從《紅樓夢(mèng)》中的烤鹿肉談起

通慶樓主

《紅樓夢(mèng)》可以說(shuō)是一部描寫清代生活的百科全書，僅就飲食文化而言，作者就用了將近三分之一的筆墨。書中描述的飲食文化活動(dòng)，就規(guī)模講，有大宴、小宴、盛宴；就時(shí)間講，有午宴、晚宴、夜宴；就內(nèi)容講，有生日宴、壽宴、冥宴、省親宴、家宴、接風(fēng)宴、詩(shī)宴、燈謎宴、合歡宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就節(jié)令講，有中秋宴、端陽(yáng)宴、元宵宴等。在這本一百二十回的巨著中，描寫到的食品多達(dá)186種，其中有主食原料11種，食品48種，點(diǎn)心17種，菜肴原料31種，調(diào)味品8種，飲料23種，果品30種，補(bǔ)食補(bǔ)品11種，外國(guó)食品7種。這其中就有“烤鹿肉”。

在《紅樓夢(mèng)》第四十九回“琉璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹曾寫道：“李嬸娘也走來(lái)看熱鬧，因問(wèn)李紈道：‘怎么一個(gè)帶玉的哥兒和那一個(gè)掛金麒麟的姐兒，那樣干凈清秀，又不少吃的，他兩個(gè)在那里商議著要吃生肉呢，說(shuō)的有來(lái)有去的。我只不信肉也生吃得的。眾人聽(tīng)了，都笑道：‘了不得，快拿他兩個(gè)來(lái)。……李紈等忙出來(lái)找著他兩個(gè)說(shuō)道：‘你們兩個(gè)要吃生的，我送你們到老太太那里吃去。哪 怕是吃一只生鹿，撐病了不與我相干。這么大的雪，怪冷的。替我作禍呢。寶玉笑道：‘沒(méi)有的事，我們燒著吃呢。李紈道：‘這還罷了。只見(jiàn)老婆們拿了鐵爐、鐵叉、鐵絲(纟蒙)來(lái)，李紈道：‘仔細(xì)割了手，不許哭!”這一段描寫生動(dòng)地展現(xiàn)了一群公子小姐烤食鹿肉的鮮活情景。寫到這里，也許有讀者納悶，這烤食鹿肉不是北方滿族人的習(xí)俗嗎?如何流行到南方的金陵呢?

原來(lái)，這烤食肉類之習(xí)可以上溯到舊石器時(shí)代。我們的老祖宗最初的飲食文化，就是從火堆中孕育出來(lái)的。在蒙昧?xí)r代，雷電或腐草積熱引燃的山火，常常吞噬著整片林莽，原始人和野獸奔突不出來(lái)，常常葬身火海。火能扼殺一切生機(jī)。把恐怖帶到人間。然而，大火過(guò)后，灰燼里散發(fā)出來(lái)的燒熟的野獸和堅(jiān)果的撲鼻焦香，格外誘人。那些驚魂未定的逃生者，把它們撿起來(lái)放進(jìn)嘴里，舌上的味蕾立即反饋出一股求之不得的食欲，這就成了人類結(jié)束茹毛飲血時(shí)代的一個(gè)信號(hào)。經(jīng)過(guò)多少次驚險(xiǎn)的嘗試和失敗。原始人類終于懂得了利用自然火控制火種，走上了熟食的道路。考古學(xué)告訴我們，祖先最初的烹調(diào)是“燒烤”和“膨爆”(把植物種子放在炭火上爆米花來(lái)吃)。后來(lái)又摸索出先用泥漿涂抹獸肉，丟進(jìn)火堆里。烤熟后，剝泥殼食肉，這種燒烤法為“炮”，如后世的“叫化雞”。再后來(lái)發(fā)明了金屬架子和叉子，可以控制火候，進(jìn)行掛烤和叉烤。

這樣，問(wèn)題又出現(xiàn)了，既然我們的祖先起初的飲食是吃烤肉的，那么后世的中國(guó)人為什么以谷菜飲食為主了呢?談到這個(gè)問(wèn)題，就說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)了。

原來(lái)，影響一個(gè)地區(qū)、一個(gè)民族飲食習(xí)慣的原因是非常復(fù)雜的。回顧中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)模式的產(chǎn)生、形成與變化的歷程，人們可以看出，影響其變化的原因大約有八種。即自然環(huán)境、飲食理論、帝王政治、都市時(shí)尚、中外交流、食物生產(chǎn)技術(shù)、人口遷徙和宗教。俗語(yǔ)云：“靠山吃山，靠水吃水”。“一方水土養(yǎng)一方人”。這話形象地揭示了人、食物與自然環(huán)境之間的密切關(guān)系。以黃河流域?yàn)槔@里的先民以粟、黍、麥等為主食是與這里的“黃土”緊密相連的，同時(shí)，還產(chǎn)生了相應(yīng)的養(yǎng)生理論。嵇康就在《養(yǎng)生論》中主張人的飲食應(yīng)該以谷食為主，肉食為輔。因?yàn)椋叭鈿鈩佟葰猓还葰鈩伲瑴獨(dú)猓辉獨(dú)饬餍姓邏郏獨(dú)鉁哓病！?/p>

另一方面，由于在中國(guó)古代社會(huì)帝王主宰一切，所以對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的影響也是很大的。比如，造成中國(guó)國(guó)民肉食中牛肉資源不足的一個(gè)很重要的歷史原因，就是古代帝王的禁宰政策。在周代，有資格吃牛肉的只有周天子。封建統(tǒng)治者為了滿足一己食欲。借口牛可耕田而不斷地下詔書、定律令，禁止全國(guó)百姓屠牛食牛，而不是想方設(shè)法擴(kuò)大肉牛的生產(chǎn)。唐朝皇帝姓李，因“李”“鯉”同音，百姓捕鯉、買賣鯉魚(yú)者要受杖刑。宋徽宗屬狗。詔令嚴(yán)禁屠狗食狗。明朝皇帝姓朱，明武宗朱厚照竟詔令全國(guó)“豕牲不許喂養(yǎng)及易賣宰殺，如若故違，本犯及當(dāng)房家小，發(fā)極邊永遠(yuǎn)充軍。”封建帝王的這些荒唐做法，不僅造成了當(dāng)時(shí)社會(huì)飲食結(jié)構(gòu)中某些肉食品種的斷檔，而且也給后世中國(guó)某些肉食品種的缺乏留下了后遺癥。

滿族是我國(guó)少數(shù)民族之一。長(zhǎng)期生活于東北地區(qū)白山黑水之間，以漁獵為主，其食物戰(zhàn)利品占首要地位的是魚(yú)和鹿等漁獵肉食。對(duì)野味烹調(diào)，主要用“烤”和“煮”的方法。鹿尾被視為珍品。《清史稿·后妃傳》中即有康熙皇帝將其本人獵得鹿尾獻(xiàn)于其母和祖母之記載。清軍入關(guān)后，仍保留著食野味風(fēng)俗。每年?yáng)|北地區(qū)都得向清皇室貢獻(xiàn)鹿尾、鹿筋、鹿肉……。清朝皇帝則于每年十二月例得“狍鹿賞”，向王公大臣分賞狍鹿等美味佳肴。

清入關(guān)之前，宮廷宴席非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)就是在露天鋪上獸皮，大家圍攏在一起，席地而餐，一般是火鍋配以豬肉、牛、羊肉加以獸肉。皇帝出席的國(guó)宴，也不過(guò)設(shè)十幾桌、幾十桌。也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關(guān)之后定都北京。其一項(xiàng)重要政策就是籠絡(luò)任用漢族官僚、地主和文人學(xué)士，定內(nèi)外文武官制兼用滿漢人。滿漢官僚體制的形成，從客觀上提出了一種新的飲宴形式的要求，政治背景為“滿漢全席”的形成揭開(kāi)了序幕。清代帝王在筵宴百官和外國(guó)使節(jié)時(shí)，要舉行各種名目的宮廷宴。如改元建號(hào)的定鼎宴、恭賀新春的元日宴、慶祝勝利的凱旋宴，都是入關(guān)前所創(chuàng)宴例。順治年間又設(shè)冬至宴、大婚宴、耕作宴以及順天府的鄉(xiāng)試宴。康熙年間清宮宴開(kāi)始改革，入關(guān)前的元日宴已改燔炙為著羹，滿菜與南菜逐漸融合交流。

康熙后期，皇宮奢華之風(fēng)漸盛。康熙五十二年，宮廷首開(kāi)千叟宴為康熙帝慶壽，兩次宴賞耆老2 800余人。相傳康熙親筆書下“滿漢全席”四字。到了乾隆時(shí)，浮華之風(fēng)大盛。1751-1784年。乾隆帝六次南巡，往返行程2 900多公里，沿途設(shè)行宮30處。為備御膳之需，七八百頭駱駝馱載茶膳房用具等物品，由京師隨帶茶房用乳牛75頭，膳房用羊100只，預(yù)送往宿遷、鎮(zhèn)江等地。沿途均用濟(jì)南珍珠泉、鎮(zhèn)江金山泉、杭州虎跑泉等名泉水。每日御膳，山珍海味，飛潛動(dòng)植，水陸八珍，由御廚和各地名廚精烹細(xì)調(diào)，供皇帝享用。

乾隆的頻繁南巡使皇室飲食掀起了“江南熱”。

世代居住在我國(guó)東北的滿族先民一直過(guò)著漁獵生活，烹飪方法亦以簡(jiǎn)單、粗獷見(jiàn)長(zhǎng)，或燒烤、或蒸煮，不重視對(duì)食品的修飾和多層次的加工。如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是滿族當(dāng)時(shí)的典型食品。清入關(guān)后，統(tǒng)治者一面欽定中國(guó)傳統(tǒng)的儒學(xué)、理學(xué)為“正學(xué)”，使其在文化思想領(lǐng)域占據(jù)統(tǒng)治地位，收買和拉攏漢族知識(shí)分子；另一面又積極地制訂防

止?jié)h化的措施，其中包括服飾、發(fā)式、禮儀、飲食在內(nèi)，以此來(lái)加強(qiáng)八旗貴族對(duì)皇室的向心力。因此，清皇室對(duì)皇族和八旗貴族的供給和賞賜，仍以東北的“關(guān)東貨”一統(tǒng)天下。每到十二月依例行“狍鹿賞”，頒賜東北野味。在北京城內(nèi)還分設(shè)了關(guān)東貨場(chǎng)，專門出售東北產(chǎn)的鹿、狍、熊掌、駝峰、鱘鰉魚(yú)，使遠(yuǎn)離故土的八旗貴族及其眷屬雖身處異地，也能吃到家鄉(xiāng)風(fēng)味。正如《北京竹枝詞》中所道：“關(guān)東貨始到京城，各路全開(kāi)狍鹿棚。鹿尾、鰉魚(yú)風(fēng)味別，發(fā)祥水土想陪京。”

但是，清代宮廷并不是世外桃源，統(tǒng)治者雖然用屠刀強(qiáng)逼漢族男子改變了發(fā)式，但是逃脫不了相對(duì)先進(jìn)的中原文化的模塑力，特別是北京風(fēng)土人情與江南食品的影響。康熙年間任蘇州織造的曹雪芹家親戚李煦在“奏折”中就寫著進(jìn)呈皇室嘗鮮的江南鮮果與露酒。而康熙帝則賞賜鹿肉條、榛子等。這些南味食品進(jìn)入宮廷對(duì)于習(xí)慣于東北風(fēng)味的皇室來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種巨大的誘惑，由新奇到快感。由偶爾嘗之到形成新的飲食習(xí)慣。

乾隆帝的數(shù)次南巡為南北飲食文化的交流起了推波助瀾的作用。據(jù)《江南節(jié)次照常膳底檔》載：乾隆三十年二月十五日南巡至蘇州，早膳是“炒雞家常雜膾熱鍋一品，燕窩鴨絲一品，羊肉片一品，清蒸鴨子煳豬肉一品，匙子餑餑紅糕一品，竹節(jié)卷小饅首一品，上傳春筍炒肉一品，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子一品，鴨子火熏餡煎黏團(tuán)一品(系普福家廚役做)，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜四品，隨送粳米膳一品，菠菜雞絲豆腐湯二品(系普福家廚役做)，額食二桌：餑餑六品，內(nèi)管領(lǐng)爐食四品，盤肉二品(十二品一桌)。羊肉二方(四品一桌)，上進(jìn)畢，賞用。”(晚膳、晚晌略)從上述記載可知，普福、尹繼善為地方官吏，宋元、張成、張東官是官府的江南廚師。乾隆一行南巡雖有專門御膳隨行，也備有風(fēng)味特產(chǎn)和時(shí)鮮蔬菜，但遠(yuǎn)不及江南廚師烹飪的肴饌美味。因此。乾隆在品嘗江南食品同時(shí)，把江南廚師帶回清宮，為南味食品進(jìn)入清宮打開(kāi)了大門。自然，清宮的美食，如烤鹿肉等也上了江南官宦巨賈的餐桌，如曹家、李家等，也就不足為奇了。

上有好者，下，必效焉。自乾隆、嘉慶后，達(dá)官顯宦、豪紳巨賈，互相攀比，豪奢飲宴爭(zhēng)逐沿襲成風(fēng)。其所用食材，品種繁多，價(jià)格昂貴。在孔府內(nèi)，至今陳列著一套相傳是乾隆皇帝為陪嫁女兒賜予孔府72代孫孔憲培的“滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”，計(jì)404件，可上196道菜。餐具的講究、宴面的豪華、禮節(jié)的繁瑣、烹飪技術(shù)的高超，達(dá)到了前所未有的地步。奢華的接駕宴、接官宴經(jīng)過(guò)民間商家的炒作，越炒越大，終于催生了神話般撲朔迷離的豪華大宴“滿漢全席”。

這一段飲食史既是皇室高官巨賈的奢華飲食史，也是南北飲食文化的一段重要的文化交流史。

(下期預(yù)告：千年傳承話煎餅)