木瓜里的拆樓高手

阮永益

1492年，哥倫布率領3條西班牙探險船進人了加勒比海地區。他發現這里的人們有個很奇怪的飲食習慣，每次大魚大肉之后，都會吃些番木瓜，情形跟現在酒店在客人吃得差不多的時候會上個水果拼盤有些相似。哥倫布對這種新鮮的“吃法”頗有興趣，決定親自試試。令他大惑不解的是，吃過油膩的肉食后馬上輔以甜番木瓜，那滋味實在談不上好。雖然不明白加勒比海地區的人們對番木瓜偏好究竟有何“用意”，但他還是帶了些種子回去。

番木瓜的故鄉在墨西哥南部以及鄰近的美洲中部地區。在哥倫布登陸美洲大陸之前，生活在這里的土著居民種植番木瓜的歷史已有數千年之久。他們不但吃番木瓜的果實，還用番木瓜的葉子包裹肉類過夜，第二天兩者一起蒸煮，這樣做出來的肉食就會變軟。吃起來口感相當不錯。當然，如果用番木瓜尚未完全熟透的果實代替葉子。效果更佳。

這種做法后來被美國人所借鑒。美國人好吃牛肉，他們把番木瓜汁摻入其中，從而讓牛肉更容易煮爛，同時吃起來又更為鮮嫩。除此之外，還有—個重要的好處，那就是有利于消化。當年哥倫布在加勒比海沒討到的答案，在美國火端著一盤牛肉大快朵頤的時候便真相太白了。而哥倫布帶回去的那些種子，后來也散播在世界各地，一為喜歡吃肉的人開辟了一條“鮮嫩之道”。

到了今天，我們對從生產線上出來的：番木瓜產品已經毫不陌生。它們可能是化妝品，可能是健胃藥，當然最為常見的還是很多人家的廚房里都備有的嫩肉粉。絕大多數的嫩肉粉都是由番木瓜變身而來，主要的有效成分叫做木瓜蛋白酶，另外還有少量的鹽和淀粉。

要弄清楚嫩肉粉是如何發揮“嫩肉作用”。還得先了解肉類的真面目。

肉首先不是一種美食原料，而是一種肌肉組織。肉(主要指瘦肉)的主要成分是蛋白質。其中包括大量扮演結合組織角色的膠原蛋白。由于膠原蛋白分子中的交聯鍵的作用。肌肉才具有很強的機械強度，也就是我們平常所說的“很硬”、“老了”。有經驗的人能夠通過“目測”來判斷肉的“老”與“嫩”，不過很多人可能只有吃在嘴里時才分得出好壞，因為肉里的頑固分子——膠原蛋白只有在高溫加熱后才會“做出屬于自己的最終選擇”。

同樣是豬肉，為什么母豬肉會落下“嚼不動”的罵名呢?這正是膠原蛋白暗地里做了手腳。膠原蛋白分為兩種：一種的分子中的交聯鍵具有不耐熱的特性，在高溫條件下，這些交聯鍵會選擇投降——紛紛斷裂；而另一種膠原蛋白分子中的交聯鍵可沒這么好對付，它們非常耐熱，不論是水煮還是油炸，那些關聯鍵都可以泰然自若。母豬，包括其他年紀比較大的老畜禽，它們肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯鍵比較多，所以不容易軟化。

要達到“嫩肉”的目的，關鍵就是要攻克那些分子中存在大量耐熱關聯鍵的膠原蛋白。這也是嫩肉粉身負的重任。

膠原蛋白讓肉的各種成分相互連接、疊加，組成了一座大樓，那么想要摧毀它的堅固，需要的就是一個可以精確制勝的“拆樓工”。能勝任這個角色的，非蛋白酶莫屬。它是分解蛋白質物質的最有效武器。其實不只蛋白酶，各種各樣的酶都有一手“拆樓絕活”。只不過各有分工罷了，比如說蛋白酶只分解蛋白質，而淀粉酶只分解淀粉。我們的胃就是一個神奇的“酶工廠”，不同的酶會分工合作，把吃進去的食物拆得七零瓜落，拆墻的拆墻，拆窗的拆窗，忙得不亦樂乎。

其實，與其說嫩肉粉有“嫩肉”作用，還不如說它把本應該由胃來干的活搶著干了。嫩肉粉中的木瓜蛋白酶絕對是個“拆樓高手”，能夠迅速、有效地對肉類中的膠原蛋白發生作用，強行弄斷它們分子中的交聯鍵。少了起結合、組織作用的東西，肉中的各種成分再不能像以前那樣緊密團結，而是只得各自為政，如此一來，煮出來的肉便不再是“銅墻鐵壁”，而是鮮嫩可口，同時也減輕了胃的負擔，對消化起了促進作用。

既然只要是蛋白酶就能分解蛋白質，那么在制作嫩肉粉時為什么偏偏是取自番木瓜的木瓜蛋白酶呢?

在一般情況下。木瓜蛋白酶跟別的蛋白酶相比，并無特別之處。就好像同樣是拆樓，它能干的活，別的工人也都能干。但是，如果工作環境發生變化就不一樣了。比如說當氣溫升高時，有些工人就會中暑，身體就會罷工。很多酶都是嬌責之身，對工作環境的要求比較高，溫度不合適不行。酸堿度不對也不行。我們很多時候所說的消化不良，正是由于胃里環境發生變化促使很多酶“罷工”的結果。然而木瓜蛋白酶卻是個“堅強的拆樓工”，在酸性、堿性甚至相當高的溫度下，都能任勞任怨。這樣的“拆樓工”，自然是我們所喜歡的。