蟹王魚唇

韓　兵

2008年秋季，我在福建行走了半個(gè)月，吃遍閩菜精華，包括佛跳墻、蟹王魚唇等，讓我真正感覺到海味的精深，不得不贊嘆。到福建的第一站是廈門，第二站是寧德。

寧德位于福建東北部，俗稱閩東，轄蕉城區(qū)，福安、福鼎市，霞浦、古田、屏南、壽寧、周寧、柘榮縣，是少數(shù)民族畬族聚居的地方，有畬族人口近20萬，在這里隨處都可以見到身著黑衣的畬族少女。

畬族是個(gè)古老的民族，有自己的語言和文字，還有鮮明的習(xí)俗風(fēng)情和生活習(xí)慣，他們自稱“山哈”，意思是居住在山里的客人。畬族婦女上身著黑衣，衣領(lǐng)、衣襟、袖口繡滿彩色花紋圖案，非常吸引眼球，腰束黑底花色圍裙和織花腰帶，下穿黑色褲子，打有綁腿。畬族少女頭系紅絨線，織著一根大辮子，盤繞在頭頂上，結(jié)婚后梳成筒帽式或螺式，形似鳳頭，很有貴婦氣質(zhì)。畬族男女都喜歡唱山歌，日常生活中很少用言語溝通，常以歌代言、以歌傳情、以歌達(dá)意，非常浪漫。

閩東菜是中國八大菜系之一的福建菜的組成部分，淡爽清鮮、鮮嫩和醇，重酸甜淡，講究湯鮮；有在烹飪中形成紅糟調(diào)味、長于制湯、長于使用糖醋三大特色。

魚唇從前是沿海各地上貢給封建帝皇的貢品，普通老百姓很難吃到，現(xiàn)在卻作為閩東名菜的原料，上了大眾食譜，招待各地遠(yuǎn)來的客人。蟹王魚唇中的魚唇不是魚的嘴巴，而是和魚翅一樣從魚鰭上拆下來的肉，比魚翅個(gè)頭更大，以鱘魚、鰉魚、大黃魚及鯊魚上唇皮或連帶鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干體厚，色銀白，無蟲蛀、臭味為佳。多產(chǎn)在我國的舟山群島、青島、福建等地，含大量的膠質(zhì)蛋白，營養(yǎng)豐富，常以紅燒、黃燜手法來烹飪。

蟹王魚唇以鯊魚魚唇最佳。鯊魚魚唇屬海味魚唇，是我國海味八珍之一，質(zhì)地脆軟、柔嫩腴美、細(xì)膩適口；魚唇嚼勁十足，像甲魚裙邊，肉質(zhì)比魚翅更鮮、體積更大，容易吸收高湯的味道。

我吃到這樣的蟹王魚唇，第一感覺是非常清淡，細(xì)細(xì)品味，魚唇特別鮮美，最吸引我的是湯汁，雖然只有少許，喝后能讓人久久回味，再吃魚唇，片片通亮透明，油光可鑒，送進(jìn)嘴里，柔軟異常，慢慢嚼，先是魚唇吸收的高湯流汁慢慢滲出，彌漫舌尖，再嚼才是甘甜沁心，回味無窮，吃時(shí)既是一種享受，又是一種品味。