奇趣水族館之河豚

雪　帆

北宋大文豪蘇軾寫過一首大家耳熟能詳的詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”河豚有劇毒但同時也是一種極為鮮美的魚類，不知從什么時候起就被推為“長江三鮮”之首，連明太祖欽點的貢品鰣魚也位居其后。而蘇東坡是個美食家，甚至是能為美食不惜一切代價的主兒。那么品嘗河豚也就不在話下了。

河豚的學名叫“河鲀”，其實模樣長得還是挺可愛的，造型獨特、滾瓜溜圓、顏色鮮艷。有很多品種的河鮑同時也是觀賞魚，尤其是一種叫“刺河鲀”的家伙，在遇到天敵時還會像安全氣囊一樣立刻脹起氣來，讓全身的刺都直直挺立起來，以此阻嚇敵人。由于它這項極具專業性的特長，古人又稱之為“肺魚”，意指其肺氣充沛。它在民間的諢名“氣鼓魚”、“氣泡魚”之類，也大都因此而來。

但，看著有趣的河純其實并不是好招惹的對象，除了少數幾種無毒品種之外，其他所有品種的河鮑都是有毒的，區別只在于毒素分布的區域和毒性的強弱而已。有些河純只在皮膚、血液、肝臟、眼、腮等地方帶毒，而有些河純卻是全身上下內外無一不毒，其中更有些毒性猛烈的河純，一條魚體內所含的河純毒素就足以令三十個成年人斃命。

據北宋孫奕所著的《示兒編》里說，常州地方有一位士人，掌握一整套識別并烹飪河鲀的祖傳本事，他得知蘇東坡嗜好河純之后，便熱情地邀請蘇東坡來品嘗自己的手藝，希望能得到蘇學士的好評。哪知菜肴上桌后，蘇東坡卻只是吃。一句話都不說。正當士人全家失望之時，蘇東坡卻終于說出了一句：“也值一死!”于是大家相顧大悅，原來蘇東坡之前的沉默并非不滿，而是吃得連說話的空兒也沒有了。

其實河純好吃又有劇毒的情況，早在北宋之前，就已經為先人們所熟知了，《山海經》里就有相關記載，那時它的名字叫“赤鮭”，東漢時的《金匱要略》里它被稱為“鲀鯪”，西晉時的《吳都賦》里則是“鲀鮐”。后來據說春秋之時的吳越兩國，也有食用河鮑的風俗，吳王夫差品嘗過河純精巢后，甚至以“西施乳”來形容它的美味程度。

但是再怎樣的美味，若是要拿性命當押金來換取，恐怕還是多少有些令人害怕的。同樣是宋朝，有個叫袁襞的人也想嘗嘗河鲀的滋味，才剛上桌，主客還在謙讓的時候，菜盤就被貓狗搶先偷吃了。袁耿還沒來得及發怒，就看見貓狗在自己眼前毒發身亡，直嚇得冷汗長流。還有個笑話是嘲弄那些自命不凡的大人物的：一群士紳很想嘗嘗河鲀的滋味，卻又怕中毒，看見酒樓外有個乞丐。就盛了一碗河鮑送去，想讓乞丐替自己冒這個生命危險。過了一陣子見乞丐無恙，士紳們大喜，頓時將桌上的河純分吃干凈。席終人散的時候，卻聽那乞丐笑道：

“你們吃了都沒有事，那我也就可以放心吃了。”

宋朝以后，吃河鮑的風氣也傳到了日本。尤其是在相當于中國明朝時候的日本。因此吃河鲀而引出的故事就更多。日本的烹飪技巧遠遠不如中國，為了河鮑的美味而賠上性命的人也就更多，以至于豐臣秀吉為了保存實力，還頒布了禁止武士們吃河鲀的命令。這禁令一直持續到1888年，才由首相伊藤博文解除。但鑒于河純確實含有劇毒，所以要想經營河純菜肴的話，廚師必須經過嚴格的培訓和考核。考核的最后一關，是廚師必須將自己當眾親手烹飪的河純再當眾吃下去，如果毫無異狀，那才算是一個完全合格的河鮑廚師。

有道是一物降一物，河純雖然有毒，但總有解毒的方法，因此我們就不得不提起蘇東坡《惠崇春江曉景》詩里的第三句“蔞蒿滿地蘆芽短”了。據與他同時期的嚴翼在《藝苑雌黃》中的說法，烹調河鲀時若以菘菜、蔞蒿、荻芽為佐料，就能化解河純的毒性。

編輯／姚晟