天祝縣白牦牛肉質理化指數特征性分析

王 劍，黃海宏，仝偉建

（1.甘肅省農業建設項目管理站，甘肅 蘭州 730046；2.蘭州絲路龍騰質量檢測有限公司，甘肅 蘭州 730070）

天祝白牦牛是甘肅省武威市天祝藏族自治縣特產物種，全國農產品地理標志。天祝藏族自治縣生長有適宜天祝白牦牛飼用的41科139屬198種牧草，天祝白牦牛放牧在高寒草原，無工業污染和農藥污染，環境清新，再加上因氣候生態條件特殊，太陽輻射強、晝夜溫差大，牧草營養豐富等，形成天祝白牦牛肉作為“綠色野味肉”無污染等特點。為更好推廣白牦牛養殖，進一步提高白牦牛牛肉品質等特性，特開展此次實驗研究。

1 指標選取

為了驗證白牦牛肉質是否具備綠色無污染等特性，特采集天祝藏族自治縣內海拔在2 040～4 874 m之間養殖區生長白牦牛肉40份、黃牛肉20份典型樣品，通過選取營養成分理化指數、獸藥及農藥殘留指數、微生物指數指標，經過參照與對比分析后，得出較準確數據，以供參考。

2 實驗方法（項目、依據與數據分析）

2.1 營養成分理化指數檢測

2.1.1 檢測項目 水分、灰分、蛋白質、脂肪、碳水化合物。

2.1.2 標準依據 選用國家標準、部頒標準和地方標準及認可驗證的非標方法進行檢測。

2.1.2.1 蛋白質：按GB5009.5-2016測定；

2.1.2.2 脂肪：按GB5009.6-2016測定；

2.1.2.3 灰分：按GB5009.4-2016測定；

2.1.2.4 碳水化合物：按GB5009.9-2016、GB/T9695.31-2008測定；

2.1.3 數據分析 按60份采樣，依照相關檢測方法，白牦牛肉與黃牛肉的營養成分檢測結果對比見表1。

2.2 獸藥及農藥殘留指數檢測

2.2.1 檢測項目 高限量農藥獸藥殘留：六六六、敵敵畏、敵百蟲。金霉素、土霉素青霉素、強力霉素、氟苯尼考、磺胺類物藥、氯霉素。

表1 天祝地區白牦牛肉營養成分測定結果(%)

2.2.2 標準依據 高限量農藥獸藥殘留類：選用國家和部頒標準執行，采用檢出限最高的檢驗方法。

2.2.2.1 六六六：按照GB/T9695.10-2008肉與肉制品六六六殘留量測定；

2.2.2.2 敵敵畏、敵百蟲：按照GB23200.94-216食品安全國家標準動物源性食品中敵百蟲、敵敵畏、蠅毒磷殘留量的測定液相色譜質譜/質譜法測定。

2.2.2.3 金霉素、土霉素、強力霉素：GB/T20764-2006可食動物肌肉中土霉素、金霉素、強力霉素殘留量的測定液相色譜紫外檢測法。

2.2.2.4 青霉素：按照GB/T20764-2006可食動物肌肉中土霉素、金霉素、強力霉素殘留量的測定液相色譜紫外檢測法。

2.2.2.5 磺胺類藥物：按照GB/T21316-2007動物源性食品中磺胺類藥物殘留量的測定液相色譜質譜/質譜法測定。

2.2.2.6 氯霉素、氟苯尼考、甲砜霉素：按照GBT22338-2008動物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測定。

2.2.3 數據分析 本次項目對40份白牦牛肉樣品進行了六六六、敵敵畏、敵百蟲、金霉素、土霉素、強力霉素、青霉素、磺胺類藥物、氯霉素、氟苯尼考、甲砜霉素等檢測，結果全部是未檢出。結果見表2、表3。

表2 白牦牛肉常見農藥含量檢測表(mg/kg)

2.3 微生物指數檢測

2.3.1 檢測項目 微生物項目：大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

表3 白牦牛肉常見獸藥含量檢測指數與標準指數對比表(μg/kg)

2.3.2 標準依據

2.3.2.1 大腸菌群：按GB/T4789.3-2003食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定。

2.3.2.2 沙門氏菌：按GB4789.4-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗。

2.3.2.3 金黃色葡萄球菌：按GB4789.10-201食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗。

2.3.3 數據分析 本次項目對40份白牦牛肉樣品進行了大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌檢測。

2.3.3.1 白牦牛肉大腸菌群的檢測 此次檢測檢出大腸菌群為＜65 (MPN/g)，符合標準范圍。

2.3.3.2 白牦牛肉菌落總數的檢測 此次檢測檢出菌落總數范圍130-23000000(cfu/g)。

2.3.3.3 金黃色葡萄球菌 此次實驗未檢出陽性樣品。

2.3.3.4 沙門氏菌 此次檢測結果顯示，所有40份白牦牛肉樣品中沙門氏菌均未檢出。

3 結論

中國牦牛原產于青藏高原地區，又稱西藏牛或豬聲牛或馬尾牛，是肉乳役兼用牛,目前出現了十大優良類群。天祝白牦牛屬于中國牦牛2個母系來源之一，是甘肅省武威市天祝藏族自治縣特產物種，全國農產品地理標志。研究表明天祝白牦牛肉有特殊的營養價值，與四川、青海牦牛齊名，并在國際市場上供不應求，被冠以“肉牛之冠”的美名。

本次研究結果表明，天祝白牦牛肉品質高于本地黃牛肉，具有高蛋白、高水分、低脂肪特性。由于生長在高海拔高寒地區，天祝白牦牛受環境毒素影響小，同時草飼料均為天然生長的牧草，獸藥及農藥殘留少，符合無污染肉食品相關標準。此次研究為更好推廣白牦牛養殖，進一步提高白牦牛肉品質等特性提供了理論與數據支持，具有一定參考意義。