餐飲服務員的衛生問題與控制措施

摘要: 食品的衛生狀況關系到消費者的身體健康。目前，我國餐飲服務員在其衛生方面還存在一些問題，加強餐飲服務員的衛生管理是非常必要的。餐飲服務員要注意養成良好的個人衛生習慣，規范服務過程中的衛生要求，餐飲企業也應采取相關措施，使服務員個人衛生制度化。

關鍵詞: 餐飲服務員衛生工作控制措施

近年來，我國餐飲業整體衛生狀況雖然得到改善，但實際問題依然突出，尤其是餐飲服務員的衛生問題。加強餐飲服務員的衛生管理工作是把住“病從口入”關的重要一環。許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎等，往往就是由于不健康的服務員污染食品而引起的。因此，餐飲服務員衛生工作直接影響進餐者的身體健康，我們必須采取措施控制餐飲服務員的衛生。

一、餐飲服務員存在的主要衛生問題

(一)餐飲服務員的個人衛生問題

有的服務員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產生反感，從而影響了服務質量。有的男服務員趕時髦，將頭發染色，脫落的頭發若掉入食品中，就會直接影響到食品衛生。有的服務員用香味很濃的護膚品，為客人服務的時候很容易引起客人的反感。有的服務員留長指甲，而指甲內有許多病菌，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，客人看見服務員手指涂有指甲油會認為菜中有掉下的指甲油。有的服務員上班期間佩戴戒指、手鐲、耳環等有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。有的服務員將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙擦手或擦汗。有的服務員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

(二)餐飲服務員服務過程中的衛生問題

有的服務員不清洗雙手就直接擺臺，在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內夾拿，把手印留在了器具內側，從而影響了餐飲器具的美觀和衛生。在一些小型餐飲店里，常見到服務員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現手指接觸碗口內側，進而接觸菜肴及湯汁的現象。有的服務員在上菜時不注意衛生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務員在服務過程中不重視筷勺的使用衛生，沒有適當增設公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發的餐飲衛生問題，可能導致疾病的傳播。

(三)餐飲企業對服務員的衛生管理問題

盡管國家法律規定餐飲服務員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業尤其是小型餐飲企業還存在某些不規范之處，聘用沒有健康證的人做服務員。有些餐飲企業為了省事，不定期對服務員進行有關食品衛生法的宣傳教育和衛生知識培訓等，以致有的服務員根本沒有意識到講衛生的重要性，無視各項操作衛生制度，使食品安全衛生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務員衛生問題的控制措施

(一)培養良好的個人衛生習慣

1.服務員的身體和儀態衛生。服務員應當做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。服務員要每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，在工作前洗，以保證服務時身體無異味。頭發應經常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。男服務員一般兩周左右理一次發，不染發，長發不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務員不留披肩長發，宜留短發，或在工作時將頭發盤起，必要時可戴上發網。男服務員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務員要養成早晚刷牙的習慣，餐后要漱口。勤剪指甲是養成良好衛生習慣的起碼要求，服務員每星期要剪一至兩次指甲，女服務員不涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務員在崗位上應精神飽滿，態度熱情，做到“七不”和“兩個注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食物，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務員在服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品;在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛生和服務操作的飾物。

2.服務員的著裝衛生。餐飲服務員必須按照規定著裝，經常清洗和熨燙工作服，保持工作服的整潔衛生。男服務員西服褲長度適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣勤洗勤換，保證領口袖口無污漬，領帶扎結規范，穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝大方得體，上衣大小合身，裙子長短適宜、清潔平整，配穿長筒全肉色絲襪。每位餐飲服務員至少要有兩套工作服。

(二)規范服務衛生

服務員養成良好的衛生操作習慣，既能體現對客人的禮貌，又是服務素質高的表現。

1.規范擺臺衛生。臺面是宴席的構成要素，擺臺衛生是宴席衛生的重要內容，而餐飲具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，服務員首先必須對所用的餐飲具進行必要的衛生檢查。餐具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續使用，以保證安全。服務員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。餐具、酒具應用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

2.規范餐前服務衛生。當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾，以使客人保持手、臉的衛生，這是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3.規范上菜服務衛生。服務員往往是上菜之前最后一個對菜肴進行質量控制和檢查的人。餐廳內銷售的各種食品，服務員要從感觀上檢查其質量，如發現不符合衛生要求的，應立即調換。應使用清潔干凈的托盤為客人服務，如有菜湯、菜汁灑在托盤內，要及時清洗。服務操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。

4.規范餐間服務衛生。餐間服務衛生的一個重要環節是勤換食碟，當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。應重視筷勺的使用衛生。運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止傳播疾病。

5.規范餐后服務衛生。餐后應向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應清洗、消毒和保潔，以防止疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨存放、清洗，及時單獨做好消毒工作。當客人餐畢離席后，服務員應及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

(三)個人衛生制度化

餐飲業的良性發展離不開一套衛生管理制度的保障。良好的個人衛生習慣的養成，需要經過長期的衛生教育培訓、必要制度措施和高度的自覺性保障才能完成。

1.健康檢查，持證上崗。《中華人民共和國食品衛生法》第二十六條規定:食品生產經營人員每年必須進行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務員通過體格檢查，可以及早發現疾病，便于及時治療和早日恢復健康，這樣一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費者。經定期檢查合格，取得經當地衛生檢疫機構頒發的健康證，服務員方能上崗，并隨身攜帶，以便監督機構的檢查。

2.宣傳教育和衛生培訓。餐飲服務員應定期接受有關食品衛生法的宣傳教育，充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按照衛生條例、制度辦事;每年都應接受衛生知識培訓和法制、職業道德教育;新進服務員和臨時服務員應培訓后上崗，自覺遵守各項操作衛生制度，防止食品污染，保障食品安全衛生。

3.建立必要的衛生獎懲制度。餐飲企業應針對實際情況制訂衛生獎懲條例，把衛生管理工作列為企業管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤。要在支持工商、衛生等部門對企業進行檢查和監督的同時，認真抓好服務員衛生工作的檢查考核，做到經常化、制度化。班組長每班檢查，部門經理每日檢查，總經理經常抽查。對于認真執行飲食衛生各項規章制度的服務人員進行表揚和必要的獎勵。檢查中，凡是發現違反食品衛生法規，視情節輕重，給予批評教育、罰款。對于情節嚴重并屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關人員，可以根據國家食品衛生法令、法規精神和本企業內部員工獎懲條例的規定，分別給予行政處罰或經濟處罰，直至追究刑事責任。

4.養成良好的職業道德。良好的職業道德是餐飲服務員做好個人衛生的保證。餐飲服務員要增強職業道德觀念，提高為消費者提供優質服務的意識。

三、結語

餐飲業生產的最終產品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養素外，還必須無毒無害，即符合食品衛生質量要求。可以說，食品衛生質量是食品的第一要素。餐飲業衛生管理是一個綜合的、全面的系統管理。為了提高餐飲業的衛生質量與服務質量，服務員的衛生管理非常重要。根據我國餐飲業衛生現狀，最容易出現的問題之一是服務員的衛生問題。如果服務員出現衛生問題，就會影響最終的產品——食品的衛生質量。我國餐飲業必須加強對服務員的食品營養衛生方面的教育和培訓，嚴格規范管理，只有這樣，才能讓消費者享用到營養且衛生的食品。

參考文獻:

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