今日菜譜：銀杏人饌風味佳

周龍興

銀杏為我國特產，是一種高級的天然滋補品和療疾良藥，國家衛生部早已公布為藥食兩宜食物。祖國醫學認為，銀杏性味甘、苦、澀、平，具有舒肺化痰、止咳、補肺、通經、利尿等功效，用于支氣管炎、哮喘、慢性氣管炎及肺結核等，療效頗佳。銀杏還有擴張血管和收斂作用，可使皮膚細膩，減少皺紋，老年人食之可延年益壽。但銀杏含有微量的銀杏甙毒素，多食會中毒，故兒童不宜。

銀杏雞丁

原器：雞脯肉250克，銀杏仁100克，雞蛋清1只，精鹽3克，干淀粉5克，蔥段10克，雞清湯75克，色拉油750克(耗75克)，濕淀粉10克，料酒、味精、麻油各適量。

烹制方法：將雞脯肉切成1厘米見方的丁，加精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿。銀杏仁倒入四成熱的油鍋內，焐至熟時撈出晾涼，剝去薄衣待用。凈鍋置旺火上，舀入色拉油燒至四成熱時，放雞丁熘至斷生發白，倒入漏勺濾油。原鍋留油適量，投入蔥段，煸出香味時，去蔥段，加入雞清湯、料酒、精鹽及味精，倒入雞丁和銀杏仁翻炒數下，再以濕淀粉勾薄芡，淋上麻油，即可出鍋。

銀杏魚丁

原料：生凈魚肉250克，銀杏仁75克，雞蛋清1只，精鹽2克，干淀粉5克，蔥段10克，雞清湯25克，色拉油750克(耗65克)，料酒、味精、麻油各適量。

烹制方法：將魚肉切成1厘米見方的丁，加精鹽、料酒、味精、雞蛋清和干淀粉拌勻上漿。銀杏仁倒入四成熱的油鍋內，焐至熟時撈出晾涼，剝去外衣待用。凈鍋置中火上，舀入色拉油燒至四成熱時，放人魚丁劃散至斷生發白時，倒入漏勺濾油。原鍋留油適量，投入蔥段，煸出香味時，去蔥段，隨即加入雞清湯、料酒及味精，倒入魚丁與銀杏仁翻炒數下，淋上麻油，即可出鍋。

銀杏白玉

原料：新鮮河蝦仁300克，銀杏仁100克，精鹽4克，雞蛋清1只，干淀粉5克，濕淀粉5克，蔥姜汁5克，雞清湯100克，色拉油750克(耗75克)，料酒、味精、麻油各適量。

烹制方法：將蝦仁漂凈，用凈毛巾吸干水分，加精鹽、料酒、蔥姜汁、味精和雞蛋清拌至有粘性時，加入干淀粉拌勻上漿。銀杏仁倒入四成熱的油鍋內，焐至熟時撈出晾涼，剝去外衣待用。凈鍋置中火上，舀入色拉油燒至四成熱時，倒入蝦仁劃散，至斷生發白時倒入銀杏仁，受熱后倒入漏勺濾油。原鍋內加入雞清湯、蔥姜汁、料酒、精鹽及味精，調好成鮮味，下人濕淀粉勾薄芡，然后入銀杏仁、蝦仁，顛翻均勻，淋上麻油，即可出鍋。

銀杏里脊

原料：銀杏仁100克，豬里脊肉250克，色拉油750克(耗75克)，雞蛋清1只，干、濕淀粉各10克，蔥段10克，精鹽、味精、料酒、麻油、醬油、白糖、香醋各適量。

烹制方法：將里脊批成大片，用刀交叉排斬，切成1.5厘米見方，加精鹽、料酒、味精拌勻，磕人雞蛋清，加入干淀粉拌勻上漿。銀杏仁倒入四成熱的油鍋內，焐至熟時撈出晾涼，剝去外衣待用。取小碗一只，放入料酒、醬油、白糖、香醋、味精、濕淀粉和適量水調成芡汁。凈鍋置中火上，舀入色拉油燒至五成熱時，放人里脊肉劃散至斷生發白時，倒入漏勺濾油。原鍋留油適量，投入蔥段，煸出香味時，去蔥段，放入里脊肉和銀杏仁，倒入調好的芡汁，澆上10克色拉油，迅速顛翻均勻，待包上芡汁后，淋上麻油，即可出鍋。