誘人的重慶毛肚火鍋

王祖遠

著名老作家馬識途先生在《重返紅巖隨筆》中說“……就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子，赤著膊，豪吃豪飲豪言豪叫，才真叫吃重慶火鍋。”這是舊重慶街道火鍋的真實寫照。

舊重慶早期街邊的攤子火鍋，實不能登大雅之堂。以朝天門河邊露天攤兒為例，就一爐，一鐵鍋以井字木格置鍋中，攤主據一案操刀，菜類只有牛油渣、牛心、肝、大腸、腿肉、蓮花白、大蔥、蒜苗而已。船工、苦力輩勞動者選好切成大塊的油渣、牛心、肝等若干塊，攤主改刀切碎，各據鍋中一格燙食。葷菜以塊計價，并無毛肚。素菜憑手抓一把計價。也供應白干、白飯，老蔭茶免費。

那時，城內較場口一帶也多火鍋攤。利用街沿屋檐下營業，可稍避風雨。此中有位李老板，一面操刀，一面以小制錢計食客所取食品數量，因此得了“李毛錢”的綽號，也算是攤名。他買賣公道、對人和氣，每天還把各戲院的石印海報搜集起來貼在壁上。食客品酒談戲，興致倍增，真是豪吃豪飲，自在瀟灑?！袄蠲X”之名傳遍較場壩，直到抗戰中日機轟炸重慶才沒了這個攤兒。

以后毛肚火鍋由攤為店，大街小巷均飄出麻、辣、燙及牛油的香味。漸次有“云龍園”(臨江門)、“一四一”(米花街)等較有名、座頭也較好的毛肚火鍋店，招得女士們也去“就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子”了。上世紀二三十年代，雖盛夏，電扇不入毛肚火鍋店，怕疾風煽起爐火。但是頭上卻懸一布橫襠，雇一個窮孩子拉動生風，稱為“土風扇”。再后有“不醉勿歸”(五四路)、“夜光杯”(臨江門)等比較講究的店，供較肯花費又講派頭的人“過癮”，也開始用懸掛式電扇。

說到正宗的火鍋毛肚，老重慶的食客絕忘不了南紀門川道拐。那里不但佐料地道，質優價廉，更主要的是與宰牛場毗鄰。剛解割的牛肉、內臟送進店來，極新鮮可口。不像現在，從遠地把棄食的毛肚、雜碎曬干，長途販運，不但已失鮮味，也欠清潔，還須用堿再制軟發漲，既破壞營養，更有損健康。

曾有人撰文，把火鍋毛肚的起沿上溯至商代烹要湯、三國五釜熱、清朝嘉慶登基的千叟宴。其實這些都只能稱為“火鍋子”、“湯鍋”，是清湯，不是麻辣燙的毛肚火鍋。在上世紀20年代，這類火鍋是進入筵席的，稱“菊花鍋”、“一品鍋”。餐具是特制的銅爐，中空，上煙囪下火膛，環形銅釜，烹雞、蟹類湯汁，另幾碟生的葷、素，燙熟后蘸調碟佐料，是九盤十碗佳肴后的一道佐飯菜，不是專吃的“獨門沖”，更無毛肚。舊重慶的“醉東風”餐廳(打銅街)以“一品鍋”為筵席特色，稍后有“高豆花”的清湯豆花火鍋(今八一路)，也類“一品鍋”，便于不食麻辣者。

(責編張靜涵)