中國(guó)本土豬種豬肉肉質(zhì)參數(shù)的研究及其進(jìn)展

陶明芳　周光勝　王偉祿　孫泉云

摘要總結(jié)了中國(guó)本土豬種豬肉肉質(zhì)參考的研究及其進(jìn)展,結(jié)果表明,中國(guó)地方豬種豬肉的肉質(zhì)參數(shù)明顯優(yōu)于國(guó)外品種,應(yīng)加以珍惜,并要以先進(jìn)技術(shù)加以科學(xué)選育和科學(xué)研究,以生產(chǎn)出具有肉質(zhì)脆嫩、肌肉脂肪含量相對(duì)多、瘦肉率高、風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富的肉品。

關(guān)鍵詞中國(guó)本土豬種;肉質(zhì)參數(shù);研究進(jìn)展

中圖分類(lèi)號(hào)S813文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào) 1007-5739(2009)15-0317-01

近20年來(lái),由于特定階段的發(fā)展趨勢(shì)及某些不良消費(fèi)理念的誤導(dǎo),市民對(duì)豬肉瘦肉率的要求走向極端,國(guó)內(nèi)許多種豬場(chǎng)紛紛引入國(guó)外瘦肉型種豬,杜長(zhǎng)大等“三洋”雜交肉豬成為我國(guó)豬肉市場(chǎng)上的主導(dǎo)品種,而不法飼養(yǎng)場(chǎng)(戶(hù))則偷喂鹽酸克倫特羅(瘦肉精)等違禁添加劑以提高瘦肉率,造成的后果是豬肉肉質(zhì)明顯下降,食之干澀無(wú)味,市民對(duì)目前上市肉豬的肉質(zhì)和風(fēng)味更是充滿(mǎn)了不滿(mǎn)和質(zhì)疑。近年來(lái),特別是我國(guó)加入WTO后,生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的呼聲日益高漲,應(yīng)立足國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)和養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的高度來(lái)重新審視這一問(wèn)題;在考慮我國(guó)與國(guó)際通用豬肉各類(lèi)安全衛(wèi)生指標(biāo)接軌的同時(shí),應(yīng)根據(jù)現(xiàn)代肉類(lèi)科學(xué)的研究成果和消費(fèi)者日益關(guān)注的肉質(zhì)參數(shù),培育優(yōu)良的雜交組合肉豬,能反映中國(guó)豬肉肉質(zhì)特性的優(yōu)質(zhì)指標(biāo),以此也可作為技術(shù)壁壘參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng),保障民族畜牧業(yè)的健康發(fā)展。

評(píng)定肉質(zhì)的方法不僅要與國(guó)際接軌,而且要滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)豬肉色、香、味、品質(zhì)的要求,應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)代肉類(lèi)科學(xué)的研究成果和消費(fèi)者最關(guān)心的食用品質(zhì),并能反映中國(guó)豬肉質(zhì)特性的關(guān)鍵指標(biāo),王林云、陳潤(rùn)生和張偉力等[1]在這方面做了很多探索研究。目前一般認(rèn)為以肌肉的顏色、pH值和保水力(系水力)這3項(xiàng)國(guó)際通用區(qū)分生理正常與異常豬肉(PSE)的指標(biāo),以及肌內(nèi)脂肪和肌肉嫩度這2項(xiàng)能突出反映中國(guó)地方豬種質(zhì)特性的性狀作為首選指標(biāo)。肉色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白質(zhì)的含量及其鐵原子的化學(xué)價(jià)態(tài),正常的豬肉顏色由于肌肉與氧充分接觸形成氧合肌紅蛋白而成鮮紅色,為消費(fèi)者所喜愛(ài)。pH值是反映豬屠宰后肌糖原酵解速度的重要指標(biāo),也是判定生理正常或異常肉質(zhì)(PSE 和DFD肉)的依據(jù)。系水力指肌肉受外力作用時(shí)保持其原有水分的能力。肌內(nèi)脂肪主要為大理石紋狀肌肉脂肪的數(shù)量,主要存在于肌纖維束周?chē)慕Y(jié)締組織中。嫩度是指豬肉的口感度,是豬肉質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的反映。

在我國(guó),城鄉(xiāng)各層次的消費(fèi)者都憑自己的口感肯定中國(guó)地方豬種的豬肉好吃、口感細(xì)嫩多汁、鮮香味濃,不少學(xué)者的研究成果也證實(shí)了中國(guó)本土豬種豬肉具有優(yōu)良的肉質(zhì)參數(shù)。許振英教授組織全國(guó)協(xié)作于1973～1983年間對(duì)對(duì)民豬、金華豬、內(nèi)江豬、香豬、大花白豬、嘉興黑豬、姜曲海豬、二花臉豬、大圍子豬等地方豬種的肉質(zhì)特性進(jìn)行了全面系統(tǒng)研究,其中肉質(zhì)研究以長(zhǎng)白豬和大白豬為對(duì)照,結(jié)果表明,中國(guó)地方豬肉色鮮紅,無(wú)PSE肉;pH值比對(duì)照增加0.32;系水力強(qiáng)(失水率比對(duì)照降低5.59個(gè)百分點(diǎn));肌肉大理石紋適中,大多為3分和4分;肌肉水分少(降低2.62個(gè)百分點(diǎn));肌內(nèi)脂肪含量高(增加2.23個(gè)百分點(diǎn));肌纖維直徑小(減少16.7%);肌束內(nèi)肌纖維根數(shù)多(增加26.3%);肌肉氨基酸分析表明與對(duì)照豬無(wú)本質(zhì)差異。所有這些優(yōu)良特性反映到口感上,會(huì)產(chǎn)生細(xì)嫩多汁和鮮香味濃的感覺(jué)。洋種豬肌束中肌纖維根數(shù)少,肌纖維粗,大理石紋少,且其中結(jié)締組織比例大,脂肪比例小,肌內(nèi)脂肪含量低[2]。孫泉云等[3]經(jīng)對(duì)上海市場(chǎng)上居主導(dǎo)地位的杜長(zhǎng)大等“三洋”雜交品種肉豬的216份豬肉樣品進(jìn)行了5個(gè)肉質(zhì)參數(shù)(肉色、pH值、滴水損失、肌內(nèi)脂肪和肌肉嫩度)的調(diào)查和測(cè)定,結(jié)果除滴水損失和肌肉嫩度基本符合指標(biāo)要求,肉色、pH值和肌內(nèi)脂肪含量3個(gè)指標(biāo)明顯低于正常值。徐曉波等對(duì)含有國(guó)外品種豬血統(tǒng)25%~75%的幾個(gè)專(zhuān)門(mén)化品系進(jìn)行了肉質(zhì)分析,結(jié)果表明,國(guó)外豬種血緣過(guò)高,則對(duì)肉質(zhì)的負(fù)面影響越大,尤其是肌肉失水率和肌內(nèi)脂肪含量;吳德、楊風(fēng)等(2001)研究了含不同比例梅山豬血緣的育肥豬肉質(zhì)指標(biāo),結(jié)果表明,肌肉的肉色、pH值和肌內(nèi)脂肪等指標(biāo),含梅山豬血緣的雜種豬均顯著優(yōu)于杜大豬。孔路軍、傅全戀等(2005)研究豬不同品種間leptin濃度的差異與ob基因mRNA表達(dá)水平,長(zhǎng)白豬皮下脂肪組織ob基因mRNA表達(dá)豐度極顯著低于榮昌豬和內(nèi)江豬(P<0.01)。司徒樂(lè)愉等[4]通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定及實(shí)驗(yàn)室分析測(cè)定了大河烏豬肉的肉質(zhì)指標(biāo),結(jié)果表明,大河烏豬肉色玲瓏剔透如瑪瑙,肌肉系水力強(qiáng),pH值較高,肌內(nèi)脂肪含量高(5.24%),肌肉組織學(xué)特性良好[3]。

當(dāng)然,豬肉肉質(zhì)參數(shù)受遺傳因素、生理因素、營(yíng)養(yǎng)因素和管理因素等許多方面的影響,通過(guò)利用我國(guó)地方品種和國(guó)外的優(yōu)良品種雜交使后代具有優(yōu)良的肉質(zhì)基因;同時(shí),輔之于添加維生素E,減少飼養(yǎng)過(guò)程中的應(yīng)激,加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)以及利用GnRH 為豬去勢(shì)等方法,可從各方面提高豬肉的品質(zhì)。

總之,中國(guó)地方豬種豬肉的肉質(zhì)參數(shù)明顯優(yōu)于國(guó)外品種,所以應(yīng)珍惜我國(guó)地方豬種的優(yōu)秀基因性狀,利用先進(jìn)技術(shù)加以科學(xué)選育和科學(xué)研究。同時(shí),各級(jí)政府和相關(guān)主管部門(mén),也應(yīng)予以必要的資金支持,保存和利用好地方豬種肉質(zhì)優(yōu)良這一非常寶貴的資源,生產(chǎn)出具有肉質(zhì)脆嫩、肌內(nèi)脂肪含量相對(duì)多、瘦肉率高、風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富的肉品,為市民和社會(huì)造福。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳潤(rùn)生.優(yōu)質(zhì)豬肉的指標(biāo)及其度量方法[J].養(yǎng)豬業(yè),2002(3):1-5.

[2] 許振英.中國(guó)地方豬種種質(zhì)特性[M].杭州:浙江科學(xué)技術(shù)出版社,1989.

[3] 孫泉云,袁明龍,鞠龔訥.上海主要雜交品種肉豬的肉質(zhì)參數(shù)的測(cè)定[J].畜禽業(yè),2006(10):50-51.