貴州金佛山方竹筍的采收加工技術研究

廖　雄

摘 要：金佛山方竹為貴州特產，大多生長于高山叢林中，生長時間均為每年的9月中旬到10月上旬。基于金佛山方竹的生物學特性，對它的營養成分、采收時間、采筍和加工等進行了闡述，并對方竹筍的深加工技術和方法作了一定的研究和探討。

關鍵詞：金佛山方竹；組成成分；采收加工

中圖分類號：S631.9

文獻標識碼：A 文章編號：1005-569X(2009)04-0058-02

1 引 言

金佛山方竹，為禾本科竹亞科寒竹屬植物，因以標本最早采集于南川市金佛山，故定名為金佛山方竹(以下簡稱為方竹)。方竹以筍用為主，因其生長在高山叢林，品質純凈，形態方正，肉厚鮮美，營養豐富，已故林學家陳嶸教授譽之為“竹筍之冠”。加之中秋后出筍，形成竹筍上市季節反差，深受國內外市場歡迎。現將工作實踐之中總結現有方竹采收加工技術介紹給大家。

2 方竹的生物學特性

方竹筍細小，略呈方形，筍長20~25cm，基徑1.5~2.4cm，株重70~120g，籜鞘厚，籜面有淡棕色斑點，無毛或基部有極細微的白色絨毛。筍的肉質脆、味鮮美。可食部分占49.1%，蒲頭占8.5%，筍殼占42.4%。筍期為9月上旬至10月上中旬，筍期較長，有的地方稱為“八月筍”，一般每667m²產量可達50~100kg。

方竹筍的營養成分在主要筍用竹中比例是最為適當的，特別是水分含量和人體必須氨基酸含量是最高的，粗纖維含量為竹筍平均水平，脂肪含量最低，故保鮮效果好、口感佳、品位高。在100g鮮重的方竹筍中，水分91.99g，蛋白質3.20g，脂肪0.34g，總糖0.89g，可溶糖0.53g，粗纖維0.68g，磷76mg，鐵0.6rng，鈣l8.4mg。

3 方竹筍的采收

目前，在貴州省道真縣對方竹筍的利用主要是結合方竹低產林改造工程進行的，部分改造較早的地方已進入產量高峰和步入良性發展軌道。因此，方竹筍采收主要遵循方竹低產林改造工程技術操作規程，同時兼顧了竹林資源擴展、涵養水源保持水土和資源合理利用三大效應。

3.1 采收時間

方竹筍的出筍時間起于9月上旬，收于10月上中旬，因此方竹筍的采收時間應為9月中旬至10月上旬。方竹筍的出筍和大多數竹種一樣，雨后出筍快而多，所以在雨后的3~4天內為采筍的最佳時機。

3.2 采筍技術

小竹筍的采收相對于大竹筍而言簡單得多，方竹地下徑為復軸型，竹竿散生，地下竹鞭一般分布在土壤上層15cm以內，在竹筍出土后筍長達到15~20cm左右就可進行竹筍采收，挖取時，只要在筍的基部挖去5cm左右泥士折斷即可。

3.3 采筍原則

結合本地的方竹低產林改造工程，頭番筍絕大多數留作母竹，對二番筍中粗壯、位置適當的也應留作母竹，每年選留壯筍160~180個/667m²。

遵循“五不采”原則。即不采見根筍、不采鴛鴦筍、不采草根筍、不采走邊筍和不采搖頭筍。保留見根筍、走邊筍和鴛鴦筍的主要目的是為護筍養竹和壯大方竹資源；而草根筍由于徑級小利用價值不大；搖頭筍為下部已進入木質化的竹筍，不僅價值不高，對竹林培育也是一種損失。

4 方竹筍的加工

方竹筍出產于偏遠的深山老林中，多數地方交通不便，經常使用最為原始的運輸方式，加上方竹筍質脆、細嫩，采收后的方竹筍必須當天進行保鮮處理，才不致變質，所以加工技術對方竹筍至為重要。

4.1 保鮮筍的加工

保鮮筍的加工處理方法：

①剝去筍殼，按大小分成若干等級，立即放入自來水中清洗干凈；②燒水至沸騰，將筍放入沸水中，水面浸過竹筍，煮沸后，再煮20~60min，以筍熱為度，水與筍的比例為1∶1.5；③將袋子洗凈，用沸水沖洗數次待用，然后按筍的大小分級迅速進行裝袋、稱量。一般裝至離袋口5cm；④筍裝入袋后，先加入濃度800mg/L的山梨酸鉀，再加入沸水至袋口2/3處，然后加入濃度為3500mg/L的乳酸和濃度為l7.50mg/L的檸檬酸，再加入沸水浸沒竹筍，至離袋口2cm為止。保證保鮮劑的比例和投放先后順序是保鮮效果的關鍵，加水不能外溢，又要保證水浸沒竹筍；⑤水加滿后，立即進行密封搖勻，檢查是否漏水、漏氣，保鮮筍應置于陰涼避光處貯藏，防止陽光直射。在操作的后3個環節中，工作人員要戴上口罩和消毒乳膠手套，以免二次污染。

此外，常用的竹筍保鮮方法還有硫磺氣熏法，但由于此法市場認可度低，食用硫磺氣熏的竹筍后對人體是否有害也眾說紛紜，因此，硫磺氣熏法已被棄用。4.2 其他筍制品的加工

①腌筍。將去殼新鮮的方竹筍放入沸水中煮沸1~2h，加3%~5%的食鹽，一層筍一層鹽袋裝，密封置15d左右即可食用；②鹽筍干。同腌筍一樣，加鹽、煮沸至筍熟撈起曬干或烘干，用塑料袋包裝好，筍干多用于燉品；③酸辣筍。將筍剝殼洗凈，切片，每1.5kg筍加食鹽100g在鍋中用猛火煮開。然后加入辣椒、醬油、味精、醋，再用文火燜煮直至鍋中筍汁熬干，撈起曬干，用塑料袋包裝好。酸辣筍味美可口，不經再煮即可食用。

4.3 方竹筍特色菜制作

在方竹林區，當地林農有一道特色菜，至今令人回味無窮。制作方法：將剛采下的鮮筍去殼后放入柴火(灼熱的灰燼)中燒熟，去掉柴灰，撕成條狀置于盤中，加入事先準備好的辣椒粉(朝天椒)，同樣放入柴火中部分炭化略成黑色，戴上一次性乳膠手套，用手搓成粉末，此法可去掉部分辣味，增加香味。加花椒粉、醬油、味精、醋各適量，攪勻即可食用。

參考文獻：

[1] 吳炳生.竹子栽培與利用[M].貴州：貴陽科技出版社，2001.

[2] 張喜，張佐玉，徐來富，等.金佛山方竹筍幼竹生長節律[J].貴州林業科技，1997(2).

[3] 金愛武，吳鴻，傅秋華，等.竹筍高效益生產關鍵技術[M].北京：中國農業出版社，2002.