“潛伏”在堅果中的致癌禍患

姜微波

堅果種類繁多,一般都含有較高的蛋白質、油脂,擁有特殊的風味。食用堅果對人體有健康意義,但也存在一些容易被人們忽視的健康問題。我們應該認識到這些問題,避免健康遭受損害。

“潛伏”在堅果中的致癌禍患,主要有以下5種:

1.黃曲霉毒素

很多堅果容易受到霉菌的侵染,對人體健康危害風險最高的是黃曲霉引發的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產物,最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl,其半數致死量僅為0.36毫克/千克體重,屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀強10倍,比砒霜強68倍。黃曲霉毒素引發的急性中毒,主要是損害肝臟,誘發肝炎、肝硬變、肝壞死等,臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等,嚴重者可出現水腫、昏迷,以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質。研究發現,黃曲霉毒素能誘使動物發生肝癌,也能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。黃曲霉毒素污染是全球性的問題,在一些發達國家該污染也相當嚴重。在我國南方高溫、高濕地區,黃曲霉毒素對食品的污染比較嚴重。

購買花生類的干果時,應注意查看是否有霉變的問題。對于熟制品,一定要仔細辨別果仁表皮上是否有霉斑,如果懷疑有,最好少買少食。一旦確定有霉斑,可以手工挑選去除霉變果仁。對于用糖或其他原料混配加工的果仁產品,更要小心挑選。購買生的花生仁, 應該用水清洗后再熟制處理。雖然黃曲霉素并不溶于水,但用水沖洗也能除去大部分粘附在果仁外面的毒素。

有一次我買回一種琥珀腰果,包裝很好,吃起來味道也非常好。食用了10多粒之后,不久我就感覺到胃部不適。我經常吃腰果,偶爾也吃過類似的琥珀腰果產品,都沒有出現過任何不適反應。但經過兩次重復食用驗證后,我可以肯定,這次的琥珀腰果就是引發胃部不適反應的元兇。從加工工藝方面分析,我實在無法推測這種食品與胃病有何聯系。于是,我將這種琥珀腰果泡入水中,反復沖洗,將包裹的糖料全部洗掉以后,終于發現了問題所在,原來這次購買的琥珀腰果產品中摻雜著一些霉變的果仁。

2.油脂酸敗

很多堅果都含有較多的不飽和脂肪酸,這類成分一方面具有特殊的營養價值,同時也容易發生氧化酸敗的問題。這種變質很容易辨別,果仁通過細聞或品嘗發現有哈喇味時,就可以認定已發生酸敗。

3.化學防腐劑

熟制的堅果果仁在貯存過程中容易發生脂肪酸的酸敗問題,而使產品失去商品價值。因此,廠家一般都要采取一些措施防止這種情況的發生,化學抗氧化劑此時就派上用場了。在生產堅果產品時,違法違規使用這類化學添加物的行為時有發生,這對消費者的健康構成潛在的危害。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性。消費者很難發現濫用化學抗氧化劑的問題,只有依靠監管部門的認真監管,才能保證消費者的安全。

4.調味美容制劑

監管機構發現,一些瓜子兒生產者在生產中有濫用工業色素、工業石蠟的行為。工業用石蠟常常含有致癌性的雜質成分。很多非食用色素也具有很強的致癌性。有的堅果生長在高溫高濕的環境下,容易出現霉菌侵染問題,或是其他因素導致的外觀品質不佳的問題,這時加工者往往會使用漂白劑如二氧化硫類的化學品,對堅果進行美容處理、消除雜色斑跡。這往往也會導致果仁含有過多的有害化學物質的殘留。特別是開心果類的裂果類堅果,果仁中更容易蓄積有害處理藥劑。這些美容化學品對人體健康具有很大的危害性。一些有害成分會引發人體的不適反應,特別是口腔組織的異常變化。細心注意觀察自身反應的人,能夠發現這方面的危害。

5.過敏性危害

堅果有獨特的、令人喜愛的風味,一般也都含有一些特殊的蛋白。但并非人人都能適應這些蛋白。一些敏感體質的人對稀有的蛋白比較敏感,容易出現過敏反應。目前對花生導致人體過敏反應的機理研究得較多,而對其他堅果的致敏成分了解較少。另外,散裝堅果仁在存放過程中,容易滋生肉眼無法辨別的螨蟲,吸入和食入這些螨蟲會使一些人發生強烈的過敏反應。

人們在日常生活中應注意辨別堅果的優劣,注意適量食用。特別是一些以往很少食用的珍稀堅果,更需要小心避免危害。不要因為心疼而不愿意丟棄那些品質不佳的堅果食品。