菇類蔬菜的營養與食療

熊慶榮

菇類蔬菜系指蘑菇、香姑、松菇、口菇、草菇、金針菇、猴頭菇等真菌類植物，其品種不下百余。我國是最早食用菇類食品的國家之一，早在兩千多年的《禮記·內則篇》中，就有關于菇類記載。

菇類蔬菜味道鮮美，營養價值很高。據檢測，1公斤蘑菇的蛋白質含量，相當于12公斤牛奶或2公斤瘦肉的蛋白質含量。菇類蔬菜中的氨基酸含量也很豐富，可與牛肉、豬肉和魚肉等媲美。它的氨基酸種類齊全，含有人體自身不能制造、糧食中通常又缺少的8種必需氨基酸，并且，必需氨基酸與氨基酸總量的比例一般都在40％左右，優于一般植物性食品，不遜于動物食品，這對于補充蛋白質和氨基酸的不足是很適宜的。菇類還含有維生素B、D和礦物質、葉酸、酶等營養素。在礦物質中，尤以磷、鉀為最多，其次是鈣和鐵。因此，多吃菇類對缺鐵性貧血患者有益。菇類含有的維生素成分，對防治心臟病、風濕病、皮炎、口腔炎、牙齦炎、胃腸炎、消化不良、神經類及放射線引起的副作用等疾病都有一定療效。成人食用菇類蔬菜，還可以降低血中膽固醇，有助于高血壓的緩解。

近年來，科學家研究發現，菇類蔬菜中還含有多糖和多肽類的抗癌物質，常食用具有明顯的抗癌、抑癌作用。據測定，松菇、香菇對癌細胞的抑制力可達到90％，平菇達75％。菇類還含有香菇腺嘌呤，能夠降低血液中膽固醇含量，并有調節機體免疫反應的功效。

癌癥患者在接受化療、放療后，常會出現食欲不振、惡心、便秘等癥狀。此時，可吃些菇湯，并可選擇動物肝臟、瘦肉、雞蛋與菇類炒食。手術后的癌癥患者用菇與富含蛋白質的食物合理配食，有利于傷口愈合及抑制癌細胞的生長。

本文以猴頭菇為例，重點介紹一下它的營養價值和食療功效。猴頭菇的土名叫“猴頭”，因形狀極似猴頭背面毛發而故名。它與飛龍、犴鼻、熊掌并稱為我國“四大山珍”，是一種極其珍貴的菌類食品。

我國醫書記載，猴頭菇性平味甘，有扶正固本作用，具助消化、利五臟、益氣補心、消瘀養肝、養血益神及降血脂、降血糖等功效，可治消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經衰弱等病患。

據分析，猴頭菇含有蛋白質、脂肪、纖維素、碳水化合物、酶、胡蘿h素、多種維生素及礦物元素等營養成分。猴頭菇含有17種氨基酸，其中包括人體必需的7種氨基酸。由于它的蛋白質成分含量高(26.3％)、脂肪含量低(4.2％)，故營養學家稱它是典型的高蛋白、低脂肪食物。難怪古人稱之：“山中猴頭，海味燕窩。”

猴頭菇的食用方法很多。冬令時，與雞湯、瘦肉、蔥姜和少許豬油，上籠蒸約1小時即可食用，滋補養心；與銀耳加冰糖用文火燉約1小時，臨睡前食用，對氣管、食道和平滑肌組織疾病患者有保健療效，并能起到安眠、平喘、提高細胞活力和抵抗力的作用；猴頭菇150克與當年雞(500克左右)煮湯飲，可治療神經衰弱；猴頭菇60克切成薄片，加水煮湯，稍加黃酒服用，可療脾胃虛弱、消化不良病癥。

近年來，醫學界還把猴頭菇列為抗癌食物，研究發現猴頭菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺類物質。試驗表明，患有消化道癌癥的小白鼠，堅持服用鮮猴頭菇浸液幾個療程后，有75％的小白鼠身上的癌細胞縮小或消失。醫學專家發現猴頭菇不同于一般的抗癌藥物，它不是直接抑制或殺傷癌細胞，而是通過提高機體抑制癌細胞的能力，從而達到抗癌作用。

菇類蔬菜不但有極高的營養價值，而且可防治多種疾病。我國民間有“蘑菇上市，太醫還鄉”之說。所以，在人們的生活中應當經常多食用菇類蔬菜，這對健康是極為有益的。

(編輯兆文)