蟹宴的洗手湯

孟　暉

這種氣息獨特的碧葉自唐代起就深受中國人重視,于傳統生活中扮演著很醒目的角色,包括在明代的宮廷與民間用為蟹宴上的特備洗手湯。

盛夏時幾個閨友閑坐喝咖啡,曾經笑約,這個秋天要群策群力,把明人的“食蟹之會”在各個環節上加以恢復,完整地體驗一下五百年前的金秋風味。有這樣一番豪情,是因為往年曾經嘗試橙泥佐蟹的宋人食法而竟大獲成功。

我倒是盤算過,如果這一擬議的復古活動真能啟動,就給自己安排個最偷懶賣乖的活兒——負責吃蟹之后的“洗手湯”!到時,找幾片紫蘇葉在水里煮一番,熬出一鍋紫蘇湯,然后分盛在玻璃小碗里端上席,告訴大家,這就是明代宮廷中專用的潔手用品,遙想當年,“蟹螯初劈白于霜”、“蘇葉還傾洗手湯”。估計當場的效果能夠相當的唬人,呵呵!

如今吃海鮮時,餐桌上會備有浸著檸檬片的小水碗供食客隨時潔手去腥,這是從西餐拿來的好方法,不過,何以中國歷史上曾經有過的、同樣馨爽清雅的“洗手湯”,就不被餐飲界想起呢?明宮太監劉若愚《酌中志》明確記載,彼時宮中后妃們食蟹,一定“用蘇葉等件洗手”,到了明末文人秦蘭征的《天啟宮詞》中,則進一步注明為“食已,用紫蘇草作湯盥手”。紫蘇葉一般稱為“蘇子葉”,今天人們往往只知韓國飲食愛用它做腌菜,其實,這種氣息獨特的碧葉自唐代起就深受中國人重視,于傳統生活中扮演著很醒目的角色,包括在明代的宮廷與民間用為蟹宴上的特備洗手湯。假如不拘泥于明代,那么我還可以搬出《紅樓夢》來唬閨友和藍顏知己們。不是么,史湘云做東的螃蟹宴上,“鳳姐又命小丫鬟們去取菊花葉兒、桂花蕊熏的綠豆面子來,預備洗手”。與明代不同,清代的富貴階層流行用“菊花葉兒”和“桂花蕊熏的綠豆面子”作為吃蟹時的潔指之物,清代著名食譜《調鼎集》即提到,菊花葉能有效地去蟹腥。有意思的是,這一特點不僅讓它為蟹宴的風雅扮演了不可缺的角色,在事先的烹調過程中也起了很微妙的作用。《調鼎集》所提出的蒸蟹法,要在入鍋之前,先把螃蟹用淡酒“喂”醉,具體方法則是在盆中放入淡酒、水、椒鹽、白糖、姜蔥汁以及菊葉搗爛之后泡水而成的清汁,然后把螃蟹放入盆中,令其飲酒而醺醺然。哈哈,我在家先找些菊花葉打成葉泥,泡在水中——不,索性更奢侈一點,泡在白酒里,然后提上兩瓶菊葉汁直撲蟹宴現場,趁閨友蒸蟹之前,變戲法似地亮出泡著菊葉泥的酒瓶:“先把活蟹浸半個小時!”待到滿桌狼藉之際,再把剩余的菊葉酒汁盛在小碗內端上,讓好友們一邊從容說著閑話兒,一邊將十指在葉汁內輕攪……

如果完全復原“紅樓宴”,那么似乎“桂花蕊熏的綠豆面子”也得一并再現吧。熏香的豆面,實際上是傳統生活中久富歷史的一種衛生洗潔粉。不過,到了明清時代,用傳統工藝制作的“香皂”非常發達,貴族與富裕市民改而以香皂作為日常使用的洗潔品,在這種情況之下,香豆面反而變得地位次要,只有在油污與異味級別特強的時候,才會動用它來代替香皂。因此,賈府在蟹宴上特別備好帶香氣的綠豆面,正是當時生活方式的自然體現。按照傳統方法,這東西也不難復制,把桂花包裹在小絹包里,埋在綠豆面中,然后將盛裝豆面的容器加以密封,就能讓綠豆面染上桂花香氣。

實際上,根據傳統文獻的語義來推測,我覺得,紫蘇葉、菊葉并不一定制成“洗手湯”,更簡捷的方式,是將其直接當作香皂一般使用,取一兩片碧鮮葉子在指掌間輕搓幾下,然后向清水中洗手。《紅樓夢》中便直言“取菊花葉兒”,而不是讓小丫鬟們端上“菊葉湯”,可見釵、黛、湘們食蟹之后便是用菊葉搓手,再用桂花香豆面將纖指反復輕揉,最后以水洗凈。如此說來,餐桌上不妨放一盤紫蘇葉、一盤菊葉、一盤熏花香的豆面,再在每位賓客手旁安排一只清水小碗,品蟹當中,可以隨時取一片碧葉或一撮香面,向指上搓去蟹腥,然后在水碗中過凈。這樣的節奏,才符合品蟹所特需的悠閑舒緩氛圍。

近代以來,一些有檔次的餐館酒樓也會以茶葉汁作為食蟹時的洗手湯,如民國時的北平名飯莊正陽樓為客人預備的洗手盆內就不僅投有茶葉,還灑有菊花瓣。但相比之下,恐怕還不比上明時的紫蘇湯、清時的菊葉汁更有效,也更清新。