超期罐頭質量鑒定方法的探討

趙洪波

多數包裝食品都標明保質期和保存期。保質期,指預示在任何標簽上規定的條件下保持食品質量的期限,在此期限食品完全適用于銷售。超過此期限,指預示在任何標簽上規定的條件下,食品可以食用的最終日期。本文超期系指超保質期(簡稱超期)。超保質期罐頭是否可以繼續食用,應通過多方面鑒定。目前尚無鑒定標準或規程,仍按正常產品標準逐項進行檢驗,這種檢驗方法存在的問題較多。為此筆者試圖尋找一種較能合理反映超期罐頭質量的鑒定方法,下面從檢驗方面進行探討。

一、感觀檢驗

感觀檢驗是鑒定超期罐頭的重要指標,能直觀反映超期罐頭質量狀況。可提示作下一步檢驗指標。

1.罐聽檢查。外表檢查:檢查罐聽內外表面有無黑色或灰色變色斑點及銹蝕。特別是沿側面和兩端接縫處,變色斑點表示局部脫錫和罐頭的內容物與罐聽的化學反應形成的銹斑。

罐聽膨脹:仔細查看罐頭蓋、底有無膨脹。也可用敲音檢查法,將待檢罐頭排好,用細木棒敲打罐蓋(底),從發出聲音的不同和手上的感覺鑒定,堅實清脆的叮叮聲是好罐頭,混濁的波波聲可懷疑變質。幾種情況:

a.細菌性腐敗引起膨脹。由于長時間保存罐內微生物繁殖,有氣體產生引起罐底或蓋有膨脹。按壓時完全下陷后不再彈起為清度膨脹。如按壓時下陷,當停止按壓時又彈起為嚴重膨脹。脹罐中的氣體主要是一氧化碳和氫氣。

b.化學膨脹,由于內容物對于罐聽的化學作用產生氫氣所致。這種膨脹能引起罐壁的腐蝕和罐內含錫量的增加。

c.罐頭具有較高的糖、氨基酸和酸度時,所產生的二氧化碳量可達到足以使罐聽隆起的程度。

漏泄檢查:將被檢罐頭置于86±1℃水浴中,使罐頭沉入水面以下5cm,然后觀察5min,發現有小氣泡連續上升者,表明漏泄。

2.內容物的檢查。外觀:被檢樣與對照樣比較,觀察色澤和組織結構,液體黏稠度、澄清度和外來物。檢驗操作方法按國家標準《罐頭食品測定方法》執行。

氣味:作氣味檢查時,若內容物氣味發出異常變化,決不可品嘗,因為可能有潛在的致病菌。一般內容物出現異味,表示有化學或細菌性變化之疑。檢驗結果和對照樣品進行比較,檢驗操作方法按國家標準《罐頭食品測定方法》執行。

二、理化檢驗

鑒定超期罐頭有無變質現象,應偏重變質后動態的指標。

1.總酸:罐頭長期存放,在適宜的條件下易產生酸敗現象導致內容物總酸升高,測定總酸時最好用精密酸度計,精密酸度計的精確度應在已知緩沖溶液的0.1PH單位之內,因個別變質罐頭的內容物總酸只是輕度升高。

2.糖水濃度或總糖量:有些微生物能分解、水解葡萄糖、乳糖、蔗糖和其他碳水化合物。對含糖罐頭罐內若產生微生物腐敗,可使內容物總糖下降。

3.有害元素(錫、鉛、鋅、銅):罐頭使用的原材料、添加劑及生產中接觸各種金屬加工機械、管道和容器等均有污染有害元素的可能。罐頭污染更為嚴重的是使用馬口鐵容器,馬口鐵罐聽用之鐵皮鍍有純錫的低碳鋼薄板,但罐內壁的錫層仍會受內容物的腐蝕發生緩慢溶解,使內容物中的天然色素變色,果汁液產生混濁和沉淀,有時會發生金屬“罐臭”。錫含量是判斷罐頭腐蝕程度的一個重要指標,檢驗操作方法安國家標準《罐頭食品測定方法》執行或用原子吸收分光光度計法。

4.硝酸鹽和嚴硝酸鹽:罐頭加工時,常用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為某些肉、魚加工品的發色劑,使用的原料常含有較高的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的大量聚焦可引起中毒,因此必須注意檢測硝酸鹽及亞硝酸鹽含量。檢驗操作方法按國家標準《罐頭食品測定方法》執行。

三、細菌學檢驗

通過感觀及理化指標的檢測,若無異常現象基本可判定此產品能繼續食用,若變質或理化指標不合格應進行鏡檢和細菌學培養。

1.顯微鏡檢查。用顯微鏡檢查樣品和對照樣品的內容物。正常產品可能在每個顯微鏡視野內見到少數菌體,如在1 000倍的放大倍數下視野見到較多菌,發現桿菌、球菌、酵母菌和霉菌混合物。發現帶或不帶芽胞的桿菌。發現中等長至長的帶胞子囊或游離芽苞的桿菌。發現上述任何一種細菌都應通過培養發現活菌,然后進一步鑒定菌屬。若未發現或發現少數菌體可不進行細菌培養。

2.細菌培養。罐頭儲存期間是否容易變質與內容物酸值有密切關系,因為酸對原有細菌的存活和生長有抑制作用。一般罐頭可分為低酸罐頭(PH4、6以上)和酸性罐頭(PH4、6以下)。

低酸罐頭:(肉類、魚類、蛋類及蔬菜類)貯存溫度在20℃以下是不容易腐敗變質的。若貯存在溫度較高(30℃以上)容易引起嗜溫性或嗜熱性腐敗。

酸性罐頭:(果蔬類)的微生物學腐敗變質多數是由能在酸性條件下生長的微生物。如嗜溫性厭氧芽胞菌,耐酸性平酸菌,抗熱性霉菌及酵母菌和不產生芽胞的桿菌等。一般肉毒梭菌在此類罐頭是不易生長的。漏泄罐頭的細菌學檢驗尤為重要,因漏泄罐頭真空度下降,對外界環境的空氣和水都易進入罐內。球菌、短桿菌、長桿菌、酵母菌和霉菌都易生長繁殖。尤其內容物產生臭味時,必須進行厭氧芽胞肉梭菌的檢測。對超期罐頭的細菌培養,應根據品種及腐敗時易生長的菌進行初步培養。使腐敗菌生長,然后通過再培養鑒定它們的特征。各種菌的檢測方法按《食品衛生微生物學檢驗》執行。□

(編輯/劉佳)