說“馬鈴薯”

摘 要:漢語方言中對于馬鈴薯有不同的叫法，本文嘗試從詞匯、語言文化等方面分析這些不同說法的成因。

關鍵詞:馬鈴薯 語言文化 方言詞匯

馬鈴薯，《現代漢語詞典》的解釋是:“①多年生草本植物，羽狀復葉，小葉有柄，卵圓形，花白色或藍紫色。地下莖肥大，供食用。②這種植物的塊莖”。[1](P843)馬鈴薯俗稱土豆，在不同地區還有洋芋、山藥、地蛋、荷蘭薯等名稱。目前在普通話中使用土豆這種說法。

馬鈴薯原產于南美洲。相對于玉米、花生和甘薯這些外來物種，馬鈴薯在中國的傳播較為緩慢，清嘉慶、道光年間處于初始傳播階段，進入清后期及民國以后，才逐漸發展。因此，在中國關于馬鈴薯的早期記載較少。對于其傳播路線，各家說法各異，至今沒有定論。但可以肯定的是，馬鈴薯是通過多種途徑傳入中國的，其中包括17世紀中葉荷蘭人把馬鈴薯帶到臺灣，然后傳到我國東南沿海地區;18世紀傳教士將馬鈴薯從歐洲帶到我國等。

一

在《漢語方言地圖集》調查的930個方言點中，“馬鈴薯”有150多種不同的詞形，根據中心語素的不同可分為五類:1.“豆”類，如“土豆、土豆子、地豆”等;2.“蛋/卵”類，如“地蛋、地瓜蛋、灰灰蛋、烏卵囝”等;3.“薯”類，如“馬鈴薯、洋番薯、番囝薯”等;4.“芋”類，如“洋芋、洋山芋、洋芋艿”等;5.“山藥”類，如“山藥、山藥蛋”等。此外還有其他說法，如“地蔓、土蔓菁”等，此說法分布零散，數量也很少。總體來看，“豆”類主要分布在北方尤其是東北地區，“蛋”類主要分布在山東地區，“薯”類主要分布在南方，“芋”類主要分布在西南地區和長江沿岸，“山藥”類則分布在西北部地區。

下面來看方言中馬鈴薯不同名稱的中心語素:

“豆”既可表示豆類植物，如:黃～、綠～等;也表示形狀像豆粒的東西，如:花生～、土～等。“豆”類在方言中具體的說法有:土豆(兒)、土豆子、地豆(兒)、地豆子、馬鈴豆、山藥豆兒等。

“蛋”一方面表鳥、龜、蛇等所產的卵，一方面表球形的東西，如:泥～兒、山藥～。“蛋”類在方言中具體的說法有:地蛋、地蛋子、地瓜蛋、山藥蛋、山蔓菁蛋、灰灰蛋、迷糊蛋等。

“薯”主要指具有可供食用塊根或地下莖的一類陸生作物。可指多種植物，如:甘～、馬鈴～等。“薯”類在方言中具體的說法有:馬鈴薯、薯、薯菇、冬薯、雪薯、洋薯、洋山薯、洋番薯、番囝薯、荷蘭薯等。

“芋”指多年生草本植物，地下有肉質的球莖，含淀粉多，食藥兩用。俗稱“芋艿”“芋頭”。“芋”類在方言中具體的說法有:洋芋、洋芋艿、洋芋果、洋芋蔸、洋黃芋、洋花芋、洋毛芋、洋山芋、洋番芋、紅毛芋、馬鈴芋、無皮芋、花生芋、麥子芋、冬芋仔等。

“山藥”是一種薯蕷屬植物，根塊一般都為長條形，可食用，主要產于河南省北部，河北、山西、山東及中南、西南等地區也有栽培。“山藥”類在方言中具體的說法有:山藥、山藥蛋、山藥豆兒、白山藥等。

二

下面從修飾性成分來分析馬鈴薯的多種說法:

(一)由于馬鈴薯味淡，相對甘薯、玉米等不太受人歡迎，因此早期記載很少。“土豆”一詞最早出現在明末萬歷年間蔣一葵《長安客話》中:“土豆，絕似吳中落花生及蕃芋，亦似芋，而此差松甘。”根據《古籍書目》(1980)的注釋，《長安客話》記述的是明代中葉北京城郊的史跡。由此可以推斷，16世紀中期以前北京城郊已經出現了馬鈴薯。同時據早期文獻記載，“土豆”在北京、河北等地也已廣泛種植。如康熙《畿輔通志》(1682)記述:“土芋一名土豆，蒸食之味如番薯。”河北《祁州志》(1755)卷三《物產》中列有“土豆”。民國22年《滄縣志》卷十一:“馬鈴薯，俗呼土豆子，近種者頗多，為蔬中大宗”。

很明顯，“土豆、地蛋”等說法主要是從馬鈴薯的生長特性出發衍生來的，“土、地”等強調這個植物的食用部分是長在土里的。另外，根據馬鈴薯有“高山冷處咸蒔之”的特性，在山區種植時人們又很容易地給它加上“山”的意義，就有了“山芋”等的說法。

(二)從其形狀看，馬鈴薯的地下莖肥大形狀類似馬鈴，據此衍生出了“馬鈴薯、馬鈴芋、馬鈴豆”等的名稱。福建《松溪縣志·物產》(1700)卷六記載:“馬鈴薯，葉依樹生，掘取之形有大小，略如鈴子，色黑而圓，味苦甘。”其中明確提到馬鈴薯形似“鈴子”。現在“馬鈴薯”的說法主要分布在兩廣、福建、江西大部分地區，臺灣、海南、湖南部分地區以及安徽南部。“馬鈴芋”則分布在安徽太湖、桐城、屯溪、休寧和浙江遂安。“馬鈴豆”只在安徽霍山出現。

(三)在眾多說法中，“洋、番、番鬼、紅毛、荷蘭”等表示外來物種修飾成分的名稱，有40種左右，分布在中國西部和南部。另外還有混合型的“洋番、荷蘭番、洋毛番”等，這是因為馬鈴薯引進中國比甘薯晚，命名受到了甘薯的影響。周振鶴、游汝杰(1986)提到“在溫州稱為洋番薯(或番人芋)，在廈門稱為番仔番薯。番薯傳入后，久而久之人們不再覺得它是舶來品了，所以當馬鈴薯隨后再來時，人們就在‘番薯’前頭再加上‘洋’或‘番仔’，以資區別。”[2](P118)現在方言中“洋番薯、洋毛番薯、番囝番薯、洋番芋”等說法都是由這個原因造成的。

現在香港、澳門、梅州、潮州等地稱馬鈴薯為“荷蘭薯”，這跟它的傳入地有關。據載，荷蘭人斯特儒斯1650年訪問臺灣時發現那里有荷蘭人引進的馬鈴薯。另外《臺灣府志》(1760)卷十七有“荷蘭豆”的說法。《南鄭縣志》(1921)卷五，列有包谷、番薯及“爪哇薯”。學者們一致認為南方沿海的馬鈴薯是荷蘭人引進的，“荷蘭薯”的名稱反映的正是這種關系。

此外，早期文獻中有“羊芋、陽芋、揚芋、洋芋”等多種說法，現在則統一為“洋芋”。這主要是因為人們的語言認知心理，根據漢語的語素、音節、漢字基本一致的原則，“見字知義”“聽音知義”是新詞語產生的一個標準，“洋”更能準確地表達馬鈴薯作為外來事物的意義。

另外，馬鈴薯在中國北方多冠以“土”字而在南方卻冠以“洋”字，很可能是因為馬鈴薯在進入北方地區時，已經在中國種植了較長一段時間，人們對于其外來物種的心理已經淡化，不再強調馬鈴薯這一方面的特性，而是強調其他方面的特征。高曉紅(2008)也指出，外來事物帶有“洋、番”類的叫法與該類事物的傳播情況密切相關。傳播速度較快的如肥皂、水泥等事物，“洋”類叫法分布地域相當廣，而傳播要受氣候、土壤條件以及自身生物特征限制的西紅柿、馬鈴薯、甘薯等植物，“洋”“番”類叫法分布地域一般比較集中。

(四)馬鈴薯稱“山藥”類的說法集中在西北部地區，很可能是受馬鈴薯傳播的影響。有一種觀點認為，18到19世紀，晉商從俄國或哈薩克斯坦引進馬鈴薯。有學者通過對《馬首農言》(1793-1866)中“回回山藥”的考察，認為“回回山藥”就是馬鈴薯。此外相關文獻的記載也顯示，“山藥”類的說法，在山西等地流傳已久。吳其濬《植物名實圖考》(1848)卷六:“陽芋，黔、滇有之。……山西種之為田，俗呼山藥蛋，尤碩大，花色白。聞終南山氓種植尤繁，富者歲收數百石云。”《山西通志》(1892)卷一:“陽芋，植尤廣，邊縣以為糧。……俗呼山藥蛋。”

(五)馬鈴薯有一類名稱比較特別，如“山藥豆、山藥蛋、地瓜蛋、洋芋蛋、山芋蛋、洋芋卵、番芋卵”等。

這些名稱的形成其中一部分是受甘薯的影響，因為該地區先有甘薯稱“地瓜、山藥”的情況，在馬鈴薯引進時，為了區別兩者，就在“地瓜、山藥”后加“蛋、豆”，在這里“蛋、豆”是為了表示馬鈴薯相對甘薯根實形狀較圓、較小的形狀。如甘薯、馬鈴薯在山東肥城分別稱“地瓜”“地瓜蛋”，在河北唐縣、石家莊、晉州、平山、隆堯分別稱“山藥”“山藥蛋”，在天津分別稱“山藥”“山藥豆兒”。

另一部分是受傳播路線的影響，這些地方稱甘薯為“紅薯”。寧夏吳忠、山西太原、平遙、左權、襄垣、長子、代縣、內蒙古阿拉善左旗等地馬鈴薯稱“山藥蛋”。根據西北地區主要是由晉商從俄國引進馬鈴薯的情況看，人們早期種植中國土產的山藥，在馬鈴薯進入后，就在“山藥”后加“蛋”，以示區別。

再有受周邊方言的影響，這些地方甘薯稱“番薯”。福建周寧、屏南、寧德、福安等地稱馬鈴薯為“洋芋蛋、番芋卵”，這些地區在福建北部，是臨近浙江的地方。馬鈴薯在福建大部分地區都是說“薯”類，而浙江基本上是說“芋”類，所以這些地方很可能是受浙江的影響，接受了“洋芋、番芋”的說法，后又根據自身認知心理加上了“蛋、卵”。

總之，這些不同的命名看似沒有規律，實際上也是根據一定的規則形成的。

漢語中有很多以相似原理創造的復合詞。詞語的形成和人類的社會行為、價值觀念和審美情趣等密切相連。客觀世界中相似的情況復雜，A既可與B相似，也可與C或D等相似。人們在利用相似原理造詞時，往往只抓一點，不能顧及其他。另外，根據漢語復合詞的語素義和詞義的“提示復合”關系(王艾錄、司富珍，2002)，即語素義和詞義沒有直接聯系，語素義對詞義只起一種提示的作用。詞義在概括過程中，經常要把客觀事物的形狀、性質、功用等多方面的特點，凝聚于其中一個結構成員。馬鈴薯在方言中不同的命名恰好反映出了這種關系。

三

馬鈴薯在漢語方言中不同說法的主要修飾成分和中心語素的搭配情況如下:

因為馬鈴薯的命名和甘薯的關系密切，下面我們也列出甘薯在漢語方言中不同說法的主要修飾成分和中心語素的搭配情況:

相對甘薯在各地不同的說法而言，在修飾成分部分，馬鈴薯的各類說法中沒有表示味道的，如“甘/甜/糖”等，也很少有表示顏色的，如“紅/赤/黃/白/花”等，只有少數地點稱作“洋黃芋、洋花芋”。更多的是表示生長特性和來源的，如“土/地/洋/番”等。

中心語素部分，馬鈴薯選擇了“豆、蛋/卵、蔓/蔓菁”等，而這些在甘薯的命名中沒有被使用;另外，甘薯使用的“苕”，在馬鈴薯的諸種說法中沒有出現。共同使用的部分則是“薯、芋、(地)瓜、山藥”。這些中心語素的使用情況也各有不同。

西北地區甘薯叫“紅薯”，馬鈴薯叫“山藥、山藥蛋”;東北地區甘薯叫“地瓜”，馬鈴薯叫“土豆”;山東甘薯叫“地瓜”，馬鈴薯叫“地蛋”;河北南部甘薯叫“山藥”，馬鈴薯部分地區叫“山藥蛋”，部分地區則叫“土豆”;川貴鄂等地區甘薯一般稱“苕”類，馬鈴薯則稱“芋”類;東南沿海甘薯和馬鈴薯基本上都是稱“薯”類;湖南、浙江甘薯稱“薯”，馬鈴薯則更多稱為“芋”類。

“芋”指稱馬鈴薯時比指稱甘薯的地理分布范圍廣泛。同樣使用“芋”作為主要構詞成分，甘薯的“芋”只出現在安徽、江蘇等地區。馬鈴薯的“芋”則遍及云貴川陜以及湖南大部分、湖北部分、安徽南部、江蘇南部和浙江大部分地區。同樣在安徽、江蘇，馬鈴薯以“芋”為主要構詞成分的只在南部地區，北部則說“地蛋”，跟山東的說法一致，安徽中部則稱“薯”。

注 釋:

[1]中國社會科學院語言研究所.現代漢語詞典(修訂本)[Z].北京:商務印書館，2001，第843頁。

[2]周振鶴，游汝杰.方言與中國文化[M].上海:上海人民出版社，1986，第118頁。

參考文獻:

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[2]曹志耘.漢語方言地圖集[M].北京:商務印書館，2008.

[3]高曉紅，劉曉海.漢語描寫借詞的地理變異——以“水泥、肥皂、西紅柿、馬鈴薯”等為例[J].世界漢語教學，2008，(1).

[4]何炳棣.美洲作物的引進、傳播及其對中國糧食的影響[A].大公報在港復刊三十周年紀念文集(下冊)[C].香港大公報，1978.

[5]王艾錄，司富珍.語言理據研究[M].北京:中國社會科學出版社，2002.

[6]中國社會科學院語言研究所.現代漢語詞典(修訂本)[Z].北京:商務印書館，2001.

[7]周振鶴，游汝杰.方言與中國文化[M].上海:上海人民出版社，1986.

(鄧楠 北京語言大學語言研究所 100083)