京城“館子”口味在改變

首都往往是一個時代飲食風尚的集大成之所。元明清以來，北京八方輻輳、四海云集，匯集了全國各地和各民族的風味飲饌。這里，既有皇宮的御膳龍筵，王府貴族的鐘鳴鼎食，又有官宦公府的佳肴美饌，還有市井百姓的尋常吃喝，飲食文化豐富而多元。

皇家、貴族的飲宴推動了菜品的豐富和精細，帶來了舌尖極致的美味感受。它們代表了北京飲食文化的高端，卻并不是尋常巷陌人家所能品嘗得到的。而北京人飲食文化的底層家常菜則相對較為粗糲，多是常年不變的四碗活熬(熬豆腐、熬大白菜、熬粉條、熬海帶)、燒茄子、炒土豆絲、小蔥拌豆腐、醬拌心里美等以及數量眾多的腌菜。所以，最能體現北京人大眾飲食風尚轉換的地兒當數介于家常俗食與皇府貴宴之間的“館子”了。

說到“下館子”，需要對舊時的飲食業有所交代。舊時北京的飲食業分幾等：

最高級是大飯莊，專門以貴族、官僚、富商為服務對象，俗稱為“伺侯大宅門的”。其次是飯館，以普通官吏、商人、市民為主要服務對象，兼顧上層人士。再下一等的是飯鋪，供應米飯炒菜，各種面食、小吃，但不能制作整桌的酒席，有些飯鋪以一種獨特的風味小吃招徠顧客。最低檔的是二葷鋪和大火屋子。二葷鋪只能做豬肉、豬下水為原料的炒菜，所以得名。大火屋子、切面鋪只供應早點、小吃、大餅、面條，不供應菜肴。這里說的下館子一般指涉的是飯莊、飯館、飯鋪之類。

從昔日的諸等館子，到今日的各色餐館，京城引領一時風氣的“館子”口味也在發生著變化。

曾獨領風騷的山東風味

清中期以來，對北京莊館肴饌的風味影響最大的當數山東菜。

有清一代，山東人幾乎壟斷了北京飲食行業，有名的“八大堂”“八太樓”無不是山東人在京經營的高莊名館，如同豐堂、福壽堂、惠豐堂、東興樓、泰豐樓、正陽樓等。作家徐城北曾這樣描寫，“等一些外地人(比如山東人)進入北京，外地的飲食習慣一點點潛移默化著北京。于是，菜一天，北京才驚叫著山東菜系整個占領了城市。那是屬于‘八大樓’的時代，其中又以‘東興樓’成為他們的首席代表。”

正是由于山東菜的盛行極廣，以致不少人誤把山東菜當成北京菜。其實，認真說來，北京以小吃著名，并沒有成桌的酒席。老北京的民俗學者金受申先生認為“北京飯館沒有純粹北京館，只砂鍋居(和順居)白肉館和其他賣小燒煮的飯館，勉強可說是北京館”。但又說，白肉館也不確是北京菜，滿洲口味大些，燒鴨(過去稱烤鴨為燒鴨)也不是地道北京產物。愛新覺羅，瀛生在《老北京與滿族》中認為，要找到真正的京味兒，只有“口子”。口子即是婚喪嫁娶搭棚辦事所包辦酒席的廚行。“口子上的菜確實粗，但它是真正的京味兒。京味兒并不高明，正是諸地風味相繼在北京扎住根的原因之一……現在諸味必至，但老北京仍喜吃山東萊，芙蓉雞片、燴烏魚蛋等極受歡迎。”可見，舊時北京菜尚處于比較粗糲的平民化時期，有京味味道的館子頂多只能是比較低級的二葷鋪之類，而供北京人“下館子”請客吃飯的反而屬于山東館領銜的各地風味了。

山東館子在京蓬勃發展的時期，是在清代同治年間之后。至于其為何得以一統舊京餐館業，一方面是因為，山東靠近北京，山東人在京畿一帶謀生的很多，在北京從事飲食行業尤多。金受申先生回憶道，“北京舊飯莊，除清真教飯莊(如元興堂)以外，全部都是山東幫”，“山東館的堂、柜、灶也全都是山東東三府的籍貫。”

另一方面則由于其手藝精湛，且善于經營。比如，與其他莊館相比，“八大堂”掌柜們摸透了顧客們心思，碗碟換小，菜品增加，價錢又公道。如惠豐堂按季節和食客的不同安排菜肴，春天有盒子萊卷春餅；夏天有下酒的水晶肘子、綠豆涼肘；秋日里預備的是蒸紫蟹、烤鹿肉；冬季有一品火鍋、羊肉火鍋、什錦火鍋伺候著……這種生意經，誰能不保證生意興隆。

其他菜系如淮揚菜、江浙菜在京興起時間較晚，但在民國時期也頗有影響。由于南方在北京經商、求官者特別多，這一帶的士大夫口味也特別高，北京的廚師也多以能“包辦南席”相標榜。至于其他風味，在清末民國的北京皆有立足，但其火熱程度均不如上述兩者。

“辣風”興起

毫無疑問，川菜及其代表的“辣風”在今日北京人飲食生活中的影響越來越大。從成都小吃的泛濫，到沸騰魚鄉、山城辣妹子、金山城，川菜館子如雨后春筍般遍地開花。不久前，根據飯統網和大眾點評網的統計，以川、湘、贛、滇、黔等省市為代表的辣系餐館在京城餐飲行業所占的比例位居首位。而在大眾點評網的調查中，列有最受歡迎的十佳餐館：1 海底撈火鍋，2 麻辣誘惑，3 沸騰魚鄉，4 金錢豹，5 川辦餐廳，6 渝信川菜，7 蕉葉(泰國菜)，8 莫斯科餐廳，9 漢拿山(韓國燒烤)，10 金鼎軒酒樓。在前10名中，川菜居然占了半壁江山。

從上世紀末以來，辣風已經融入了北京整體的飲食行業，成為其不可或缺的一部分。水煮魚、毛血旺、夫妻肺片，不僅僅是川菜館子的專利，而魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等早已成為人民大眾耳熟能詳的家常菜。如果說，往昔市井吃喝的飯鋪必備的炒菜多為溜肉片、溜腰花、炸丸子之類，那么今日的家常菜館，所必備的已然是魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐了。辣風的盛行，從您進館子點菜的一刻就可以體會到，服務員都會問一句，您有忌口嗎?這多半是指食不食辣了。

吃辣之風在北京盛行，與川菜等辣系菜肴在菜品口味上的平民化有關。現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜外，就是以辛、辣、麻、成、鮮為特色的大眾菜肴。其主料辣椒含有辣椒素，能刺激唾液分泌，使人增進食欲，相比山東菜等其他菜系，更為下飯，這也是它為大眾所喜食用的原因之一。辣椒可以促進人體血液循環，使人精力旺盛。中醫專家曲黎敏甚至認為，為什么北京人多愛吃辣了，就是因為人們身體素質下降導致嗜辣，都市生活的壓力也需要辣的刺激。

喝啤酒的習慣漸興也為北京人的吃辣生活起到了推波助瀾的作用。老北京人在過去，很少喝啤酒，常喝的酒主要是白酒、黃酒。直到1959年自然災害糧食異常緊缺，市面有散裝啤酒供應，作為“液體面包”的啤酒才逐漸興盛起來。從那以后，啤酒漸漸進入了北京人的生活，取代了他們杯中的“燒刀子”“山東黃”。清涼的啤酒配上口味麻辣的菜肴，成為餐桌上絕妙的飲食組合。

在今日北京老百姓的“下館子”生活中，尋常的家常菜館，已然雜燴了大眾魯菜、川菜、東北菜及一些華北市民家常俗菜，再加上烤鴨，地方小吃爆肚、灌腸之類，各種口味兼容并蓄，共存共融，共同服務于咱北京人的飲食生活。