吃生與吃熟，哪個更養生

生與熟是一對反義詞，寫進了我們國家的《食品衛生法》。吃生與吃熟同我們的生活息息相關，不可等閑視之。如何選擇，哪個更有利于我們身體健康，給我們現代養生提出了新的課題，應當認真面對。

近些年來，吃生漸漸地成為時尚。所謂生，本文僅作與飲食有關的解釋:第一，指果實沒有成熟;第二，食物沒有加熱煮熟，或熟的程度不夠。生的可吃嗎?當然可以吃。

我們的老祖先在蠻荒時期就吃生的，茹毛飲血，和動物沒什么兩樣。《禮記·禮運》載:“食草本之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”《韓非子·五蠹》載:“上古之時，民食果窳蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腸胃，民多疾病。”經代代承傳使我們形成一種固定的觀念:生的果實、生的食物不好吃，不能吃，吃了沒好處，有害健康，不利養生。吃生的，食物中的很多營養不能被人體吸收或利用，或者是吸收利用率很低，再加上古時環境、衛生、科技、生產力等因素的影響，人的壽命不長。

由于火的使用，人類文明飛躍發展，我們的老祖先最早開始吃熟。經代代承傳，使我們養成了熟食習慣。而被我們前人稱作“蠻夷”的人仍然喜歡“吃生”，因此認為“蠻夷”們仍處在不開化的“原始”階段。伴隨著改革開放，對外交往加深，交流領域擴大，我們發現“蠻夷”生吃蔬菜(制成各種沙拉)、生吃牛排(半生不熟還帶著血的)、生吃魚(制成魚片兒)……他們的健康狀況、平均壽命，比我們想象的好很多;衛生水準、科技水平還在我們之上，這就叫我們不得不反思:吃生的好不好?吃生的科學不科學?

我們的研究人員發現:蔬菜，能吃生的最好生吃，不能生吃的也不要炒得太熟，盡量減少營養素的損失。營養學家舉例說明，如黃瓜，要吃生的，而且不要削皮吃;吃熟的，維生素損失很大;削皮吃口感是好些，可是把維生素A大部分扔掉了，因為黃瓜皮含維生素A最多。比如，芹菜要生吃的，而且連葉一起吃。芹菜葉含有較多的鈣、鐵、維生素A、維生素C。再比如，柿子椒要吃生的，吃熟的會破壞它所含的維生素A、維生素C。據專家測定，吃生的柿子椒，每人每天50克，就能滿足人體一天維生素C的需求。動物性食品也可以吃生的，比如生魚片、烤牛排等。由此看來，吃生的是可以的，是科學的，有營養，利健康，養生益壽。值得注意的是要把好選料關、消毒關、殺菌關和衛生關。

再說熟。熟與飲食相關的含義有:一是植物的果實完全長成，一是食物已經加熱到了可以吃的程度。在我們中餐烹調中表示熟的程度，通常用斷生、微熟、熟透、過熟來表示。然而，人的口感、口味、習慣不同，其表示也不盡相同。到目前為止，還沒有統一界定的標準。熟，可以促進食物分解，殺菌消毒，幫助消化，有利于養生。我們很熟悉也很習慣熟吃。下面說說通常的熟。

斷生，指經過熱加工烹調處理，食物改變原有的理化結構，吃起來口感可以接受，和生的不一樣。比如，植物性原料在攝氏100℃時，短時間加熱處理，或蒸或煮或炸或炒，都可以斷生，能保持原料本味，營養損失較少。

微熟，指在斷生的情況下，再把加熱烹調處理的時間加長，食物吃起來口感由爽、脆、硬變得比較柔、軟、爛。比如，動物性原料煮開，待一會兒撈出，用刀切開后沒有血水外流，肉香味突出，即常說的“熟了”。

熟透，指在微熟的情況下，再進行加熱烹調處理，食物吃起來口感最為舒服，味美可口。熟透了的食物，其物理形態、色澤等都有較大的改變，芳香外溢，誘人食欲。

過熟，指在熟透的情況下，再進行熱加工烹調處理，使食物改變原有的物理形態，甚至溶于湯汁，有利于消化吸收，比如老年人和嬰幼兒以及病號等特需的飲食。

據業內人士介紹，外國人愛吃的烤牛排，大體上也可以用我們中餐表示熟的程度來表示。斷生，經過熱加工，表面上稍有一點焦黃，內里還是鮮紅的生肉、帶血、微熟，也可以說是三成熟，汁水較多，呈紅色。熟透，也就是我們中餐烹調的五成熟，牛肉中間還是粉紅色的。過熟，按中餐的要求，其熟的程度能達到七八成，表面焦黃，內里呈咖啡色，在老外對牛排的要求上看，沒有人會點熟透和過熟的，絕對喜歡吃半生不熟的，吃生習以為常了。

吃生，吃熟，究竟誰好，誰更養生?依然是眾說紛紜。有人說，我們中國人是食草長大的，草本食物生吃最好。可我們偏偏要熟了吃。也有人說，外國人是吃肉長大的，肉類食物熟吃最好，可他們偏偏吃生的。其實，國內習俗和海外飲食習慣都決定了生、熟程度的需求，各有千秋，一方水土養育一方人。假如，吃生的是一種飲食觀，是科學的，營養的;那么，吃熟的也是一種飲食現象，也是科學的，營養的。吃生表示從天然營養庫中自然索取，吃熟表示人為的從加熱的食物中攝取營養。人活著總是要吃的，或吃生或吃熟，或生熟兼吃，是生理的需求，是養生的選擇。

〖編輯:修遠〗