“潛規則”鬼魅下的注水肉

蘇　嶺　溫海玲

2009年2月18日，廣州市“瘦肉精”中毒事件放倒70人，不少人聞“瘦肉精”色變。然而，全國政協委員、中國肉類食品綜營研究中心總工馮平卻指出，“注水肉”其實更是盛行已久的潛規則，危害遠超“瘦肉精”。在“注水肉”里，可能添加了阿托品、礬水、鹵水、工業色素和防腐劑等。注水使肉品易腐敗變質，產生細菌毒素使人生病，還可能傳播動物疫情。

沒有不注水的肉

消費者幾乎已為之麻木的“注水肉”問題。至少已經存在24年。國內較早的“注水肉”出現在廣州，這和廣州在國內較早廢除生豬統購統銷(牛、羊等畜禽與之一致)，放開生豬購銷市場有關廣州一管理機構的資深人士介紹，1985年廣州放開生豬購銷市場后，出現了兩千多個屠宰廠，不法分子為牟利，就在豬、牛待宰前往其胃強灌大量水，增加毛重：或屠宰后往心臟里強注大量水，水分通過微細血管迅速擴散到肉體，增加凈重；或將肉塊浸泡在水里，以水冒充肉的重量，使水錢變肉錢。

隨后，全國其他地方也放開生豬購銷市場，而相關的法律、法規和管理措施未能相應出臺，“注水肉”廣泛流傳。近期，“注水肉”又見猖獗。2009年元月，媒體曝光了廣州、天津等注水肉現場。全國政協委員、中國肉類食品研究中心總工馮平接到業內人士反映，在東北某大城市的城鄉接合部分布著48家屠宰戶，家家注水。

比之豬肉注水，牛肉注水更為嚴重。據2008年山東省肉類協會的資料。部分大中型屠宰加工企業反映牛肉注水普遍。2009年1月12日《重慶晚報》消息，該市的牛肉，除某場所自宰以外，幾乎全部注水。據馮平了解，國內某個地區牛肉注水情況最為嚴重，一個村里一天要宰1500多頭“注水牛”，大多送太原、西安等地銷售。而被消費者較為信任的超市也無法幸免。2008年他月，寧渡市工商部門重點對該市9家超市和各菜市場上銷售的牛肉進行專項檢查，半數以上超市發現了注水肉。

據馮平介紹，一頭100公斤重的豬可注水十多公斤；一頭500公斤重的牛，可注水105公斤，毛牛收購價為14元／公斤，一頭牛7000元，牛內價格30元／公斤，正常情況可賣到8000元，而注水牛肉價格低于正常價的30％以上。

“注水肉”致病害命

由于多數注水肉制造者缺乏衛生常識，生產設備簡陋，產品極不衛生。由于潔凈水源少，有的甚至采用工業廢水和生活污水。因此，人們往往只關注“注水肉”的衛生問題，再就是它以水充肉，相當于缺斤少兩。全國政協委員馮平卻指出，“注水肉”實質對人體健康存在相當危害，并非只是簡單的欺詐。除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，擴張血管、多蓄水；注入血水可使肉色變深；注入礬水可起收斂作用；注入鹵水能使肉色鮮艷、令蛋白質凝固而保水：注入工業色素也會使肉品長時間呈現鮮紅色，但其物質會容易產生致癌病變。更有甚者，為延長肉的存放，水中加入防腐劑，對人直接產生毒害。

另外，畜禽大量灌水還會導致消化功能喪失，胃腸內食物殘渣發生腐敗，產生氨、酚、吲哚等有害物質，機體免疫功能急劇下降，腸內細菌迅速繁殖，隨血液循環擴散。水中含有的微生物進入血液循環，會在肌纖維中大量繁殖，產生細菌毒素。肉被注水后內環境及酶生化系統遭到破壞，會延緩肉的成熟，降低肉的品質。注水還造成細胞膨脹性破裂，蛋白質流失，破壞營養成分。更嚴重的是，一部分注水肉用的是病死畜禽，成為人畜共患傳染病的疫源。

除了添加物外，中國畜牧獸醫學會理事、云南農業大學動物科技學院院長葛長榮還指出，“注水肉”常有硫酸鎂、明膠、洗衣粉等有害物質，比如“卡拉膠注射法”——把卡拉膠和水按比例調好、加熱，待卡拉膠溶于水后將“膠水”注射到待宰的動物體內。這樣的動物宰殺后，不但“水分”不易溢出，肉質看起來更鮮嫩，其有害物質更對人體健康造成很大影響。廣州某職能部門資深人士則指出“有良心的廠加卡拉膠，沒良心的廠加膠水”，膠水還加工業色素，還有的加硼砂，讓顏色更紅艷。

西南農業大學食品科學學院院長、中國畜產品加工研究會副會長李洪軍進一步認為，只要是活灌，動物的胸腹腔就會受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，肌體處于半窒息和自身中毒狀態，動物胃腸道細菌通過血液循環進入肌肉。這樣的動物肉會對人體造成極大傷害。李洪軍還揭露，一些注水者為了保持肉質鮮艷，還在水中摻雜硝酸鹽類物質，產生亞硝胺，這是一種致癌物質。從生物學角度來看，注水會人為地把病源微生物帶到肉里去，這主要是指腐敗微生物和致病微生物等。人若食用這種肉。輕者出現腸胃問題，嚴重的會造成體克、死亡。