如何制作風味花生米

賴運來

1多味花生米

(1)原料：花生米500克、白糖200克、飴糖200克、水100克、精鹽5克、胡椒粉5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、甘草粉3克、粳米400克、菜油400克，桂皮和八角適量。

(2)制綜合粉：將炒鍋洗凈放置中火上燒熱，加入粳米、八角、桂皮，用鍋鏟不停地翻動，炒至粳米呈淡黃色時裝盤，冷后碾成粉，加入精鹽、胡椒粉、花椒粉、甘草粉，拌勻后即為綜合粉，平鋪在干凈的面板上。

(3)上糖粉：將清水倒入鍋內燒沸，再放入飴糖、白糖，用小火邊加熱邊不停地炒動，待糖液溫度達到135℃左右，用筷子挑起能拉成細絲時，倒入花生米后端鍋離火，并用鍋鏟輕輕翻動，使糖液牢牢粘在花生米上。接著把花生米倒入綜合粉內，使之均勻地粘上綜合粉，再過篩備用。

(4)油炸：將炒鍋放置旺火上，到入菜油燒至七成熱時，倒入粘上綜合粉的花生米，炸至金黃色時撈出瀝凈油，即為成品。

2香味花生米

(1)原料：花生米500克，桂皮、茴香、糖精、香草香料適量。

(2)制法：先將桂皮、茴香加入100精水、桂皮茴香濃液以及10-15滴香草香精灑入盆中與花生米拌勻，用布蓋好。30分鐘后，各種味道已入花生米內，把布掀開，晾至花生米外皮無水時備用。將干凈的白砂放入鍋中炒至燙熱，倒入花生米翻炒，至花生米外皮用手能輕易捻開時，起鍋篩凈砂粒即成。

3糖霜花生米

(1)原料：花生米350克、花生油400克、白糖200克。

(2)制法：先將花生米、花生油倒入鍋內，小火加熱。待花生米炸熟后，撈出瀝凈油。再把白糖放入鍋內，加少量清水，用小火加溫使糖溶化，至糖液變稠起大泡時，再倒入炸好的花生米，迅速攪拌，花生米外面呈現一層白色的糖霜時，即可出鍋。

4糖酥花生米

(1)原料：花生米200克、雞蛋2個、面粉50克、白糖25克、花生油250克。

(2)制法：先將雞蛋打入碗內，用筷子攪均勻，再放入花生米、白糖、面粉，拌勻待用。將花生油放入炒鍋中，燒至溫熱時，用筷子將有蛋糊的花生米撥入鍋中，微火炸至金黃、酥脆即可。成品黃里透紅。