刀工技能教學的策略及應用

王茂山　魏　薇

刀工技能在烹飪實踐教學中使用廣泛,是中式烹飪中冷菜、熱菜、面點制作工藝中的基本技能。刀工技能屬于操作技能,操作技能又叫運動技能、動作技能,是通過學習而養成的合法則的操作活動方式。在校內實踐教學中,由于課時及原料的限制,刀工技能在較短時間內很難迅速提高,實際訓練效果往往不盡如人意。探索有效的教學策略,是提高刀工實踐教學效果,實現教學目標的有效途徑。

刀工教學中運用有效的教學策略

激發學生的練習動機刀工技能的形成是在認知基礎上反復練習的結果。在校的學生大都沒有烹飪經驗,要具備刀工技能必須經歷較長時間的練習,沒有捷徑可走。而單調的刀工技能重復訓練很容易降低學生的興趣,這就需要教師及時評價與現場示范來激發他們的練習興趣。首先,要讓學生及時了解自己練習的情況。教師要及時表揚進步的學生,強化他們的練習動機。成功的體驗可使學生提高自我效能。其次,教師要針對學生在刀工技能上表現出來的差異,因材施教,幫助技能差的學生尋找原因,進一步講解刀工技能要領,提出訓練改進建議,幫助他們克服焦躁、厭倦的情緒。教師提供的反饋信息應當具體,如果學生錯了,應詳細分析錯在哪里,以便于學生改正。研究表明,技能教學中一個非常重要的策略是及時向學生反饋練習效果。隨著練習的深入,學生逐漸通過內部反饋控制自己的行為,技能逐步趨于成熟,操作系統得以建立。所以,教師要在學生的練習過程中或練習之后,及時告知學生練習的狀態和結果。對于刀工訓練,也可以通過錄像或照相等手段,讓學生自己觀察自己。這種反饋信息能糾正學生的錯誤動作,幫助學生避免在練習初期過高估計自己的技能水平。再次,教師要有責任心和耐心,對于進步不明顯的學生,可以利用課余時間,開放實驗室給他們提供練習機會,增強他們克服困難的信心,從而提高練習的效果。

設計多樣化的練習方式學生真正掌握刀工操作要領的標志,是在不同情境和要求下都能表現出嫻熟的工作狀態,完成工作任務。這實際上就是技能的遷移,教師需要在教學中向學生提供多樣化的變式練習方式。學生只有在各種不同的情境中展現出了應有的刀工水平,刀工技能才算是真正被掌握了。例如,在刀工訓練中,為使學生掌握切割長度的工藝參數,可要求學生在課下將自己的手指用直尺測量,用碳素筆在手指上畫上線,標明1~7厘米的長度,經常查看。教師課上抽查是否能熟練測量出需要切割的長度。再如,為消除學生刀工測試時的緊張心理,教師可以讓訓練不理想和訓練進步快的學生在全班面前演示刀工操作,鍛煉學生的心理素質,讓他們發現自身訓練的優點和不足,通過變換練習方式,創設學習情境。

加強心理練習心理練習,是指為了改善學生身體不合宜的活動表現,通過訓練使他們在頭腦中對各種動作進行回憶、想象的練習形式。研究表明,心理練習對提高運動技能練習效果非常有效。心理練習有效性的關鍵是讓學生熟悉練習任務。另外,心理練習的時間不能太長,否則學生容易產生厭煩情緒,使操作水平下降。心理練習的效果依賴訓練過程中認知因素的作用。刀工技能需要在腦中建立起左右手相互配合、協調運動的認知結構,心理練習的作用非常大。刀工訓練初期,首先應在大腦中模擬操作過程,可要求學生站在操作臺前,閉上眼睛,將自己的操作程序在腦海中模擬操作一遍,然后說出操作中的注意事項,找出虛擬操作中的不足,在接下來的實際訓練中加以改正。在刀工訓練的中期,應著重培養學生在頭腦中形成左右手相互配合的操作影像,潛移默化地影響學生實際操作。在刀工訓練的后期,心理訓練主要是讓學生回憶自己正確而熟練的操作,也可以讓學生回憶教師或多媒體視頻中示范操作的影像,這對增強學生操作信心有促進作用。

選擇正確的練習方法操作技能的練習是分階段進行的,處于不同技能學習階段的學生,其操作技能特征是不同的。教師應從實際出發進行教學,要根據具體任務,選用適當的練習方法。一般來說,操作技能的學習可以分成操作的定向、操作的模仿、操作的整合、操作的熟練四個階段。

1.刀工技能的定向階段,主要是教師向學生講解和演示刀工的操作過程和操作要領,也可以利用多媒體向學生展示一些杰出的刀工作品,幫助學生掌握刀工技能的操作,使學生產生想要擁有高超刀工技能的愿望。

2.刀工技能的模仿階段,主要是通過教師的語言講解和操作動作的示范,讓學生在大腦中初步建立起刀工操作的表象,并與自身的刀工技能建立對應關系,嘗試進行初步自主操作練習。

3.刀工操作的整合階段,是指在充分練習了刀工技能的基礎上,將各個操作動作有機地聯系在一起,形成基本完整而連續的操作技能。在訓練初期,應注意由慢到快,著重強調質量至上。練習中后期,在教師指導下,以學生自主練習為主。

4.刀工操作的熟練階段,著重強調操作的速度和質量。在教師指導下,將學生課上統一計時練習與課下分散練習相結合。

刀工技能教學策略的應用

明確訓練的標準和要求要讓學生了解每節課練習的內容和應達到的標準,以及本節課如何進行練習,以激發學生學習的積極性,幫助學生掌握正確的方法和技巧,避免練習的盲目性,從而提高練習效率。

先分解練習后連貫練習練習動作是否加以分解應以技能的性質、學生的年齡、能力等因素為依據。技能復雜,學生的年齡小、能力低,宜用部分(動作分解)練習法;反之,則宜用整體(動作連續)練習法。訓練中要循序漸進,由易到難,先簡后繁。在訓練前,教師要將刀工操作的動作進行分解,如將絲的成型分解為:切成備料規格→切片→疊片→切絲→檢查評價五個步驟,并提出相應的訓練標準,供學生練習參考。絲的成型分解練習標準見表1。

保證練習的速度和質量刀工教學效果主要表現在學生的操作速度和加工質量上。在練習初期,質量要放在首位,操作速度要適當放慢,每一個環節都要停下來,讓學生仔細檢查,找出操作中的失誤。隨著練習次數的增加,在練習的中后期,速度要放在首位,在保證質量的前提下,要逐漸提高練習速度,提高操作的熟練程度。

適當安排練習次數和時間技能的形成和保持需要足夠的練習次數和練習時間,時間安排上應做到集中練習(上課時間)和分散練習(利用課余時間開放實驗室)相結合。

練習方式要多樣化多樣化的練習方式可以激發學生練習的興趣并防止疲勞。教師應培養學生在實踐中靈活運用操作技能的能力。訓練初期可開展學生之間的刀工比賽,組織觀摩優秀學生的操作。訓練中后期開展師生的刀工比賽,可以激發學生的練習熱情。

督促學生及時改進每次練習結束要做到自我評價、小組評價、教師評價相結合。在訓練初期,主要是學生自我評價與教師評價相結合。在中后期開展小組之間的相互評價,采用末位淘汰制,設置淘汰比例,初期40%,中期30%,后期20%,被淘汰學生不計訓練成績。學生利用課余時間訓練,達標后單獨測試,再記錄成績。

刀工技能教學中應注意的問題

技能水平隨練習次數而提高隨著練習次數的增加,技能操作速度提高,質量穩定性上升,這是技能形成的一般規律和趨勢。多數情況下技能練習初期進步較快,以后逐漸緩慢,少數初期緩慢,以后逐漸加快。

刀工教學中的“高原期”在刀工的模仿階段,出于好奇心,學生會產生練習的強烈動機,學習熱情高,樂于接受教師的建議,刀工進步較快。但隨著練習的逐漸深入以及疲勞的產生,學生的興趣會有所下降。技能形成過程中,練習到一定時期,有時會出現進步暫時停頓的現象,這時技能訓練進入了“高原期”。堅持繼續練習,等“高原期”過后,學生訓練成績會有不同程度的提高。

練習成績的起伏現象在成績隨練習而提高的總趨勢下,存在著時而上升,時而下降的起伏現象,主要原因是學習環境、教師指導方法等客觀條件的變化以及學生的身體狀況、情緒、努力程度等主觀條件的變化。

技能形成過程中存在個別差異教學效果與學生內在的因素有直接的關系。由于學生的個性(動機、自信心、意志)、學習態度、努力程度、練習方式不同,學習同一技能的進度也不相同。例如,同在一個班級,有的學生上課認真,下課刻苦練習;有的切破一次手指,幾周練習效果都不佳,遇到困難就退縮。學生的年齡和實踐經驗也會影響技能形成,年齡大,平時實踐經驗豐富的學生,往往進步快,技能成績提高明顯。教師應注意分析差異產生的原因,做到因材施教。

外部條件對教學的影響學生的刀具鋒利程度和菜墩的平整狀況,以及學校制定的操作技能獎勵措施,這些都會直接影響實際的教學效果。

總之,在刀工技能教學中,只有運用不同的教學策略,大膽改革并實踐教學方法,不斷加以總結,才能真正使刀工技能教學在科學方法的指導下取得滿意的教學效果。

參考文獻:

[1]張承芬.教育心理學[M].濟南:山東教育出版社,2004.

[2]朱輝星.淺析烹飪專業技能教學的實施策略[J].職業教育研究,2008(4).

[3]賀敬偉.烹飪專業的示范教學研究[J].江蘇技術師范學院學報,2008,(4).

作者簡介:

王茂山(1968—),男,山東濟南人,濟南大學旅游學院講師,研究方向為烹飪教育和烹飪文化。

魏薇(1961—),女,山東濟南人,山東師范大學教育學院教授,碩士生導師,研究方向為課程與教學。

(本欄責任編輯:洪雁)