,在家里有幾代人的呵護,什么事情都不用干,很多家長一聽到自己的孩子要去飯店進行實景學習,而且是沒有工資可拿的,就會反感,再加上有些學生在幾天工作后感到不適應,家長就會配合子女,借口請假,以期逃脫實景學習這一教學環節。

最后,學生從原來單純的課堂踏入社會,在飯店的不同崗位工作,以學徒的身份入門,需要和內部老員工溝通、交流、合作,這是大部分學生踏入社會的第一份考卷。

四、實景教學中存在問題的解決方法

(一)學校高度重視,加強硬件設施和教師隊伍建設

1.加強學校實訓設施的建設

學校固定和某一家或兩家飯店企業建立長久的合作關系,請他們的一線管理人員來校,把企業“請進來”,通過企業一線管理人員將他們企業的管理理念、操作方法、崗前培訓內容傳授給學校的專業教師。這樣,在對每一期學生進行實景教學之前,專業教師可以利用學校的實驗實訓設備提前做好學生的崗前培訓工作,以縮短學生進入飯店后的磨合期,爭取讓學生一到飯店就能上崗。因此,這就需要學校的實訓設施與時代相接軌,并符合現代飯店服務業的基本設施要求。

2.加強專業教師的指導職能

專業教師的指導在實景教學的過程中很重要,如何加強其指導職能是一個值得我們思考的問題。學校要與飯店聯系,讓專業教師輪流到飯店進行為期一年的掛職鍛煉,職位至少是中層管理層。在這一年中,專業教師要參與企業的工作、決策,同時對學生進行管理與指導。這樣學校也能真正培養“雙師型”教師。

(二)做好實景教學前的動員工作

1.做好宣傳工作

在學生實景學習之前,首先要做好學生家長的思想工作,告訴家長實景教學的意義。實景教學是一門課程,每一位學生都得參與,否則該課程沒有成績,無法畢業;同時要獲得家長的支持,不得以任何理由逃避實景學習。另外,要做好學生的思想工作,讓學生有憂患意識,明白這門課程如何采分,同時強調學生這門課程的成績將影響他們日后的實習推薦和畢業推薦,一定要讓他們認真對待。

2.作好崗前心理輔導

學生初次踏入社會,在工作中會遇到很多新的問題,為學生作好崗前心理輔導是非常必要的,這樣可以讓他們在工作中事半功倍。第一,要幫助學生樹立自信心,相信“我能做得很好”,有了良好的自信,才能在工作中游刃有余;第二,要培養學生勇于面對困難與挫折的精神,在哪里跌倒就在哪里爬起來;第三,要培養學生的服務意識;第四,要讓學生學會與人打交道;第五,要提醒學生做人要謙虛謹慎,不懂就問才能學到新知識。

3.強調管理制度

實景教學之前還應強調飯店的管理制度,強調學生的雙重身份,使學生明白自己既是學生也是員工。在飯店除了應遵守飯店的各項規章管理制度如準時到崗、愛護財物等以外,還應遵守作為一名學生應遵守的制度,一旦違反任何一條規定,學校要按校紀校規對其進行嚴肅處理。

(三)實行實景教學課程學分制

實景教學課程作為一門實踐課程一定要實行學分制,并讓學生知道這門課程的分值安排。可以實行3:3:4的比例來為學生采分:30%是平時作業所得分數,學生人手一冊《實景教學學習日志》,每工作一天填寫學習內容、心得體會,同時日志上還可以加入客戶意見等內容;30%是專業教師和帶班領導根據該生平時表現所給出的分數;40%是2000字的實景教學學習報告所得的分數。學生該課程的成績最終算入學期總成績。這樣,能讓學生有一份緊迫感,明白自己是去學習的,而不是“做一天和尚撞一天鐘”的,同時也能讓學生在學習中思考,通過思考獲得提高。

(四)創新校企合作模式

1.學校創辦企業

學校創辦自己的飯店企業,可以緩解學生在實景教學過程中遇到的問題;同時,調配自己學校的學生、教師來經營企業,能獲得更多一線的經驗。辦好校辦企業,必須把教育目的和經濟目的有機結合。企業不能脫離教育,不能脫離學校管理;教學必須依靠企業,既把企業當作必要的教學環節,又要為企業提供人力的支持。因此,管理機制十分重要。如調配專業主任參與企業領導工作,協調教學與實習性生產的關系,這樣,既能加強教學需要的專業師資,又能充實企業的人員。教學和企業實習結合,企業的事情教學支持,教學的事情企業解決,相得益彰。

2.校企雙贏

(1)實行實景教學,第一,應尋找有教育意識的老板,“百年大計,教育為先”,有這種意識的老板才會真正為學校考慮,為學生考慮。第二,應將企業規范化,從員工的服裝、操作流程到企業的經營理念都應有其自身特色,使學生可以在其中獲得知識。第三,使企業認識到實景教學最終可以獲得學校和企業的雙贏。一方面學校可以依托企業做大、做強、做精本專業;另一方面企業可以把學校作為其人力市場的堅強后盾,校企聯手開創一個雙贏的局面。

(2)學校要轉變理念。以前高職學生是“皇帝的女兒不愁嫁”,現在由于飯店服務性行業入門的門檻低,很多外省、外市的學生在和我們競爭,飯店不愁找不到員工,因此也就更加不樂意接受實景教學。那么,學校就需要給飯店提供一些優惠政策,如參與實景教學的飯店,學校可以免費替他們培訓員工等。

(3)安排好新老學生的交接工作。因為每一輪實景教學因為時間較短,飯店企業怕人員流動大,找不到人銜接。若能安排好新老學生的交接工作,就能解決飯店的這種后顧之憂。這種做法,可以促使飯店一直提供某些崗位讓學校的學生進行實景學習,同時,可以為飯店節省人力,飯店也會比較歡迎,從而實現學校與企業的雙贏。

實景教學在高職飯店管理專業中的運用還需慢慢摸索、不斷改進,真正讓實景教學發揮它的作用還需很長一段時間!

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(作者單位:蘇州市旅游與財經高等職業技術學校)