品味歐洲之十九　偽食品：溫柔的殺手（二）

郭　瑩

郭瑩，英籍華人，國際問題評論員。作為專欄作家，為港臺、新加坡、歐洲及中國大陸數十家媒體報道西方世界，現為鳳凰衛視《時事辯論會》評論員。著有環球行紀實《相識西風》和《老外侃中國——換一雙眼睛看自己》。瑞典諾貝爾文學獎評委、漢學家馬悅然教授讀后表示：“很著迷?！?/p>

十多年來，她曾旅行過五大洲數十個國家，常為媒體撰寫深度游記。并拍攝了大量海外風情圖片。

她的英國丈夫漢學家布萊恩霍頓(BFIaN Holton)，《水滸傳》蘇格蘭文本譯者，楊煉詩歌集的英譯者，同時英譯過大量中國古典詩詞，被納入牛津翻譯家詞典，并被譽為英國漢英翻譯最出色的前三甲之一。

快餐令兒童一夜“成人”

瑞典國家食品管理局曾經公布：薯片、薯條、漢堡包、餅干等燒烤油炸類食品中，含大量可導致基因突變，及誘發良性或惡性腫瘤的丙烯酰胺。一公斤炸薯條的丙烯酰胺含量是400微克。而瑞典政府規定，每升飲用水中丙烯酰胺的含量不能超過0.1微克。哈佛大學公共衛生學院營養學系主任威利特教授也指出，快餐使用的氫化油含有大量反式脂肪酸。反式脂肪酸影響人類內分泌系統，是導致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發生的主要原因之一。炸雞不但易引起癡肥，且還促成兒童性早熟。不少喜愛吃炸雞的孩子，在學齡前就出現變聲、乳房發育、生理性月經等第二性特征。營養學家計算，一個牛肉起司大漢堡包的熱量，需要步行20公里才能消耗掉。那些消耗不掉的部分，便轉化成脂肪沉積在體內。

現今，英國人擔憂孩童的健康狀況每況愈下。實際上，孩童常見的流行病幾乎都與食品扯得上關系。與上世紀50年代相比，當今孩子飲用的汽水量增多了30倍，塞進嘴里的糖果量高出了25倍。英國消費者協會請200多位中小學生寫飲食日記。一位15歲女孩記錄的食譜如下：早餐：黃油土司，英國茶；上午10點課間休息：薯片，可樂；午餐：炸魚和薯條；下午茶：橙味汽水(不含橙子)，草莓味汽水(不含草莓)，熏肉味薯片(不含熏肉)，巧克力條及一袋糖果；晚餐：羊肉排，土豆，豆角及餐后甜點；睡前：牛奶。20年前，媽媽烹飪一道羊排需花費一個多小時，如今，從超市買來的多糖、多鹽、多增味劑的羊排，放進微波爐10分鐘即可。

另一位11歲男孩的食譜如是：早餐：味道超甜的麥片加牛奶；午餐：每天一樣都是從家帶來的花生醬三明治，薯片和酸奶；下午茶：巧克力蛋糕，可樂汽水；晚餐：番茄比薩餅，蛋糕。另外他每天還要下肚4包薯片。需提及的是，孩子吃的番茄比薩餅是超市貨。含有：鹽、糖、淀粉、增味劑以及香精。甚至比薩餅上的起司都不是正貨，是由菜籽油、淀粉、色素和起司風味香精混合鼓搗而成。而原始的番茄比薩餅應該含有：酵母、天然番茄醬、天然食油、大蒜和天然起司。

垃圾快餐是美國輸出的噩夢

1997年5月，世界衛生組織發表的一份報告指出：“沙發土豆文化”正在威脅人類的健康。所謂“沙發土豆文化”是西方的一句諺語，指整天懶得活動，喜歡窩在沙發上吃薯片、看電視的人生。飲食結構不合理，同時又缺少運動，這種不健康的生活方式，正隨著全球化的進程從發達國家向發展中國家蔓延。美國《商業日報》一位記者，如此描述美國發動的以快餐、香煙和酒廣告為代表的商業文化攻勢：“正當快餐店的醒目金字招牌風靡全球的同時，香煙廣告中的硬漢又策馬馳騁于地平線上。形形色色、所謂高尚生活品味的洋酒廣告，更是不絕于耳?！?/p>

目前美國65％的成年人體重超標，政府每年在肥胖癥及其相關疾病上投入的直接費用，已經超過1100多億美元。著名美國美食專欄作家托尼·波登，形容工業化快餐堪稱美國的噩夢，是美國向全世界傾銷的最危險出口品。他提到，一次深夜，他在餐館廚房連續工作了14個小時，給280人炒了菜后，在紐約坐地鐵回家。疲憊不堪的他巴望能坐下來歇會兒，不幸的是，前面一個龐然大物堂皇地盤據著3個人的座位。當夜他做了一個噩夢，他乘坐的飛機失事，然而，緊急逃生口卻堵塞著兩位典型的超級美國“霸主”，機上的乘客們只能干瞪眼等死。他嚇醒后一身冷汗。超級胖子橫行霸道，誰之罪?

從古至今窮人干癟、富人富態，是公認的景觀。新時代恰恰相反，享受不起昂貴健康食品的窮人被廉價的垃圾餐催肥。托尼請大家注意，那些肥得流油的超級快餐公司老板們，絕不居住在他們旗下的餐館附近。如兜售毒品的罪犯一樣，這些垃圾餐的貨主內心有鬼，只能躲在保安森嚴的豪宅里心虛地點鈔票，隨時恐懼憤怒的民眾沖進箕寓所報復。托尼曾在一次跨國快餐公司的會議上斥責，推銷垃圾快餐是危害國家的行徑，特別是那些快餐廣告對于成長期的兒童來說，簡直就是在禍害國家的未來。絕非聳人聽聞，美國軍隊若想再秀一場二次世界大戰中盟軍諾曼底登陸的壯舉，恐怕是癡心妄想。因為被垃圾快餐催得癡肥的少爺兵，他們的心臟、血壓皆狀況頻出，恐怕連在沙灘上行軍都喘氣。托尼強調，快餐本身并非壞東西。比如，日本的壽司，印度、越南的街頭小吃攤，都堪稱天然健康的快餐。但在美國乃至全世界的快餐連鎖店里，其景觀千篇一律，漢堡包不使用純粹天然、衛生的上等牛肉，而是牛肉香精外加數種雜肉混合而成。奶昔飲品沒有牛奶，由玉米漿、淀粉和奶味香精炮制出來的。

美國前第一夫人南西·里根，告誡青少年面對毒品的誘惑時，應該的態度是：“干脆說不!”托尼在此奉勸人們，下次，當你不知不覺地邁進一家國際快餐連鎖店時，請當機立斷地退出來回敬：“NO!”。轉身去光顧那些獨立的個體小餐館，美美地享受肉串和煎魚，一定要吃那種業主親自在后面廚房掌廚，現煮現賣的快餐。這樣，你的行動不僅僅品嘗了純正、地道、健康的美味，同時你亦挺身支持了小企業和地方風味的傳承，而非扔錢給那些富可敵國的大壟斷公司，令其肥上加膘。

巴黎：不散的筵席

1957年，作家海明威在西班牙旅行之后，途徑巴黎下榻RITZ酒店。

他萬萬沒想到，酒店行李員送來了兩只30年前他遺忘在這里的箱子?！半y道這不是做夢?”作家深深地被巴黎人這種“完璧歸趙”的友善情誼所打動。這兩只寶囊里，存放著海明威1921至1926年間所撰寫的筆記，那是早年作家擇居巴黎時，忍饑挨餓的一段難忘經歷。上世紀20年代的巴黎，對于像海明威這樣的游子來說，忍饑挨餓似乎是一門課。當年海明威餓得無計可施，只好去欣賞從未看過的塞尚油畫，觀賞之后便懂得了塞尚是如何創作的。放棄記者生涯之后，這位《老人與海》的作者在上世紀20年代時每天只能吃上一頓飯，為了抵御誘惑，他甚至要費盡心機地安排出門路線，為的是繞過面包店、蔬果店及小餐館。轉眼進入二戰后的50年代，功成名就的大作家，為了忘卻的紀念，寫下了《巴黎：不散的筵席》，其最后一章題為“風情萬種是巴黎”。這一章中，海明威寫道：“如果饑餓給你啟示，如果你生活在一個你有付

出，它便有回報，一個永遠不會冷漠的城市，那么，饑腸轆轆又何妨?”

海明威與巴黎結緣30年不散的筵席，演繹的竟是一場美食天堂中“皇帝的新衣”盛筵。然而，與大文豪饑腸轆轆相對的另一端，觥籌交錯之中的巴黎乃至整個法國，以美食藝術為人生哲理的筵席，則亙古至今永不言散。

法國前總統戴高樂，談及整治法國如何艱難時的一句名言是：“如何治理好擁有360種奶酪的國家，是個難題?！?/p>

法國人的人生哲學甚至可以形容為，日常生活，吃，是法蘭西民族在千頭萬緒中穿越的空間。

如果你這個外國游客，期盼法國人推薦你吃道典型的法國料理，通常法國人會報以瞠目結舌，繼而尷尬地笑上一陣，末了是不知所措地、無休止地猶豫。英國出版的法國美食指南中指出：“所謂的法國料理不僅僅是一道經典，而是系列的佳肴組合，它們原本產自各地，卻被藝術化地融合、薈萃、創意在巴黎?！倍鴮Ψ▏朗匙罡呔辰绲馁澝酪闶瞧錁祟}：“簡直讓人吃出高潮來!”

肉店，法國人的一方圣地

若說法國人日常生活中，對家門口肉店老板的關注，遠超過對總統的關注，一點不夸張?！拔壹胰獾甑睦习濉边?!怎么法國人張口閉口皆“我家肉店……”原來，這是法國人為了讓外人了解，家對門活躍著一位出色的肉店老板，那是生命中一種值得珍惜和夸耀的福氣。一個社區里，如果沒有“我家肉店”，如果沒有穿戴潔凈、神氣制服的肉店老板，每天蒙蒙亮即精神抖擻地依肉類的顏色，忙活著布置堂皇的櫥窗和垂涎欲滴的肉案，若一清早，家門對面沒有這一番賞心悅目的排場，那所謂的社區成何體統?!那么，“我家肉店老板”是如何藝術創意其櫥窗的呢?鮮紅色的牛肉，絕不會與玫瑰色的羔羊肉并排擺放；略帶赭石色調的白肉，在其專享的精美架子上賣相一流；家禽秩序井然地酣睡著，它們的胸脯上都貼有一枚美觀的圓形紅商標。巴黎肉案，簡直就像畫家的調色板。在巴黎買肉，對于初來乍到外國人的嚴峻考驗是，無法一下子掌握與老板的溝通訣竅。因為，只有道出專業，有水準的烹飪學問，才會引來肉店老板的青睞及滔滔不絕的友善。對于法國人來說，一端是天生的高水準食客，一端是天生的高水準肉販，就這樣，日復一日高水準的烹肉學問探討，造就了社區鄰里間守望相助的睦鄰默契。

的確，從肉店門前經過而不止步，幾乎是不可能的。你看，那光鮮的三文魚片，上面飾以蛋黃醬擠出來的朵朵花蕾；還有填上了粉嫩蟹肉的青牛油果；還有剔透果凍里朦朧詩般誘人的肥鵝肝……你每天清早經過“我家肉店”時，會驚喜地發現，今天藝術櫥窗的裝飾及搭配的色調，與昨天相比已煥然一新，美麗的蛋黃醬花飾，已由百合改成玫瑰的蓓蕾；新送來的芬芳花籃、花環青翠欲滴……如此動人心弦。難怪法國17世紀時的天才作家貝日拉克形容：“吃，對于法國人的第一要義是‘品味，而非‘填肚皮。”法國人吃的“品味”含義還包括：餐桌的華美；餐具的檔次；酒杯的挑剔；燭臺的精致；上菜的程序；佳肴的造型；餐桌的禮儀；閑聊的技巧；以及數小時進餐過程中的整體氣氛和愉悅享受。法國人，享受美食是一項不折不扣的文化典禮，與粗糙的生理需求脫節，堪稱物質與精神文明的融會貫通。

法國店鋪具“欲望教育”功能

法國，所有與吃有關的店鋪，其精美絕倫的藝術感召力都會令你流連忘返。從最初琳瑯滿目、眼花繚亂問的無所適從，到學會一定深度的鑒賞、品評，懂得怎樣準確地挑剔你所期待的美食，只吃適合自己的“獨食”，這一點上，法國店鋪具有教會你如何欣賞又如何自我克制的功能，恰符合那些超現實主義者當年曾提倡的所謂“欲望教育”。比如，傍晚當你這個外國游客，觀賞艾菲爾鐵塔下行色匆匆的法國人，腋下夾著其國寶長棍面包的經典畫面時。外國人也許難以想象，前面這位紳士與后面俏小姐一模一樣的面包棍子中的不同學問，其實，一前一后兩根“棍子”間有著微妙的天壤之別。因為，顧客刻意挑選面包的火候，是法國面包店一項必不可少的服務。即使面包店人龍冗長，店員仍會細心體貼地詢問每一位顧客：“您想要哪種火候的棍子?！奔敖榻B今晚搭配“黑菌比目魚”或“諾曼底蘋果鴨”，最適合的鄉村面包、全麥面包、雜糧面包、果仁面包，抑或用面肥發酵的面包……假如這家面包店也兼營糕點，那這里簡直就是一座“花園”了，一尊尊奶油鮮花、鮮果簇擁著的蛋糕，那些五彩繽紛的花瓣檸檬綠、奶油黃或櫻桃紅……令你暢想起繁花似錦的花圃。是呀，法國人對于修飾享譽世界第一的桂冠，眼前這些圓型、方型、塔型或長方形花團錦簇的造型藝術，便是法式花園的美麗結晶。蛋糕的名稱及標簽同樣令你口水漣漣，Le Grand Marmer，是因用了同名的甜酒制作而得名；“夢幻”，則是以巧克力摻雜恰到好處、微妙的香料，經過6道工序烘制的；而“桑巴舞”，就運用咖啡加榛子渲染出南美風情。

吃是法國人的DNA，這種感慨要算乳品店最為強烈。任何一家奶酪店，都有超過百種奶酪迎接你的光臨。作為菜鳥的外國人先是驚訝地不知所措，無從下手，末了，只得窘迫地匆匆點上一塊詭異名字的奶酪，隨即逃出這個妖嬈的迷宮。在一個奶酪王國，你必須成為這里的常住居民，才有可能學會領略“自家乳品店”深奧的妙趣。光耳聞某超級品牌或某超貴價格的奶酪，那是粗俗。奶酪的真諦，必須通過勤學苦練的品評再品評，才能逐步悟出：山羊奶酪為何迥異于綿羊奶制品。同一種牛奶甚至同一村莊出品的奶酪，由于不同的季節，牛兒享受的青草不同，于是，春天的奶酪與夏天的奶酪，便味道風格南轅北轍。山這邊與山那邊水質甜度的細微差異，同樣是影響奶酪風味的關鍵因素。正因如此，法國人嗤之以鼻以奶酪大全及說明書來闡釋奶酪，任何文字，若試圖表達出奶酪的口感及落肚后的愉悅享受，那簡直是癡心妄想。于是，法國乳品店，不僅令外國人感覺無窮無盡，更感嘆高不可攀。從某種意義上來說，乳品店是精英店，是為少數幸運兒服務的特權之地。注意這一特權不在于品牌、價格，而在于專業的內行“品味”。乳品店，突出了法國人擅長別出一格，微觀中見宏觀的浮想聯翩特性。