紹興的霉食

孔來根

在紹興，霉干菜和霉莧菜梗最負盛名，俗稱“二霉”。

制作霉干菜必須選用芥菜，這種菜表皮粗糙，葉梗較長，邊緣呈不規則的鋸齒狀，俗稱“百葉芥”。每年的春季和秋季，都是芥菜的收獲時期。收割來的芥菜先在陽光下暴曬一天，然后在陰涼處放三四天（俗稱“堆黃”），就可以腌制了。取一口大缸，一層芥菜一層鹽地碼入缸內，直至裝滿，最后壓上一塊大石頭。腌制半個月，將芥菜從缸里撈出來，還得掛在長繩或竹竿上晾曬，也可切碎后攤在竹篩、青石板或水泥地上面晾曬。曬干后的芥菜香氣迷人，烏黑的霉干菜也就做出來了，這時便可以把它裝入瓦罐中保存，隨吃隨取。

對初到紹興的外鄉人來說，第一次吃到又臭又霉的“霉食”時，大多會避而遠之，但當地人卻將其視為不可多得的美味。一碗開水泡飯加一些霉干菜，就是大多數莊稼人的早餐。尤其在農忙季節，常常是做頓飯都得擠時間，哪里還有閑情去做什么精細菜。所以，“霉干菜燜肉”也就成了莊稼人不可缺少的一道家常菜。買回三四斤五花肉，洗凈切成小塊，放點味精、白糖和醬油拌勻，然后一層霉干菜一層肉地疊放進大碗，蒸飯時一起蒸熟就行了。在農忙時，普通人家常常是一次要做大量的霉干菜燜肉，吃剩的霉干菜燜肉下頓蒸飯時又接著蒸來吃。如此反復蒸制，既減少了每頓做飯的時間，又使霉干菜燜肉更好吃。神奇的是，與霉干菜一起蒸出來的肉，夏天即使不放進冰箱里，也能保證三五天不變質。

用霉干菜做湯，只需將水燒開，加入一把霉干菜，放點鹽和味精就可以了。其湯色如琥珀，入口咸鮮，回味悠長。夏天，紹興人喜歡把霉干菜湯當茶水飲用，據說，此湯有解熱防暑之功效。

不要以為霉干菜只是普通百姓飯桌上的尋常小菜，君不見紹興城的各大酒樓里，大龍蝦都用霉干菜燒，這可是一道家喻戶曉的名菜。大龍蝦擰下頭，剁成大塊，入沸水鍋里氽一下。另起鍋，加入一撮霉干菜，下龍蝦塊，再加入一勺清水，稍煮片刻即可起鍋。霉干菜能助龍蝦提鮮去腥，當龍蝦的鮮味溶于湯汁，即使不加一滴油脂，也鮮美無比。此外，當地用霉干菜烹制的菜還有很多，如干菜燒筍、干菜炒刀豆、干菜燉荷花蹄、干菜餅等。

在紹興，與霉干菜齊名的還有霉莧菜梗。關于霉莧菜梗，還有一個傳說：春秋時期，吳越爭雄，越國兵敗后國窮民貧，多數百姓只得采野菜度日。有一農人采得野莧菜一把，先食其葉，又將菜梗切段置于醬罐里，以備日后食用。豈料數日之后，罐內飄散出陣陣香氣，農人取出蒸食，味道鮮美無比。從此，這霉莧菜梗便成了當地的一道特色佳肴。當地人說霉莧菜梗香，而外地人卻說它臭。據說，這味逆風能行三里，順風則飄散十里。

莧菜一般在夏天收割，莧菜梗色綠而直，有一人高，葉子綠色，近似桃形，手掌般大小。有的莧菜底面綠色，葉面有不規則的紅斑（俗稱“血花”），這種莧菜品質最好。將莧菜去掉根和葉，扎成捆堆放在河邊淺灘上，浸泡一周后，洗凈切成段，再放入干凈的醬罐里，摻涼水淹過菜梗，最后撒上一層鹽并封緊罐口。接著將醬罐置于陽光下曬三四天，再移到陰涼處放置一周，這就是自然發酵。等聞到莧菜梗發出陣陣霉香時，便可食用了。

霉莧菜梗放點鹽，上籠蒸制，取出后滴幾滴麻油，即成著名的“香油霉莧菜梗”。做好的莧菜梗已經“殼肉”分離，食用時只要拿住一端，輕輕一吸，里面的醬汁便會涌進嘴里，軟嫩香滑，透徹肺腑，叫人大呼“過癮”。在紹興人家里，霉莧菜梗大多用于蒸菜，如霉莧菜梗蒸蟶子、霉莧菜梗蒸南瓜、霉莧菜梗蒸黃魚等。

醬罐里的莧菜梗吃完后，剩下的鹵汁也是寶，把南瓜、冬瓜、西瓜皮、豆腐干等放進鹵汁里泡上一兩天，再取出來蒸著吃，也會變得酥酥的、香香的，別有一番風味。著名的紹興“臭豆腐”，正是用這樣的鹵汁泡出來的。

一方水土養一方人，深厚的歷史文化背景，得天獨厚的地理條件和優質的鑒湖水，造就了紹興人的“霉食”。除了霉干菜和霉莧菜梗外，紹興人還特別喜歡霉毛豆、霉千張、霉豆腐、霉鲞等，這些形形色色的“霉食”，不知讓多少遠離故土的紹興人魂牽夢縈！