大蒜的深加工工藝等二則

王迪軒　楊燕輝

脫水蒜片將大蒜頭去皮、剝粒，入清水洗凈，并漂去膜衣及雜物，風干后用切片機切成1.5～2.2毫米厚的蒜片，并邊切片邊加清水沖洗。然后，將蒜片放入0.1％～0.2％的碳酸氫鈉水溶液中漂白處理15—20分鐘，再用清水淘洗干凈后晾干。晾干后的蒜片，要裝入托盤移入烘房或烘箱，在60～65℃的溫度下烘烤4—5小時，使蒜片含水量降至4.5％左右。烘干后的蒜片用電風扇吹去膜衣和碎粒，按形狀和大小分級，在干燥、無菌條件下密封包裝，每箱凈重20千克，內為尼龍袋包裝，外為紙箱包裝，采用水膠紙帶密封箱口。

大蒜粉將大蒜用冷水洗凈，剝開分瓣，在冷水中浸泡1小時左右，搓去皮衣，撈起蒜瓣，瀝干余水，然后放入打漿機中打漿。打漿時蒜瓣加1／3凈水，打漿后將蒜漿過濾(用一般粗紗布即可)，除去殘余皮衣等雜物，用離心機(12000轉，分鐘)離心分離水分。把脫水的濕蒜粉攤平放在竹篩(內鋪墊布)或烘盤上，放入500C烘房內烘約5小時，當濕蒜粉干至能用手碾成面時即可。趁熱用干粉碎機結合細籮篩磨研粉碎，也可用小型磨面機磨細成粉，再過籮篩篩即為成品。可將大蒜粉直接裝入塑料袋或防潮牛皮袋中封嚴，也可把大蒜粉與干姜、陳皮、花椒、大料、桂皮、小茴香等粉按比例混合包裝。

速凍蒜米將蒜頭用手工掰成蒜瓣，去皮后倒入沸水中，用笊籬不停地攪拌蒜米2分鐘左右立即倒入清水中冷卻和漂洗，注意要冷透。將冷透后的蒜米立即裝入凍結盤或直接鋪放在傳送帶上送入速凍機凍結，凍結溫度應控制在-35℃；以下，時間維持在1—1.5小時，當溫度降到－15℃；后出機。速凍好的蒜米每500克裝1個塑料袋，包裝時先排出袋中氣再嚴密封口。包裝后要及時裝進冷庫。冷庫中適宜的凍藏溫度為－18～-21℃。

糖醋獨蒜將新鮮獨蒜頭100千克洗凈入缸，用清水浸泡2～3天，撈出瀝干。瀝干后的獨蒜頭用15千克食鹽分層下缸鹽漬，上層中央留1個小坑，以利于排出不良氣體。獨蒜頭鹽漬12小時后倒缸1次，在以后的鹽漬中前10天每天倒缸2次。后5天每天倒缸1次，共鹽漬15天后出缸。鹽漬后的獨蒜頭需剝去外殼，翦去須根，用冷開水浸泡24小時脫鹽后裝入布袋，并適當壓榨水分。取出壓榨后的獨蒜頭需放入洗凈鹽分的缸或另外的缸內，加入40千克白糖拌勻，蒜面上鋪1層厚3～4厘米的白糖。糖溶化后將獨蒜頭鋪上竹簾，壓上磚塊，蓋上油紙，用麻繩扎緊缸口蜜漬60天左右后撈出，瀝去鹵水，用冷卻的糖水浸泡1天。再將蜜漬后的獨蒜頭取出裝瓶，隨之注入用25克檸檬酸、60克安息香酸鈉和糖液混合配制而成的鹵液。裝獨蒜頭的瓶要用加熱法排除空氣，密封瓶口，在100℃；溫度條件下滅菌15分鐘，冷卻后用硬紙板箱包裝入庫或上市。

幾種風味白菜的簡易制作

王小波

1辣白菜

①選料：選中、小棵的鮮大白菜。

②配方：大白菜10千克、食鹽0.3千克及辣椒、大蒜和姜適量。

③制作方法：將白菜削去老幫，洗凈，將單棵白菜切成兩半放在鹽水里浸泡2天，撈出晾干，然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量的多少視口味而定。最后，將白菜裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，壇上部20％保留在地面上，并用草蓋嚴，溫度保持在4℃左右，15天以后即成辣白菜。

④質量要求：菜幫乳白色，質地爽脆，香辣可口。

2酸白菜

①選料：選中、小棵的鮮大白菜。

②配方：大白菜10千克、食鹽0.3千克和適量的水。

③制作方法：將大白菜剔除老葉，整理，洗凈，株形過大的劃1—2刀，在沸水中燙1～2分鐘(先燙葉幫后放入整棵)，燙至葉幫略透明為度(謹防燙過)，冷卻后放入缸內，排成輻射狀碼緊，加清水或2％～3％的鹽水，用重石加壓，自然發酵1～2個月后即成酸白菜。此法制成的制品較易于保存。

④質量要求：菜幫乳白色，葉肉黃色，質地柔嫩，味美微酸。

3糖醋白菜

①選料：選中、小棵的鮮大白菜。

②配方：大白菜10千克、食鹽0.3千克及白糖和醋適量。

③制作方法：先將白菜修剪，剝去老幫，洗凈，用剪刀剪成螺旋狀，放入缸內，用開水沖泡至菜變軟為止，按菜與糖、醋為1：0.25：0.1的比例將糖、醋溶成汁，澆在菜上，拌勻即成糖醋白菜。

④質量要求：菜幫乳白色，質地爽脆，酸甜可口。

4成辣白菜

①選料：立冬后收獲的大白菜。

②配方：大白菜10千克、食鹽1千克、辣椒粉100克、花椒粉10克。

③制作方法：去根、老葉后，洗凈、瀝干，切成4瓣，菜心向上，按1層白菜1層食鹽的方法將白菜和食鹽放入缸中，每層淋少量水，裝后壓緊。每天翻菜1次，連續翻3天，即成菜坯。再將菜坯取出，切成小方塊或條，與辣椒粉、花椒攪拌均勻，放入缸中壓緊封口，10天左右即成成辣白菜。

④質量要求：肉色橙黃，質地鮮脆，咸辣適口。