您會做泡菜嗎？

羅春燕

泡菜的特色

泡菜是以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，能增進食欲，幫助消化。

泡菜的營養

對于糖尿病患者來說，泡菜主要有以下三個優點：

1.泡菜是多以蔬菜為主，膳食纖維豐富，幫助腸胃的活動，熱量比較低。

2.泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。

3.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用，有助于調節血糖。

制作工具——泡菜壇子

泡菜有很多的講究。泡菜種類不同，做法也大不相同。相同的是都需要一樣制作工具，一般多使用專門的泡菜壇子。

陶做的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。泡菜壇子的壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。

如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜，常見于餐廳里，可以用于吸引顧客的眼球。

手把手教您制作泡菜

愛好美食的人一般會選擇自己來研究和制作美食，喬志峰先生就是這樣一位喜歡自己嘗試的美食專家。這期特意邀請到他來手把手教大家制作家常泡菜，希望喜歡泡菜的朋友們都根據自己的口味學會自己制作美味可口的泡菜。

主要原料：

包菜2～4棵、胡蘿卜4～6個、菜花1～2顆、芹菜1～2棵、白蘿卜1個、蒜瓣1500克、生姜1500克

調料：

花椒粒100克、干辣椒250克、八角3～4個、鹽150克、發酵粉1小袋、白酒100克

制作過程：

1.將2000克左右的水燒開。取未沾油的盆一個，放入花椒、八角及鹽，并將開水沖入，晾涼備用。

2.將各主料洗凈擦干表面水分。包菜一切四瓣，菜花掰成小朵，芹菜切長節姜切大片，蒜切兩半，胡蘿卜、白蘿卜切大塊。

3.干辣椒從中間破開，發酵粉用溫水和開。

4.準備一個可密封的泡菜壇子。分別將各主料混合放入壇內，放一層菜撒一層干辣椒，直至將菜擺滿壇子。

5.倒入晾涼的調料水高于菜1～2厘米，最后倒入發酵水和白酒，扶住泡菜壇，左右搖晃數次使之均勻，將泡菜壇的蓋子扣好，在周圍倒上涼水密封，放在陽臺等通風處

6. 靜置約6～7天后即可食用。泡好的泡菜可切絲，加點辣椒油、芝麻、雞精等調味料涼拌，味道鮮香，回味無窮。

制作心得：

1.花椒、干辣椒及鹽的用量可根據自己的喜好，適當調整。

2.制作泡菜時注意一定不能讓器具主料或調料粘上油腥，否則泡菜易壞。

3.吃完泡菜后，泡菜水不需要倒掉，下次還可以再泡，味道更好，反復泡過幾次壇內水少后，可繼續按照調料水的配方沖泡。

4.可以根據自己的喜好加入各種蔬菜。

泡菜制作要訣

1.作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。

2.有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

3.泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。

溫馨提示：

建議糖尿病患者在家做泡菜的時候，根據口味適量減少鹽的使用量。

久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚。

吃早餐的時候，不管是喝粥還是吃包子、饅頭，如果能配備一小碟泡菜，生活就顯得美味多了。