北川老臘肉

高　勇

臘肉是一種具有地方特色的風味食品，全國各地腌制的臘肉口味都不盡相同。在四川，猶以北川老臘肉最為著名。

在北川，當地羌族老鄉一到冬季都有晾制臘肉的習俗。他們選用的是自己用玉米喂養出來的，沒有喂過含有添加劑的飼料的年豬。這樣的年豬喂養時間長，肉質更鮮美。年豬宰殺后，選其上好五花肉腌制臘肉。這樣的臘肉其肉質紅亮，咸鮮適度。還有在制作時都用了香柏樹枝熏制，所以具有一種獨有的煙香之味，而且具有耐存放，脂肪不發黃變質，沒有哈喇味等特點。即使放到第二年的六月拿出來，煮熟以后的臘肉仍然紅亮鮮香，保持原汁原味。老臘肉下酒下飯均宣，是北川當地羌族人民在過春節和第二年相當長一段時間里拿來招待親朋好友的上好食品。

近些年來，北川老臘肉已經成為名優土特產品，受到不遠萬里而來的旅游者的青睞。到四川旅游的外地朋友都喜歡買一點北川老臘肉回去，放在自己家的冰箱里，可以保鮮相當長的時間不變味。想吃的時候就切一點嘗嘗，這樣北川的味道便在唇齒間縈繞不斷。

千里飄香

材料：臭豆腐10塊，薄豆腐皮4張，香椿少許，香菜少許，油適量。

調料：油少許，味精、胡椒、香油各適量。

做法：1將臭豆腐，香椿、香菜、調味料一起攪勻。

2展開豆腐皮，將攪拌均勻后的臭豆腐放上，包成長15厘米、寬5厘米，厚1.5厘米的長條。

3將包好的臭豆腐浸入適量臭咸菜鹵中，上蒸鍋蒸半個小時，待涼后切片即可。

北川老臘肉

材料：五花肉2.5千克。

調料：鹽，花椒粉，辣椒粉、料酒各適量，干柏樹枝少許。

做法：1用牙簽在五花肉上戳若干個洞，便于佐料入味。

2用鹽，花椒粉、辣椒粉，料酒均勻抹在肉的表面，揉搓一下，放在一個密閉的容器里腌制一周。

3五花肉腌制一周后將肉取出，瀝干水分掛起風干。

4把鋁箔紙鋪在一口大鐵鍋中，鋁箔紙上放些干的柏樹枝，上面架好鐵篦子，將風干后的五花肉放在鐵篦子上，蓋嚴蓋子。用最大火燒熱鐵鍋，出煙后關火，繼續熏制半小時即可。

如果沒有柏樹枝，用碎術屑、茶葉末兒等均可。把熏好的臘肉放入冰箱冷凍室中，吃的時候，用自水煮熟，切成片，可以當下酒菜，也可以用蒜苗炒著吃。

老鱉靠河沿(雞肉風味)

材料：面粉，茄子、雞腿四個。

調料：蔥，姜，花椒、辣椒、鹽，醬油、耗油、料酒等各適量。

做法：1雞肉切段，用料酒、耗油，鹽腌一會兒。

2用冷水把面揉好，放一會兒。

3鍋里放油，油熱后放花椒、雞塊翻炒，加少許醬油調色，炒熟后加辣椒小火燜一會兒。

4肉爛后，倒入切好的茄子翻炒。

5雙手蘸水，把面團揪成小團，再逐一扯成長條餅狀，貼到鍋沿上，下端挨著菜。貼好后蓋蓋子，小火燉。中間為防止煳鍋，需翻炒數次并適量加水。

6大概15分鐘左右，菜好餅熟，即可出鍋。

責任編輯／劉洋