敦煌羊雜燴

巴　陵

敦煌是沙漠中的明珠,也是河西走廊的美食天堂,匯集著甘肅、青海、新疆三地的美食。因為妻子是敦煌人的緣故,我多次到敦煌探親,在妻子的陪伴下,在敦煌大街小巷品味美食,品嘗人間美味,飽覽敦煌風光。

敦煌市區很小,在敦煌尋找美食,不需要打車,也不需要詢問路人,自己邊走邊尋,看到食客多的地方,坐下來吃,保證會讓你滿意。

敦煌有幾句關于美食的俗話:“天上的龍肉,地上的驢肉;吃羊排去七里鎮,吃羊雜燴找沙洲。”走進沙洲市場,每家店鋪門口都架著兩口大鍋,鍋底大火常燃。鍋大如盆,鍋深如桶,鍋里的湯汁不停地沸騰著,鍋緣上羊頭傲立,羊蹄子的羊蹄筋和蹄子皮已經縮短大半截,裸露著小腿骨,靠近鋁鍋,香氣飄逸,勾起我的食欲。切碎的羊雜燴挨著大鍋,熱在旁邊的平底鍋里,大片大片的羊雜,粉粒狀拌料和湯汁沸騰噴香。我看著這些美食,口水不禁上涌,食欲高漲,很想來碗嘗鮮。

我在攤邊桌椅旁坐下,妻子要了兩份羊雜燴。老板從鍋里打出部分羊雜燴,在平底鍋里翻炒一番,加上大蔥片、孜然、辣椒面、鹽、大料,盛成兩個小碗,給我們送上餐桌。我與妻子看著碗里的美食,同時下箸,一起享受味覺的快感。

羊雜中的羊肺、羊肝、羊肚、羊心,味道各異。羊肺吃起來軟軟的,帶著血腥味,吃慣南方菜的人會感覺到惡心,只要少嚼快吞,就會沒事。羊肝有腥味,熱時吃還好,氣味不難受,只是質地比較硬、比較緊促,需要嚼碎才能下咽。羊心沒有臊味和腥味,比較嫩,有韌性,雜燴里一般放得比較少,用于調味。羊肚比較柔滑,不脆不腥。羊雜燴吃前聞不到臊味,邊吃邊喝水,臊味就竄出來了。

妻子說,吃羊雜燴要趁熱吃,否則羊油一冷,全部鹵在嘴巴上,很難受,味道又臊又澀。點菜時不宜點得太多,重在嘗鮮,吃完一樣上一樣,才不至于吃膩。

吃完羊雜燴,妻子要了四個羊蹄子,看著不到五寸的羊蹄子,像個小豬手。吃前聞起來羊臊味很濃,如果迎面走來,南方人一定會被熏倒,我算得上馬虎的人,還不影響食欲。吃羊蹄子,主要是吃蹄子上的羊蹄筋和肉皮,蹄筋有韌性,大鍋熬久了,韌性全無,反而柔性十足。羊蹄子上的皮煮久后出現糯性,靠近嘴巴就粘上了,咬下去,嫩嫩的、柔柔的,沒有臊味,沒有腥味。

羊頭可以切片放雜燴里,也可以單獨吃。吃整個的羊頭不能性急,慢慢來,先吃頭皮,再吃頭皮底下的肉,再往里吃。羊頭是個大頭骨,吃時要耐心和細心。據說,一個羊頭可以頂得上一腿羊肉,吃前要充分考慮自己的食欲和食量,食量太小則不必浪費一個羊頭,吃點其他雜燴就行。

在那次之后我又去沙洲市場吃過幾次羊雜燴,才知道羊雜燴是羊頭、羊蹄子、羊肺、羊肝、羊肚、羊心的統稱,在喜宴上都是邊角料,無法上席。不過到了后來,經過聰慧精明的敦煌人改良,做成了小吃,這些上不得臺面的邊角料才得以發揮它們的價值。

責任編輯/劉洋