咂魚湯

孟祥海

山東淄博有句俗語：“待要吃好飯，圍著博山轉”。博山人的“會吃”是有名的，而“咂魚湯”這道菜就是博山人的獨創，“咂魚湯”，始于何時，已無從考證，不過肯定是博山人的創造。

“咂魚湯”屬于典型魯菜風味，其關鍵就體現在“咂”上，“咂” 其實就是“雜”的意思。“雜”體現在原料上。客人品嘗過的清蒸、蔥油或者紅燒魚菜后，主人將頭尾等殘盤，交廚房進行二次加工制作，再加上鮮湯、輔料、糖、料酒、胡椒、味精；附有香菜、雞蛋花、海米、木耳等調制成湯。新上的魚湯，味道鮮美，酸甜醇厚，開胃爽口，此菜的妙處在于廢物利用，物盡其用，湯料更新，味上加味，鮮而不俗，令人稱贊。

咂魚湯的最大特點是酸辣。從養生角度來講，也是符合傳統的，清代袁枚《食單》中就有：“酒酣而薦酸辣，以醒脾開胃提神。”在酒酣之際“咂”上幾口魚湯，確有提神醒酒之功效。

關于“砸魚湯”有個笑話在當地廣為流傳。據說兩個博山人到北京出差，中午在餐館吃飯，要了條魚。吃了幾口后，就叫來服務員，“麻煩給砸個魚湯。”服務員懵了，去和大師傅說。大師傅一聽，噢，山東老鄉來了，告訴服務員“砸魚湯”就是如何如何。魚湯端上，不一會兒湯喝完了，倆人又一招手，“伙計，再砸一碗。”服務員到廚房就說了，外面客人還要砸一遍，大師傅一聽，噢，是淄博老鄉來了，多放胡椒多放醋。話說這兩位客人把湯喝完，又一招手，“服務員，再來一碗。”大師傅一聽，喲，是博山老鄉來了，在這么遠的北京城遇上老鄉不容易啊，我得提上兩瓶酒親自會會博山老鄉！這當然是一個富有調侃味道的笑話，不過從中可見咂魚湯的味道，已經成為了每個博山人都難以割舍的鄉土情。

近些年，有人在外地開起了博山菜館；偶遇博山老鄉，一提起“咂魚湯”就有一種到家的感覺。也有外出者逢吃魚時，就吆喝人家“咂魚湯”，店家當然不懂其含義，有好事者，就會在外地“一展身手”自己去后廚咂個魚湯以祝酒興。

咂魚湯

用料：殘魚一盤、鹽、胡椒粉、食醋、味精、香油、香菜末兒

做法：1.把殘魚倒入鍋內，加水沒過魚身。

2.加鹽、胡椒粉、食醋適量，用武火燒開，文火燉。

3.待魚湯變為奶白色，起鍋，點味精、香油，撒香菜末兒或者蒜末兒，裝湯盆上桌。