隔夜菜是否真的會致癌?

大凡關注食品健康的人，肯定聽過“隔夜菜致癌”的說法。許多專家也紛紛解釋：隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物；更有甚者。指出“蔬菜每加熱一次致癌物增加幾十倍”。那么，蔬菜中有多少致癌物?它們又從何而來?“隔夜”過程中發生了什么?蔬菜，又該如何保存和食用呢?

致癌物的確存在

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。

對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。

我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。據統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。

“隔夜菜”與“夜”無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中的細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。由此可見，“隔夜菜”確實可能產生致癌物亞硝酸鹽。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同?結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。

“隔夜肉”與細菌有關

肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常4攝氏度左右)，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。不過，保存后的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生的細菌不會被殺死，反而會更危險一些。

所以，對于肉來說，最有效的方式是每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對于肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在合法用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但如果來源不明的熟肉制品，超量使用的話，就比較危險了。

(摘自《合肥晚報》)