高端餐飲降身段尋突破

在遭遇消費緊縮和淡季的雙重壓力下，鮑翅宴等高端餐飲銷售出現銳減。迫于經營壓力，常勝鮑魚、順峰亞運村店、吳裕泰官府菜、香港佳寧娜鮑翅皇等高端餐企紛紛尋求出路，有的賣起了港式茶點，有的甚至將豪華包間提供白領工作餐，拉攏大眾進店消費。貿中心常勝鮑魚運營經理彭智告訴記者，其店內定價16999元的金勺撈翅、每位3188元的極品網鮑幾乎無人問津，即使是搭送價位68元到128元不等的熱菜，也難以刺激高端消費群體的消費。隨后記者咨詢了香港佳寧娜鮑翅皇、吳裕泰官府菜等商務酒樓，負責人均表示本月鮑翅銷量均銳減，尤其是千元以上的昂貴食材。

原本定位高端的鮑翅宴出現銷路不暢，給店面經營帶來了極大的經營壓力。彭智表示，常勝鮑魚經營面積2000平方米左右，月租金30萬元，加上人工、水電等各項成本，日運營成本約2萬元。而順峰、阿森鮑魚等商務酒樓經營面積、服務人員等運營成本較高，也同樣面臨這樣的經營壓力，于是，各種促銷方式應運而生。

“現在考慮的是如何堅持渡過難關，力爭提高北京市場上的銷售份額，”面對高端菜品的滯銷，彭智表示，該公司對北京餐飲市場信心十足，并仍考慮今后的新店擴張。針對眼下的困難，他們將珠海總店的頂尖廚師、面點師緊急調往北京店面，在該餐廳午餐市場推出價位為38元、58元、68元的套餐，并在店內三成多的豪華包房擺放散臺，接納商圈內的白領進行工作用餐。另外，還將晚餐人均消費千元的定位降低至500元以下，原本每套898元的燕鮑翅套餐改為198—498元價位。

記者還了解到，目前不少餐廳都縮減了菜單中定位高端的燕鮑翅的比例，高端菜品改為遼參，商務宴請中原本每位200元到528元不等的開銷被降低至148元左右。在應對眼下銷售淡季的新菜譜中，18元的炒白菜、36元的雜糧小炒等實惠菜品被加入其中，人均消費從原來的140元降低至100元以下。

除了在餐品結構上做出調整，餐飲企業還在考慮更多的增收路線。常勝鮑魚醞釀將港式茶點打包外賣，更有高端餐飲商家籌謀囤積各色中外名酒、延長優惠券使用期限、增加代金券金額等方式增加收入。

“高端餐飲放下身段多種手段促銷，不但增加了銷售業績，還可以培養更大的市場，”中國烹飪協會業內專家表示，高端餐飲企業供應茶點、降低高檔菜品價位，能讓更多的消費者了解其菜品及服務品質，為企業今后的經營培養潛在的客戶群，對企業發展而言是上選。