端著皇室范兒的那家小館

“晚飯定在那家小館，門口等位處不見不散。”

“哪家啊？”

“就那家！”

閨蜜的短信讓我一頭霧水，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地把電話打過去，果然迎來一頓臭罵，“有沒有搞錯(cuò)？連那家小館都不知道，您到底是不是在首都混的呀？”閨蜜很霸道地把那家小館定義為“首都時(shí)尚中最有內(nèi)涵、白領(lǐng)中最高階、味蕾中還帶點(diǎn)兒高貴品位的人士的聚集地”，以她略帶極端的好惡個(gè)性，我對(duì)這段長長的定語很不以為然。

按照路線說明找了半天，終于在永安里雙子大廈和盤古銀行之間的夾縫中發(fā)現(xiàn)了那座極不起眼的石頭房子。“那家小館”的字樣刻在淺色匾額里，懸在同是木色的兩扇木門上，低調(diào)得恨不得隱身。

推開木門，暖暖的紅光就撞進(jìn)了眼底。

飯前觀光很必要

從踏進(jìn)那家的那一刻起，再饑不可耐的人都會(huì)放緩腳步，走到座位之前，沿路有太多的景物牽絆著雙腳——

進(jìn)門一條走道，挨墻兩溜仿古官椅，茶幾上擺放著青瓷水盆，3條紅彤彤的錦鯉暢游其中。過了走道就是正廳，圍欄將二樓隔在四周，形成了一個(gè)透光的天井，整個(gè)建筑的天花板都由木框和玻璃構(gòu)建。在火柴盒般的寫字樓工作久了的人，對(duì)天井都有著或多或少的向往。

那家的裝飾很講究對(duì)稱，走道兩邊的墻上各掛著一幅正襟危坐的人物畫，一邊是皇太極，一邊是孝莊。這兩位大清朝的開國領(lǐng)導(dǎo)一定想不到，入土300多年后，還要被返聘過來護(hù)佑一家飯館。

4株直抵天花板的高大招財(cái)樹鎮(zhèn)守住正廳的四角，門口的兩株樹枝上各掛一個(gè)鳥籠，里面是黑色的鷯哥。可千萬別小看這對(duì)鳥兒，它們嘹亮又出其不意的叫聲曾嚇趴過不少毫無防備的食客，其中一只會(huì)說“你好”“hello”“歡迎光臨”等簡單客套用語，當(dāng)然是在它心情好的前提下。

踏著逼仄的樓梯上樓，低頭是紋理粗糙的青石板，抬頭有服務(wù)員溫暖的笑容。據(jù)說，這所建筑的木料和毛石都是純天然的，特意請(qǐng)東北鄉(xiāng)村的老師傅手工制作的。店里的燈也很有個(gè)性，活像一個(gè)個(gè)懸在頭頂?shù)拇蠹t磨盤，據(jù)服務(wù)員介紹，其創(chuàng)意來源于孔明燈。

剛落座，閨蜜就興沖沖地強(qiáng)烈建議我去一下衛(wèi)生間，原話是“沒有進(jìn)過那家衛(wèi)生間的人，就不算到過那家！”懷著極大的好奇進(jìn)去，心臟并沒有被失望擊落。這真的是我所見過的最精致的衛(wèi)生間，也許它沒有鍍金馬桶、鑲嵌施華洛世奇水晶的鏡子，就連木架上擺放的瓷器也像是從潘家園地?cái)倎淼摹５牵前t色軟墊的長椅，繚繞的檀香，水池旁仿古匣子和小梳妝鏡抽屜里的梳子、頭發(fā)定型水，貼心得讓人感動(dòng)，它真的考慮到了如廁女生的所有需要。

正宗御廚的接班人

那家雖然起名叫“小館”，走的卻是宮廷路線，其獨(dú)特的菜譜就讓人浮想聯(lián)翩——長方形木制托盤里整齊地碼放著兩排小木牌，每個(gè)木牌刻著一道菜名，下面是標(biāo)價(jià)，招牌菜是紅字，普通菜是黑字。點(diǎn)菜的時(shí)候，只要把相應(yīng)木牌拿出來，往托盤上一扔。此情此景是不是分外眼熟？沒錯(cuò)，清宮戲里皇上選晚上臨幸的妃子時(shí)，不就是這么“翻牌”的嗎？不過，人家服務(wù)員解釋說，御膳房請(qǐng)皇上點(diǎn)菜的時(shí)候，也是這么個(gè)形式。“食色，性也”，看來，在清皇室的眼中，食與色也是相等的。不知除此二者外，還有什么可使用“翻牌”的形式。

由于木制菜譜上菜品和價(jià)格的變動(dòng)，已經(jīng)不再呈給顧客點(diǎn)菜使用了，而是換成普通的印刷菜譜。在這份菜譜的扉頁上有一段文字，詳細(xì)記載了那家小館及其主打菜“皇壇子”的來歷——

那姓標(biāo)準(zhǔn)讀音是取第一聲向上(na)那拉氏祖姓。滿族正（三聲）黃旗祖群。“那家小館”主人姓那，正黃旗后代。祖上原為皇太極御醫(yī)，由于為宮里調(diào)配藥膳與御廚接觸較密，那氏家族后代男性都拜師從廚，世代延續(xù)。當(dāng)年八旗大軍平定中原，正黃旗駐營在香山腳下，休養(yǎng)生息。每逢正月十五，宮里就有皇上所賜錢糧運(yùn)抵營里，其中有很多是各地進(jìn)奉的山珍海味。全村老少在營口跪迎，搭起灶，將皇賜食料精心煨制，按戶每家得一大壇子。開壇時(shí)香氣四溢，湯色金黃，承蒙皇上恩得名“皇壇子”。那家小館主人自小傳承了“皇壇子”的主湯制法，并將數(shù)百年歷史的“皇壇子”系列改良。

“皇壇子”屬濃汁羹菜系。因?yàn)槟羌易鎮(zhèn)髟现械聂~翅等較為昂貴，不適合平民百姓消費(fèi)，改良后的“皇壇子”以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀等為主要原料，湯汁需精選3年以上的家養(yǎng)老母雞和老鴨，經(jīng)12小時(shí)以上的文火煨燉而成。“皇壇子”的吃法也有講究，一吃是原汁原味，趁熱品汁、聞香；二吃是加入附送的香菜、泡椒、腐乳提味；三吃是拌入白米飯，卻有了鮑魚飯的味道。

因挑剔而精致

如果說“皇壇子”是那家宮廷菜里的皇后，那“秘制酥皮蝦”就是最得寵的妃子了。那家每張餐桌上，幾乎都有一份秘制酥皮蝦，它之所以如此受歡迎，與其選料有很大關(guān)系。每只蝦都是從指定海域特選的皮薄、肉嫩的上等蝦，蝦的長度要求8～10厘米。活蝦出水至冷凍的時(shí)間不得超過30分鐘，必須冷凍在－40℃以下保存。蝦頭的顏色，開皮后的肉質(zhì)彈性皆有挑剔的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)此番像挑選芭蕾舞演員般的嚴(yán)格甄選后，能上桌的蝦自然是優(yōu)等中的優(yōu)等了，再加上那家大廚秘制的汁兒，一口咬下去，薄薄一層皮甜酥酥的，蝦肉肥厚而鮮美，難怪如此受寵。

服務(wù)皇室?guī)装倌辏羌覍⒒适业木屡c挑剔傳承了下來。像“桃仁剔炒雞”，選用的是家養(yǎng)童子雞，體重不得超過1斤半。因?yàn)榕陆饘俚毒咛薰菚r(shí)產(chǎn)生氧化反應(yīng)影響肉質(zhì)，那家的廚師是用老竹簽慢慢將雞骨剔去，留下嫩肉。

這種皇室范兒在這個(gè)快餐時(shí)代似乎略顯矯情，但就是這份矯情讓顧客感覺備受寵愛。它凝結(jié)在每份菜中，第一口咬下去，就能感受到宮廷菜和平民菜的區(qū)別——持久而穩(wěn)定的質(zhì)量保證。

遺憾的是，皇室畢竟是皇室，自有它盛氣凌人的一面——一般吃到尾聲，就會(huì)感覺油膩，如果你幸運(yùn)地點(diǎn)了那家自制的酸梅湯，恭喜你，飽餐后不至于惡心；如果沒有酸梅湯，回家后請(qǐng)喝點(diǎn)普洱、烏龍之類的茶，清清腸子。有一次，一位朋友的朋友來那家就餐，吃得很飽，又是晚上，結(jié)果夜里就上吐下瀉。醫(yī)生的解釋是，長久較清淡的飲食致使腸胃受不了過于油膩的食物。

或許可以來那家檢驗(yàn)一下，你的腸胃有沒有大魚大肉的“貴族氣”。

推薦菜：皇壇子、秘制酥皮蝦、桃仁剔炒雞、桂花山藥、世寧土豆泥、泉水排骨、自制酸梅湯

行車路線：建國門外永安里新華保險(xiǎn)大廈南側(cè)(119中學(xué)西側(cè))，地鐵永安里站

服務(wù)提示：因本店太火，如周末晚上就餐，最好提前電話預(yù)約。

編輯/王文娜 wangwenna@yeah.net