“千金菜”萵苣

傅維康

在中國(guó)古代蔬菜被冠以“千金菜”高貴之名者，萵苣似稱(chēng)得上是“獨(dú)一無(wú)二”，因其菜種是從他國(guó)引入，當(dāng)初大概曾付出高昂代價(jià)的緣故吧。宋代陶谷在《清異錄》中寫(xiě)道：“咼國(guó)使者來(lái)漢，有人求得菜種，酬之甚厚，故因名‘千金菜，今萵苣也。”

萵苣為一年或二年生菊科植物，起源地主要在地中海沿岸及亞洲西部地區(qū)。一般認(rèn)為，大約在晉代時(shí)，萵苣傳入中國(guó)。《清異錄》所載說(shuō)的“咼國(guó)”，有人推想可能是萵苣的較早產(chǎn)地阿富汗。也有人根據(jù)漢文“咼”與“倭”字讀音相同，認(rèn)為“咼國(guó)”指日本。但證據(jù)不足。萵苣傳入中國(guó)后。有多種名稱(chēng)，諸如萵菜、萵苣筍、萵筍、香萵筍、青筍等，之所以有“筍”字，是因?yàn)槿n苣莖的外觀有些像竹筍。

萵苣作蔬菜，其葉稱(chēng)生菜，莖稱(chēng)萵筍，前者主要供烹調(diào)熟食。后者經(jīng)削皮后，肉質(zhì)脆嫩，可供涼拌生吃和熟食，還可做成醬菜、泡菜等。

中國(guó)古人食用萵苣，發(fā)現(xiàn)它能促進(jìn)產(chǎn)婦分泌乳汁、消化食物、清除口臭、潔白牙齒、利尿、減輕水腫等。據(jù)現(xiàn)代研究獲知，萵苣含多量萵苣素，味略苦，具有促進(jìn)胃液與膽汁分泌以及胃腸蠕動(dòng)，使消化和食欲得到改善。并幫助通便；萵苣富含鉀。有助利尿、降壓和減輕對(duì)心房的壓力，適于高血壓、心臟病患者飲食輔助治療；其所含氟元素，對(duì)牙齒保健有益；它的鐵含量雖不高，但易被人體吸收；它的莖、葉中含白色乳狀液。有輕度止痛與催眠作用。萵苣含硒元素，對(duì)預(yù)防癌腫有益；它含有一種芳香烴羥化酯，能分解食物中的致癌物質(zhì)亞硝胺，有助減少胃癌、肝癌、腸癌等發(fā)生，并且還能減輕癌腫患者接受放療及化療的副作用。此外，萵苣所含葉綠素、纖維素、維生素等，對(duì)人體保健也有裨益。

萵苣的脂肪含量很低，碳水化物含量也不多。是血脂紊亂、糖尿病患者以及需要減肥者很合適的食物。

注意，萵苣含有某些刺激視神經(jīng)的生化物質(zhì)。進(jìn)食萵苣過(guò)多，有可能產(chǎn)生頭昏、嗜睡及某些眼疾，但停食此食物數(shù)日后能恢復(fù)正常。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，脾胃虛寒易腹瀉者少食萵苣。

糖醋萵苣

萵苣400克，姜絲10克。將萵苣洗凈，去葉和皮，切成3厘米長(zhǎng)左右的細(xì)絲，用滾水略焯，撈起瀝干水，加姜絲、麻油、糖、醋拌勻，即可裝盤(pán)食用。此菜具有利尿清心、開(kāi)胃健脾的功效。

萵苣炒春筍

萵苣400克，春筍去皮殼300。將萵苣洗凈，切薄片。春筍切片。油入鐵鍋中燒熱后，下二菜爆炒，加精鹽少許，起鍋裝盤(pán)。此菜具有通利二便，寬胸導(dǎo)滯的功效，適用于消化不良，習(xí)慣性便秘等病癥。