擔(dān)擔(dān)面

彭忠富

成都人早餐愛吃面，在成都的大街小巷都有面店。刀削面、蘭州拉面、宜賓燃面、鋪蓋面，這些風(fēng)格各異的面讓你應(yīng)接不。成都面店的門面都很普通，里面操作間，外面擺著四五張條桌，桌上照例放著醋瓶、醬油瓶、鹽罐和一碟花椒面。遇上面店口碑不錯的，即便是西裝革履的老板和白領(lǐng)，也常常擠在破舊的店內(nèi)排隊候座。從店外自行車、電瓶車和小汽車數(shù)量的多寡，往往就可以看出面店生意的好壞。

擔(dān)擔(dān)面也是這些面食中的一種。擔(dān)擔(dān)面是四川的一道名小吃，相傳1841年由自貢一個叫陳包包的小販創(chuàng)制，已經(jīng)有上百年歷史。當(dāng)年挑擔(dān)擔(dān)面的扁擔(dān)一頭是個煤球爐子，上面一口銅鍋。銅鍋隔為兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀；另一頭裝的是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。賣面的小販用扁擔(dān)挑在街上，晃晃悠悠、顫顫巍巍地沿街游走，邊走邊吆喝：“擔(dān)擔(dān)面……擔(dān)擔(dān)面……”喜歡擔(dān)擔(dān)面的一聽到這種熟悉的叫賣聲，趕緊叫住小販說“來一碗”。那么你只要付點(diǎn)小錢，就能品嘗到這種美食了。

過去的擔(dān)擔(dān)面現(xiàn)煮現(xiàn)賣，食客出門就能吃到。可是小販實在辛苦，一副擔(dān)子挑在肩上，少說也有五六十斤。一天下來，走幾十里路，累得人腰酸背痛。現(xiàn)在好了，擔(dān)擔(dān)面在巴蜀大地闖出了名聲，就全部開店經(jīng)營了，但仍舊保持原有特色。在成都的錦里古街、文殊坊和寬窄巷子這些旅游集散地，有四川小吃一條街，你都能吃到擔(dān)擔(dān)面。擔(dān)擔(dān)面面條細(xì)薄，鹵汁酥香，菜味濃，臊子酥碎，咸香微辣，香氣撲鼻，的確是名不虛傳的一道美食。

擔(dān)擔(dān)面的得名源于它獨(dú)特的叫賣方式，擔(dān)擔(dān)面的出名卻是源于它的面臊和調(diào)味料。四川人習(xí)慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊和干面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉面、清湯牛肉面、香菇燉雞面使用的面臊；稀鹵面臊就是面臊比較濃稠，在烹制過程中勾了芡，像打鹵面、大蒜鱔魚面等所用的面臊就屬于此列；干面臊是一種炒制的面臊，比較干爽，像炸醬面和擔(dān)擔(dān)面就是這種干面臊。

擔(dān)擔(dān)面的調(diào)味也多，除了鹽巴、雞精和醋、醬油外，底料碗中還要加入辣椒油、碎米芽菜、芹菜粒、蔥花和少許的鮮湯。有些人還會放點(diǎn)碎花生米和芝麻粉增香。這些調(diào)料看起來似乎非常麻煩，但這正是川菜小吃的特色之處。成都面館百家百味，關(guān)鍵就在于各自對于調(diào)料的運(yùn)用。川菜的精髓就在于把很多的調(diào)料組合在一起，讓其和諧統(tǒng)一，一味襯托一味，一味更比一味好。