揭秘建國60年的國宴變化

王辛莉 周兆軍

作為一國最高規(guī)格的宴會，國宴引發(fā)人們?nèi)绱岁P(guān)注，是因?yàn)樗谕饨晃枧_上的特殊政治地位。國宴成為最生動又最讓人緊張的外交舞臺，國宴的餐桌上，不只陳列著美食，更展示了一國國力、文化和領(lǐng)導(dǎo)人的個性風(fēng)采。所以法國美食家布里耶·沙瓦朗說：“餐桌上，看得到政治的精髓。”話雖如此，說政治才是國宴的精髓，但美食仍是題中要義。

60慶典國宴四菜一湯

2009年9月30日晚，北京人民大會堂內(nèi)洋溢著濃濃的喜慶氣氛，中國國務(wù)院舉行盛大招待會款待來自世界各國和國內(nèi)各界的4000多名人士。

我作為中新社的記者，來到現(xiàn)場探訪了為60慶典準(zhǔn)備的國宴。我看到，人民大會堂二層宴會廳濟(jì)濟(jì)一堂，疏密有致地?cái)[滿了鋪好白色桌布的筵席，三層的兩側(cè)也各自擺放了數(shù)10桌，服務(wù)生告訴我大約開席500桌。

賓客入席時．餐桌上已擺放了冷菜，共6種：五香鴨脯、鳳尾魚、香辣涼瓜、酸辣泡椒、三色蒸蛋、四鮮烤麩，點(diǎn)心有2種：花雪蛋糕、月餅；酒2種：紅、白葡萄酒，水果是粉紅的大雪桃。

我又從宴會的菜譜上看到，主菜是四菜一湯，分別是：干貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚；主食是揚(yáng)州炒飯、點(diǎn)心-最后還有水果。

人民大會堂國宴菜譜融合了傳統(tǒng)中國八大菜系的精華，據(jù)人大會堂國宴廳首任總廚孫應(yīng)武日前透露，人民大會堂做出的宴會菜，講究的并不是原汁原味的地道，而是有所改良。因?yàn)橐紤]到賓客來自全國各地甚至世界各地，口味差異很大，國宴要調(diào)和出大家都能夠接受的味道。因此人民大會堂國宴基本原則有兩條，一是“好吃不如愛吃”，二是“可操作性”。

為了適應(yīng)中外嘉賓的不同飲食習(xí)慣，國宴席上配備了西餐和中餐兩套餐具。先上桌的冷菜頗受外國嘉賓歡迎，很多盤子清空了。

能參加國宴是一種榮譽(yù)。現(xiàn)場目擊，許多賓客穿著本民族特色盛裝而來，有的模范代表甚至胸佩10多個勛章赴宴。中華總商會常務(wù)副會長、休斯頓中國和平統(tǒng)一促進(jìn)會會長許華章表示，作為海外僑胞代表很榮幸獲邀出席國宴。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”

也許是為了慶祝新中國成立60周年，來賓們才享受到了“四菜一湯”。在此之前，國宴實(shí)施的是“三菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)。

1949年10月1日晚，中共中央在北京飯店舉行了新中國第一次國宴，招待參加新中國開國大典的貴賓。史稱“開國第一宴”。

“第一宴”的菜譜直到現(xiàn)在都被很多人奉為經(jīng)典。其中，包括冷菜4種：五香魚、油淋雞、熗黃瓜、肴肉。在頭道菜燕菜湯后，上熱菜8種：紅燒魚翅、燒四寶、干燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。第二至三道熱菜間上咸點(diǎn)：菜肉燒賣、春卷，甜點(diǎn)：豆沙包、千層油糕。

這次“國宴”后，國務(wù)院總理周恩來定下規(guī)矩：以后國宴標(biāo)準(zhǔn)為“四菜一湯”。此后半個世紀(jì)，如無例外，國宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。

1984年開始，外交部根據(jù)中央和國務(wù)院指示，對國宴改革做了明確規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)定為：總書記、國家主席、委員長、總理、軍委主席、政協(xié)主席舉辦宴會，每位賓客的標(biāo)準(zhǔn)為50元-60元，如果宴請重要外賓，在80元內(nèi)。一般宴會，每位標(biāo)準(zhǔn)為30元～40元。同年11月再次確定，宴請來訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。

而且據(jù)外交部解密文檔顯示，新中國成立初期的國宴，動輒數(shù)百人。如今，隨著國宴調(diào)整改革，通常7～8桌，總?cè)藬?shù)一般不超過50人。

2008年明24日，國家主席胡錦濤在釣魚臺國賓館設(shè)“奧運(yùn)國宴”，宴請參加奧運(yùn)閉幕式的各國貴賓，標(biāo)準(zhǔn)為“三菜一湯”：奶油蘆筍湯，中式豉椒牛排、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”，從動輒數(shù)百人到幾十人，一道菜和人數(shù)的刪減，跨越了半個多世紀(jì)。

據(jù)了解，目前領(lǐng)導(dǎo)人宴請國賓，有的只用三菜一湯，或兩菜一湯。每人每餐標(biāo)準(zhǔn)不超過200元，不含酒水。時間為1小時15分鐘。而過去的國宴則通常要花2個～3個小時。不過，需要說明的是，“幾菜一湯”中的“菜”只指熱菜，并不包含冷盤、水果、點(diǎn)心。

領(lǐng)導(dǎo)人最喜歡的菜

國宴菜式一般是對時任領(lǐng)導(dǎo)人和來訪國賓口味的兼顧。媒體曾報(bào)道：毛氏紅燒肉是毛澤東最喜愛的，鄧小平的最愛是烏魚蛋湯，江澤民的最愛是頂級牛扒，現(xiàn)任國家主席胡錦濤的最愛是開水白菜。

1954年9月，第一屆全國人民代表大會在北京召開。作為人大代表，班禪和達(dá)賴一起參加，國宴廚師知道西藏人愛吃牛肉，就把牛肉腌好，做成牛肉串。那天的國宴，牛肉串被班祥和達(dá)賴每人要了3次。

1957年4月17日，前蘇聯(lián)最高蘇維埃主席團(tuán)主席伏羅希洛夫來訪，毛澤東在中南海懷仁堂設(shè)宴。外交部解密檔案提供了當(dāng)晚的菜單：冷盤，清湯白燕、紅燒魚翅、冬菇煨扁豆、炸雞腿、松鼠桂魚、蓮茸香酥鴨、冬瓜帽。標(biāo)準(zhǔn)是“六(熱)菜一湯”，突破周恩來定下的“四菜一湯”標(biāo)準(zhǔn)，而同時以燕翅待客在60年間都是較高規(guī)格。

毛主席1961年9月在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利元帥，當(dāng)時的菜單為：四干果、四鮮果、四涼菜、奶油豆茸湯、鐵板扒鱖魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯，水果拼盤。宴后，蒙哥馬利對毛主席說，“我已很久沒吃過這么飽的一頓飯了你家的菜太好吃了。”

1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，開始破冰之旅．周恩來隆重宴請尼克松一行，當(dāng)晚的國宴菜單為：冷盤7道：黃瓜拌西紅柿、鹽煽鍋雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東臘肉臘腸、三色蛋；“五菜一湯”：芙蓉竹筍湯、三絲魚翅，兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁佬，點(diǎn)心7道：豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、什錦炒飯、面包以及黃油。

1986年10月，英國女王伊麗莎白二世訪華。釣魚臺國賓館國宴設(shè)有冷盤：水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜，熱菜：茉莉雞糕湯、佛跳墻、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶，點(diǎn)心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃。她說：“中國之行印象最深的是中國儀仗兵；第二是名山大川，第三就是中國的美食。”

日本的幾位首相，田中角榮、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊樹都十分鐘情中餐。尤其是海部俊樹，對我國的中藥膳食垂慕已久，1991年訪華時，特意要求安排一次中藥膳食。他們對水餃、元宵、年糕、煎餅等傳統(tǒng)食品也很感興趣。

1997年7月1日，慶祝香港回歸的國宴菜單則包括：冷盤、濃汁海鮮，清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點(diǎn)心和水果。

2008年8月8日，國家主席胡錦濤在人民大會堂舉行國宴，歡迎出席奧運(yùn)開幕式的政要。奧運(yùn)國宴的菜單有冷拼：水

晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝、蔥油蓋菜和千層豆腐糕，組合成精美的中國宮燈，熱菜為荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚，湯品為瓜盅松茸；北京烤鴨作為小吃提供，餐后甜品為點(diǎn)心和水果冰激凌。

“國宴”也向市民開放

國宴一直以來都顯得很神秘。但“也沒什么神秘的，只是規(guī)格高。禮儀性重而已。”孫應(yīng)武說。

國宴菜以淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ)，這與周恩來有密切關(guān)系。當(dāng)年，9名淮揚(yáng)菜師傅經(jīng)周恩來欽定，由“玉華臺”調(diào)入北京飯店，籌備國宴(“玉華臺是北京著名的淮揚(yáng)風(fēng)味老字號”)。身為江蘇淮陰人(現(xiàn)為淮安)的周恩來，當(dāng)時考慮到國宴嘉賓來自五湖四海，咸甜適中、南北皆宜的淮揚(yáng)菜正合適作為國宴菜。

之后，“國宴的菜，匯集了全國各地地方菜系，以淮揚(yáng)菜為主，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，各種萊系都在原來的基礎(chǔ)上，做了改進(jìn)，菜譜一般也以清淡搭配。國宴烹制非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全，近幾年，還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法，使烹調(diào)手段更加多樣化。”

孫應(yīng)武說，一個國家最高規(guī)格的宴席除去菜品要保證外，食品安全第一位。所有的原料，都來自固定的渠道，都采用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜，都是有機(jī)蔬菜。做菜所需原料的所用部位也有嚴(yán)格規(guī)定，比如“開水白菜”，只選取三寸高、葉綠肉厚的白菜，去掉菜幫留其三葉嫩心。此外，國宴所有選材，必須從其原產(chǎn)地精選而來。如燕窩，非泰國的官燕不用，魚翅，不是南海產(chǎn)的一級群翅不上桌；金絲小棗，也只能用山東樂陵產(chǎn)的。“因?yàn)槭菄纭＿@些材料都要對口訂做，這樣才能美味無窮。”而早期周恩來出于“革命精神及艱苦奮斗”而批示的“一切招待必須是國貨”，隨著菜式西化和時代發(fā)展早已不再是禁令。

除此之外，國宴的烹制更是重中之重。一名長期為國宴烹飪的廚師介紹，燒國宴菜的廚師共有160名，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐，8個正副廚師長，都是響當(dāng)當(dāng)?shù)耐髢骸３嗡髻|(zhì)高，文化素質(zhì)要求也高，除勺上功夫，還要研究各國風(fēng)俗文化，會烹調(diào)各地名菜名點(diǎn)，根據(jù)服務(wù)對象不同，因人而異。隨客而變。

“各國文化、宗教、信仰不同，各自對飲食的禁忌也不一樣。國宴廚師做菜，要考慮到民族關(guān)系、地域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、嗜好、宴會形式等諸多方面的問題，稍有不周，可能會影響到國家政治方面的大局。”孫應(yīng)武說。所以，國宴廚師需要具備全面的綜合素質(zhì)，不僅要有高超廚藝，還要有豐富的飲食知識，堪稱“百國大使”，要了解各國的飲食習(xí)慣及忌諱，如在菜品中不能出現(xiàn)來訪國家的國旗、標(biāo)志，不能出現(xiàn)雞爪、內(nèi)臟等食材，不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現(xiàn)牛扒，英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現(xiàn)這兩種動物等等。一個國宴廚師制定菜譜時，要盡可能地全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況。兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)等諸因素。

隨著社會變遷，除了規(guī)格儀式的調(diào)整，國宴也逐漸在商業(yè)化中走下神壇。隨著一些國廚的退休，國宴菜成為一些飯店的金字招牌。