配搭須知

陶　然

[原文]

諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“儗人必于其倫。”烹調(diào)之法，何以異焉?凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悖乎?亦有交互見(jiàn)功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。

——清·袁枚《隨園食單》

[譯 文]

諺語(yǔ)說(shuō)：“什么女子配什么夫。”《禮記》說(shuō)：“比擬一個(gè)人，必須以他相同的一類人做比喻。”烹調(diào)的方法，又有什么不同呢?大凡一種東西要做成功，必須要有東西輔佐。只有使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才能恰到好處。其中可葷可素的東西，蘑菇、鮮筍、冬瓜就是。可葷不可素的，蔥、韭、茴香、新蒜就是。可素不可葷的，芹菜、百合、刀豆就是。常看到有人把蟹粉放到燕窩里面，把百合放在雞肉、豬肉里面，好比是讓遠(yuǎn)古時(shí)候的唐堯與西晉的蘇峻對(duì)坐，簡(jiǎn)直是太荒謬了。但也有葷素互用很出效果的，比如炒葷菜時(shí)用素油，炒素菜時(shí)用葷油的就是。

[新說(shuō)]

搭配：①按一定要求安排分配。②配合；配搭。④相稱。

——《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》

對(duì)于食物來(lái)講，搭配并不是一加一等于=那么簡(jiǎn)單，好的搭配猶如錦上添花，有時(shí)甚至可以化腐朽為神奇，而糟糕的搭配則常會(huì)令人產(chǎn)生暴殄天物的感慨。對(duì)于這一點(diǎn)，古人的觀點(diǎn)與今人不謀而合，只不過(guò)古人重搭配，考慮的是菜品滋味，今人重搭配，思量的更多是營(yíng)養(yǎng)幾何，對(duì)健康有無(wú)益處。如今充斥在街頭巷尾的“最佳食物搭配”，“食物宜與忌”就是最好的例證。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，搭配對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著不可忽視的作用。以蛋白質(zhì)為例，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類，數(shù)量以及互相間的比例是否于人體的需要相吻合，兩者越接近，則生物價(jià)值也越高。由于各種食物所含的氨基酸比例不可能與人體所需的完全一致，因此2種或2種以上的食物混合食用，往往可以互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高其蛋白質(zhì)的利用率，這就是“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。譬如玉米，小米中賴氨酸含量不足而蛋氨酸相對(duì)豐富，大豆則相反。玉米、小米、大豆三者單獨(dú)食用，其生物學(xué)價(jià)值分別為60、57、64，如果按23％、25％、52％的比例混合使用，則可以提高到73。據(jù)說(shuō)，食物的品種相差越遠(yuǎn)，種類越多，效果就越好。

其實(shí)，每一種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是有限的，要想吃得更健康，不妨借鑒一下“混搭”原則，取長(zhǎng)補(bǔ)短，才是現(xiàn)代人餐桌搭配的精髓。