揚州乳黃瓜的加工技術

吳　濤

揚州乳黃瓜是揚州醬菜的代表之一，產品以鮮、甜、脆、嫩著稱，色、香、味、形俱佳，深受消費者喜愛。

一、原料選擇

制作揚州乳黃瓜對原料要求極其嚴格，以梅雨季節采摘的乳黃瓜為宜。每天清晨采摘，品種以線形為好，瓜條順直，大小均勻，每公斤40～50條。

二、加工方法

1、初腌。將100公斤鮮乳瓜清洗干凈。瀝干水分后倒入缸內，進行初腌。先用濃度8～10波美度的淡鹽水3公斤腌制(波美表化工商店有售)，再分層撒食鹽9公斤，一層瓜一層鹽，加鹽時下層少些、上層多些。鹽腌6-7小時后倒缸1次，倒缸3次后取出乳瓜裝入竹筐內，堆疊排鹵。4～5小時后將上下筐對調，以使瓜中鹵汁均勻排出。

2、復腌。將初腌的乳瓜倒人另一個缸內，進行第二次腌制。做法是：按每100公斤咸乳瓜用鹽10公斤，一層瓜一層鹽地逐層放入缸內。第二天翻瓜1次，隨后將缸口用篾片卡緊，缸面按每100公斤咸坯加封缸鹽2公斤。這樣腌制15天左右。

3、脫鹽。將腌制的成乳瓜放人清水中浸泡漂洗，以脫去鹽分。要經常換水，一般每24小時換1次。脫鹽時間：夏天為1～2天，冬天為2～3天，約脫至鹽分含量為5％～6％，就可以把浸泡的乳瓜撈出，瀝干水分。

4、初醬。將乳瓜裝入布袋或絲袋內，投入醬缸中，用甜面醬進行醬漬，每100公斤乳瓜用甜面醬100公斤。每天早晚各攪拌1次，攪拌時應由上往下，用力要均勻，不能過猛。同時每天早晨要摁袋1次。摁袋就是將袋內成鹵和氣泡排出，讓面醬中的營養成分充分滲透到袋內。初醬時間約為7天。隨季節的變化略有不同。

5、復醬。把初醬過的乳瓜裝袋再次投入甜面醬中，繼續進行醬漬，每100公斤乳瓜用甜面醬70公斤入缸。醬漬期間每天攪拌2～3次，每天早晨摁袋1次。復醬時間7～10天，醬漬完成后即為成品，可以食用。