巧做特色辣椒制品

辣椒制品味道獨特，色澤宜人、營養(yǎng)豐富，能刺激食欲，幫助消化，深受廣大消費者的歡迎。將辣椒制成風(fēng)味獨特的即食食品，原料充足，投資少，工藝簡便，效益可觀，是家庭從事辣椒加工和成品經(jīng)營的好門路。下面介紹兩個地方流行的辣椒食品的制作方法，供參考。

一、蘇北獨特的辣椒醬

產(chǎn)品特色:成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現(xiàn)黑紅色的油汁，香、辣、咸兼顧，并略帶甜味。此產(chǎn)品是江蘇省蘇北地區(qū)的特色產(chǎn)品。

1.原料配方:鮮椒100公斤，食鹽20公斤，黃豆6公斤，糯米6公斤。

2.制坯曬坯:(1)將鹽按量稱入盆中，加入冷開水20~25公斤，攪拌溶解，然后澄清，濾去沉淀物，放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6~8天，以提高鹽水濃度。(2)篩選黃豆，去雜洗凈。黃豆浸泡4~5小時，瀝干后分別入鍋，猛火蒸熟，撈出后攤在室內(nèi)篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上蓋南瓜葉，任其自然發(fā)霉。霉的顏色以淡黃色為最好，至霉分布均勻時即可。將霉好的黃豆置烈日下曬干，用粉碎機粉碎，倒入有鹽水的陶瓷盆中混合均勻，置烈日下暴曬。3~4天后取糯米洗凈、蒸熟，按比例摻入黃豆醬中，繼續(xù)暴曬。每天上午、下午都要翻動，15~20天后，醬成黑褐色，水分已干，盆面出現(xiàn)醬色油時，即成曬熟的坯。整個曬制過程中，盆的上口用細(xì)薄的白紗布扎口，以符合衛(wèi)生要求。

3.分批拌椒:從7~10月下旬，采收半紅半青的鮮椒，剪去椒柄，洗凈并晾干表面水分，切碎，再放入坯中充分?jǐn)嚢杈鶆颉ＲS切碎隨拌入，一般分兩次拌入，第一次拌入青椒后曬2~3天，讓大部分水分蒸發(fā)以后，再拌入第二次。一般拌入鮮椒100~130公斤，可制醬100公斤左右。

4.后期曬醬:拌椒均勻后，繼續(xù)暴曬，每天上午、下午各翻拌一次，防止醬面結(jié)殼硬化，導(dǎo)致水分不能蒸發(fā)，使色澤變黑，風(fēng)味降低。暴曬期間，切忌生水進入，以防腐爛變質(zhì)。一般曬20~30天即成優(yōu)質(zhì)的蘇北辣醬。

二、貴州流行的糟辣椒

產(chǎn)品特色:糟辣椒在貴州很流行，秋季是家庭制作糟辣椒的好時候。糟辣椒酸辣俱全，開胃可口。可以當(dāng)小菜直接吃，也可以用來炒蔬菜。

1.原料選備。(1)紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒均可，辣度可根據(jù)個人喜好而定，但都應(yīng)去籽后將辣椒切碎。(2)選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)大蒜，切碎程度不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。

2.混合調(diào)味。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然后加鹽，加鹽要逐步地加，一邊加一邊攪勻，嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒，這樣一是可以加香，二是可以使辣椒和蒜吃起來很脆。另外，可根據(jù)消費者不同的口味加入適量的花椒和糖等。

3.裝罐封存。將混合調(diào)好味的辣椒裝入帶蓋的玻璃罐子容器中密封保存。注意這個制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干，或放進80℃的開水中消毒30分鐘。做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜味還很辛辣，要等6~8天后才會好吃。辣椒會漸漸變酸。日常食用時每次應(yīng)用專用的勺子舀出來，然后隨即蓋好蓋子。(江蘇省濱海市康樂路中段農(nóng)村科技中心 張士泉 郵編:224500)