解密國(guó)宴

國(guó)宴一直以來都很神秘。

“說起國(guó)宴，也沒什么神秘的，只是規(guī)格高，禮儀性重而已。”國(guó)宴烹飪大師、釣魚臺(tái)國(guó)賓館副總廚師長(zhǎng)王洪發(fā)在接受《小康》記者采訪時(shí)說。

國(guó)宴的菜，匯集了全國(guó)各地的地方菜系，以淮揚(yáng)菜為主，經(jīng)幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎(chǔ)上，做了改進(jìn)，菜譜一般也以清淡、渾素搭配。

一個(gè)國(guó)家最高規(guī)格的宴席除去菜品要保證外，在原料、和選材一樣都不能輕心。

王洪發(fā)說，所有的原料，都來自固定的渠道，都采用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如蔬菜，都是有機(jī)蔬菜，不能添加任何化學(xué)肥料，避免有害物質(zhì)造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴(yán)格規(guī)定，比如“開水白菜”，這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜，還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外，國(guó)宴所有選材，必須從其原產(chǎn)地精選而來。如燕窩，非泰國(guó)的官燕不用；魚翅，不是南海產(chǎn)的一極群翅不上桌；金絲小棗，也只能用樂陵產(chǎn)的。

“因?yàn)槭菄?guó)宴，這些材料都要對(duì)口訂做，這樣才能美味無窮。”

國(guó)宴廚師堪稱“百國(guó)大使”

除此之外，國(guó)宴的烹制更是重中之重。一名長(zhǎng)期為國(guó)宴烹飪的廚師告訴《小康》記者，燒國(guó)宴菜的師傅共有160名廚師，從特級(jí)、特技、高級(jí)到中級(jí)都有，其中總廚師長(zhǎng)1名，下設(shè)熱冷、面點(diǎn)、西餐，8個(gè)正副廚師長(zhǎng)，個(gè)個(gè)都是食界響當(dāng)當(dāng)?shù)耐髢骸＿@些廚師來自五湖四海，除政治素質(zhì)高外，還得“根正苗紅”，要過政審，并且文化素質(zhì)要求也高，除勺上功夫外，還要求能研究各國(guó)風(fēng)俗文化，會(huì)烹調(diào)全國(guó)各地名菜名點(diǎn)，根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同，因人而異，隨客而變。

“做菜首先得弄清什么不能上。各國(guó)文化、宗教、信仰不同，各自對(duì)飲食的禁忌也不一樣。而且國(guó)宴的廚師做菜，并不是簡(jiǎn)單的一湯、一羹擺桌那么簡(jiǎn)單，要考慮到民族關(guān)系、地域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、嗜好、宴會(huì)形式等諸多方面的問題，稍有不周，可能會(huì)影響到國(guó)家政治方面的大局。”所以，王洪發(fā)說，廚師需要具備全面的綜合素質(zhì)，不僅要有高超的廚藝，還要有豐富的飲食知識(shí)，了解各國(guó)的飲食習(xí)慣及忌諱，如在菜品中不能出現(xiàn)來訪國(guó)家的國(guó)旗、標(biāo)志；不能出現(xiàn)雞爪、內(nèi)臟等惡俗的食材；不能有違背來訪國(guó)宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉為神圣，餐桌上就不能出現(xiàn)牛扒；英國(guó)人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現(xiàn)這兩種動(dòng)物；法國(guó)人不喜歡菊花等等。一個(gè)國(guó)宴廚師堪稱“百國(guó)大使”，對(duì)世界各國(guó)的風(fēng)土人情、食風(fēng)食俗都要如數(shù)家珍。

國(guó)宴烹制非常精細(xì)，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應(yīng)俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調(diào)技法，使烹調(diào)手段更加多樣化。制定菜譜時(shí)，廚師們盡可能地全面了解中外賓客的生活習(xí)慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營(yíng)養(yǎng)等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補(bǔ)為主。

中南海原總廚師長(zhǎng)程汝明指出，大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細(xì)微的火苗差異，卻會(huì)產(chǎn)生迥異的味道，需要廚師們反復(fù)地試驗(yàn)和總結(jié)。

“很多菜燉得最好的時(shí)候不過那兩秒，錯(cuò)過就完全不是一個(gè)味兒了。”

據(jù)介紹，美國(guó)總統(tǒng)布什和里根都鐘愛的“佛跳墻”，至少得在火上熬上三天三夜。現(xiàn)在有了電氣化的烹飪器皿，新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，精工細(xì)作的態(tài)度卻依然沒變。

“一個(gè)星期是起碼的，還要在灶上呆個(gè)一天一夜，包括泡發(fā)干貨、準(zhǔn)備基礎(chǔ)的調(diào)料等，這是一個(gè)國(guó)宴廚師應(yīng)有品質(zhì)的保證。”

功夫在吃之外

清代袁枚在《隨園食單》曾云“美食不如美器”。而中國(guó)飲食器具之美，美在質(zhì)、美在形、美在裝飾、美在與饌品的諧和，從不同時(shí)代發(fā)明的陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展現(xiàn)。

據(jù)外交部禮賓司一名官員介紹，國(guó)宴餐具，具有中華民族特有的風(fēng)格。有特制的中國(guó)瓷器、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質(zhì)、筷子選擇象骨。金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質(zhì)雙龍火鍋等。中國(guó)菜點(diǎn)講究配備器皿，所謂“美味還須美器盛” 就是這個(gè)道理。

江西省景德鎮(zhèn)市一名政府官員告訴《小康》記者，國(guó)宴上所用器皿都是由景德鎮(zhèn)特供的，他表示，國(guó)宴是“吃”的藝術(shù)，但“功夫”又往往在吃之外。而這些特供器皿也能為該市的瓷器起到一定的宣傳效果。

在國(guó)宴上還流傳這么一個(gè)故事，美國(guó)總統(tǒng)布什對(duì)他曾經(jīng)使用過的“吉祥如意”餐具贊不絕口。2002年秋天，國(guó)家前主席江澤民訪美時(shí)，特意帶上了一套“吉祥如意”饋贈(zèng)給布什，為中美關(guān)系鋪墊了一條友誼之路。