小雞蛋，大營養

吳　佳

雞蛋，是我們日常生活中最普通平凡，但也最重要的食物之一。它的蛋白質最為優質，是世上蛋白質最接近母乳的食物，它的營養尤其全面，除了維生素c和鐵，它都完全涵蓋。雞蛋不但能為身體補充不可或缺的營養，更具有益智補腦、健體抗衰等多項保健功能。人們在吃雞蛋的時候，不光是享受美味，更多的還是對健康的追求。

超市的?老鄉的?哪個才是柴雞蛋

雖然營養學家們一直在說柴雞蛋和普通雞場蛋的營養大同小異，但是人們還是固執地喜歡柴雞蛋。為了迎合人們的需求，超市中也出現了各種品牌的盒裝“柴雞蛋”。不過，標明是“柴雞蛋”的就真正是柴雞蛋嗎?據知情人員介紹，現在養雞的農戶少了，根本收購不上來那么多的柴雞蛋，更何況全是大小均勻的蛋。一些農民養殖戶大量養雞下蛋，雖然養的是柴雞，但也是圈養，吃的也是合成飼料，和真正意義上的柴雞蛋已經不是一回事情了。

既然集中飼養產出的柴雞蛋不夠地道，農戶家的又怎樣呢?其實農戶家的雞蛋也有同樣的問題。第一，農戶家是否有足夠大的地方來散養這么多雞?如果只是少數養幾只，那要攢到一筐拿出來賣，需要攢多久?是否還新鮮?甚至，某些以販賣雞蛋為業的人會不會去買養雞場里比較小的雞蛋，再按照柴雞蛋來賣呢?如果消費者沒有看到雞蛋是怎樣生產出來的，這些可能性都不能排除。

生雞蛋最有營養?柴雞蛋可以生吃嗎?

有人說，雞蛋在加熱過程中，會影響營養價值。而且，據說生雞蛋能去火，夏天吃最適合。這些說法有道理嗎?

實驗表明，雞蛋烹調中的維生素損失并不高，在煮食、蒸食、嫩煎、輕炒時，損失率僅有10％左右，只有過度煎炸才會引起明顯損失。其次，雞蛋中的0mega，3脂肪酸可以耐受100℃左右的短時間加熱，而令雞蛋黃凝固只需要不到80℃而已，除非高溫炒食和煎炸時才會使其損失。吃雞蛋最好的狀態，就是蛋清已經凝固，而蛋黃處于半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養素損失。

雞蛋生吃有什么問題呢?首先，當然是安全問題。生雞蛋很可能受到沙門氏菌感染，若不經過徹底消毒，則有感染病毒的危險。而柴雞到處活動，其生存環境并沒有經過任何消毒，生蛋的地方比雞場的籠子更不干凈，蛋殼往往是很臟的，污染各種細菌的機會更多。所以，柴雞蛋盡管美味，卻更不能夠生吃。其次，蛋清中有卵抑制劑等蛋白酶抑制成分的存在，生吃的時候，蛋清中的蛋白質消化率不足50％。最后，雞蛋生吃時，因為蛋清中含有大量生物素結合蛋白，會嚴重妨礙生物素的吸收利用，長期食用，會出現指甲發脆、頭發脫落、皮膚出疹或損害等癥狀。

如果不在意營養素吸收，又很喜歡生雞蛋的味道和口感，那么偶爾生吃一個無妨，只是一定要對蛋殼充分洗凈、消毒，保證食用時的安全性。

烏雞蛋和鵪鶉蛋的營養價值比雞蛋高，是真的嗎?

從營養成分來看，烏雞蛋的蛋白質含量和脂肪含量略低于普通雞蛋，維生素B1和維生素A比雞蛋略低，維生素B2、維生素E和膽固醇含量則略高于普通雞蛋。總體而言，兩者營養價值差異不大，很難籠統地說哪種蛋的營養價值更高。

鵪鶉蛋的蛋白質略低于雞蛋，而脂肪含量比雞蛋高。鵪鶉蛋的維生素A、維生素B2和維生素E的含量高于雞蛋，微量元素硒的含量也比雞蛋高，但其他礦物質略低于雞蛋。

總體而言，禽蛋類的主要營養素含量差異比較小。細節的差異不僅與品種有關，和養殖方式、飼料關系更大。例如，同樣是雞蛋，吃高硒飼料的雞，所產蛋的硒含量就會高；吃含有亞麻籽的飼料，所產蛋的omega-3脂肪含量就會提高。所以，泛泛地比較某兩種蛋的營養價值意義不大。