紅墻御廚：政治是國宴的調料

作為國宴廚師，不僅要有創新能力，而且知識面要廣，頭腦反應要快，因為國宴就是政治，政治無小事。

“國宴就是政治，政治無小事。我外公說，這是他做了一輩子國宴的最大感受”。在“程府宴”的小院里，劉建這樣告訴記者，言語間透著認同。

劉建的外公就是享有“中國國寶級國宴大師”之稱的程汝明，他還有個更具傳奇色彩的稱謂——“紅墻御廚”。

自從1954年上了毛主席的專列，程老就一直是毛主席的專職廚師長。后來，他作為中南海總廚師長還曾經為胡耀邦、鄧小平、江澤民、胡錦濤等領導同志服務過。可以說，對于共和國國宴六十年的發展歷史，程汝明可作見證。

劉建特意為記者展示了一幅對聯：“汝掌國宴創佳績，明靚麻姑獻蟠桃”。“這是北京烹飪協會2008年為我外公祝壽時送的。烹飪協會的會長當時對我外公說，國宴二字如果有大師，得配者僅您一人。”

83歲的程汝明如今是其家族企業“程府宴”的董事長，由于健康原因，平時已很少會客。得知《小康》記者希望對他進行采訪，老先生特意委托其外孫、“程府宴”總經理劉建代言。“我做國宴的事都跟他說過”，電話里，程汝明對記者說，“國宴這個主題，我覺得很有意義。”

毛主席的宴請

“如果現在給你看當年毛主席宴請外賓的菜單，你可能會覺得算不上什么，但這些菜卻反映了那個時代中國國宴的真實面貌”。劉建邊說邊為記者遞過來一份菜單：四干果、四鮮果、四涼菜、面包、奶油豆茸湯、鐵板扒桂魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤、飲料。如此而已。同后來國宴主菜通常不少于三道的規格相比，這些菜都確實算不上什么。

這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利元帥的菜單。那天，毛主席接見蒙哥馬利，原計劃會談幾十分鐘，主要討論軍事問題。但是沒想到，毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興，于是就臨時決定留蒙哥馬利共進午餐。

程汝明當時得到的通知是，“主席中午請外賓吃飯，規格要高”。

“我外公說他立即就想到了西餐。但是那天廚房里預備的西餐材料很少。想來想去，他覺得渤海灣的特供大蝦不錯，西方人又喜歡吃奶酪，于是靈機一動，隨即發明了一道新菜。”

據劉建介紹，當時程汝明將腌制好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片，把奶酪卷在中間，外面再裹上雞蛋、面粉和面包糠，然后下鍋炸。這道菜的難點就在于不能把蝦肉弄破，所以很吃刀工。一旦蝦肉破了，炸的時候奶酪遇熱流出來，就算失敗了。如果做好了，那么這道菜就是外焦里嫩，吃的時候把蝦切開，用蝦肉蘸著流出來的奶酪吃，其實是很令人享受的一道菜。

“蒙哥馬利元帥那年已經74歲了，但是那天的菜他幾乎一點兒沒剩。午宴之后，蒙哥馬利對毛主席說，‘謝謝毛主席，我已經很久沒有吃過這么飽的一頓飯了，你家的菜太好吃了。’毛主席聽了非常高興，因為這意味著當天的會談不僅讓蒙哥馬利認同了毛主席的軍事思想，而且還對中國人做的菜產生了好感。在當時我們還沒有和英國建交的情況下，蒙哥馬利這種重要人物對中國的態度肯定會對兩國關系產生影響。”

當時，毛主席以為這道菜不是我們的廚師做的，所以還特意讓吳旭君護士長到廚房打聽。在得知確實出自程老之手后，毛主席豎起拇指說了一句話，“程師傅手藝精湛”。由于這道菜是為款待元帥而做，因此后來就定名為元帥蝦。

“作為國宴的廚師，一定要有這樣的創新能力”，劉建說著為記者拿來一張元帥蝦的照片。“但是僅有創新能力還不夠，知識面還要廣，頭腦反應要快，因為國宴就是政治，政治無小事。”劉建用一個與十世班禪和十四世達賴喇嘛有關的故事再次詮釋了他對程汝明這句話的理解。

1954年9月，中國人民共和國第一屆全國人民代表會在北京召開。作為人大代表，班禪和達賴一起來到了首都，為他們準備宴會的任務就落到了程汝明的身上。

“程老早年學做西餐的時候掌握了一種腌制工藝，而且他知道西藏人愛吃牛肉，于是當時程老就用這種方法把牛肉腌好，然后做成了牛肉串。在大型宴會，特別是國宴上，重復點菜的情況并不多見，但是在那天的國宴上，這個牛肉串卻被班禪和達賴每人要了三次。”

那天走宴會的過程中，程老無意間在廚房外遇到一個西藏姑娘，看起來像是隨活佛進京的工作人員。當時這個女孩子沖程老吐了一下舌頭。程老見后一愣，不知這是什么意思。但他立即意識到，在這樣的場合，對方不可能開玩笑。于是他也效仿那個女孩的樣子吐了一下舌頭。事后有人告訴程老，吐舌頭是藏人的一種禮節，而且規格極高。

“如果當時程老不理那個女孩，那么她會對漢族人和中央政府產生什么樣的想法呢？所以說，國宴廚師決不僅僅是在做菜，他們在一定程度上代表了首長的精神面貌，因此需要涵蓋的東西太多太多了。”程汝明的這段經歷令劉建感觸頗深。

劉建反復強調國宴的政治意義，似有過度賦予之嫌，但劉建說，“這是國宴廚師必須具備的責任感，我外公和我都這樣以為。”

國宴里的西餐

“其實國宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國家的發展軌跡。”劉建指著一張程汝明與鄧小平等人的合影說。

毛主席那個時代，我們國家很少有地方能夠吃到西餐，國宴里的西餐菜也不是很多，這和領導人的喜好以及國家政治有很大關系。所以，當時程汝明就創制了很多中西合璧的菜品。直到改革開放之初的八十年代，西餐在中國也不多見。據程汝明講，當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料，而接機的只有兩輛車，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。

“但是鄧小平、胡耀邦這一批領導人中，很多有在國外生活的經歷，思想開放，對西餐的接受程度很高。比如鄧小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，當時我們對外開放，接待的外賓越來越多，所以也需要引進更多的西餐。”

這個時候的國宴開始和國際接軌。上世紀八十年代，有一次胡耀邦到法國訪問，其間發現法國宴會的分餐制很好。回國之后，胡耀邦就找到了程汝明和警衛局服務處的一些領導，討論我們的國宴是不是也能實行分餐。經過研究，大家認為國宴分餐既是一種禮節，又能保證每個人都吃飽，而且也更加衛生，所以可行。從那以后，我們的國宴就開始采用分餐的形式，也就是我們常說的“個吃”。

“這無疑是國宴自身的一個進步，但同時更能也反映出我們國家的發展變化。”

“如果留意現在的國宴，你會發現我們又開始向樸素回歸，花哨的東西越來越少了。”劉建指著一張程汝明與毛澤東的合影說，“毛主席就經常對廚師們說，盤子里的東西最終是用來吃的，老爺子信這話。”