素食的魔力

在第一次世界大戰期間，由于德國的封鎖，丹麥政府擔心出現缺糧危機，要求丹麥素食者協會設計糧食配給計劃，愛吃肉的丹麥人被迫以谷物、蔬菜、水果等農產品為生，結果丹麥人在戰時的健康得到了極大的增進，因病死亡率下降了17％。在第二次世界大戰時，挪威也有同樣的經驗，他們在迫不得已的情況下把肉食的消耗量降低，五谷和蔬菜等大量地增加，與此同時國民因循環系統疾病造成的死亡大為減少。戰爭結束后，丹麥、挪威等國家的民眾恢復了戰前的飲食習慣，結果，循環系統疾病死亡率又回升到戰前的水平。與此相對照的是，二戰后，許多國家人民的生活水平提高得很快，肉類和禽類一躍成為他們的主要食品，但始料未及的是，這些國家心血管疾病、癌癥、糖尿病和肥胖癥的發病率卻急劇上升。那么，對我們的健康而言，素食真的具有如此神奇的魔力嗎?

享受素食盛宴

體格強壯的美國人在吃著滿桌素菜的時候，偶爾還會親切地回憶起往昔的進食習慣，當時，肉食是一個優點，晚餐桌上若是沒有擺上豬排或者上好的肋骨肉真的就算不得晚餐了。在他們的心中，都有一種隱約的希望，即如今人們強調多吃水果、谷物和青菜，最后看來也可能是大錯特錯。但是，科學家已經明確指出，千萬不要心存這份僥幸。實際情形是，我們對在水果、青菜、豆類當中發現的成分了解得越多，這些食物的魔力就越發叫人吃驚：它們可以延緩因癌癥和其他惡性病導致的肉體崩潰。營養學家和傳染病學家早就觀察到，以素食為主的人，比愛吃肉的人患癌癥的幾率較低些。現在，科學家們正在設法了解其中原委。

植物食品除了有維生素和纖維的好處外，還富含一些化學物質。科學家研究發現，這些化學物質沒有什么營養價值，對眼前的生存需要來說也并非必要，但是，在癌癥緩慢而殘酷的發展過程中，這些物質卻起到了阻擋癌癥發展的作用。到目前為止的大部分實驗，都是在動物或者分離出來的細胞上進行的，還沒有從水果或者青菜當中提取出任何經過人類長效試驗，證明能防止或者阻止惡性腫瘤生長的特別物質。然而，我們可以從實驗室的結果，以及在長壽人群中進行實驗研究的結果中得到鼓舞。

阻擋新血管生長

近年來，研究人員找到了一條新的通道，經由這條通道，植物當中的一些成分興許有助于挫敗疾病。

德國海德堡大學附屬兒童醫院的研究科學家們，從按傳統日本食法進食的人體尿液中，分離出了一種叫作染料木苷的化合物，這種日本食法有很多的大豆和青菜成分。用這種化學物質的合成物進行陪替氏試驗顯示出，染料木苷可以阻擋一種叫作血管發生的現象，即是新血管的生長。

這一發現對包括乳腺癌、前列腺癌和腦癌在內的多種癌病變的預防和治療都具有很大的意義。腫瘤的體積要擴大到超過一二毫米的時候，它首先必須刺激其周邊毛細管的生長。一旦形成完整的脈管后，癌細胞就會得到迅速增多所需要的全部氧氣和營養，最終侵蝕血液和淋巴系統，并在身體其他地方形成轉移性的菌叢。染料木苷可以限制毛細管的生長，也許可以使初生的腫瘤不能生長到有害的程度。

研究人員發現，大豆中的染料木苷濃度很高，其他一些豆科植物中的染料木苷，其濃度稍次一等。在那些以傳統日本料理為主食的人當中，其尿液中所含染料木苷水平至少是西方人的30倍。這種食法或許可以解釋，為什么那些去美國或者歐洲工作的日本男子，患侵蝕性前列腺癌的可能性會大幅上升。不管多么細小的前列腺腫瘤，由于每天攝取合適比例的青豆湯而處于低水平，可等他換用只有很少染料木苷的烹調習慣以后，前列腺腫瘤會隨意地生長起來。如果染料木苷經動物檢驗和臨床人體檢驗后證明確實有用，這種化合物也許可用作一種食療法，以其高濃度來預防癌癥，亦可以治療已經處于發展狀態中的腫瘤。

去除游離基

研究人員發現：大量食用青菜和果類的人，如果吃高脂肪類食物還不太容易吃得飽。另外，青菜比肉類和奶制品所含的熱量少得多，而在動物實驗中，限制熱量的攝入會極大地減少癌癥的發生機率。

除了避開高熱能的好處以外，青菜的益處是多種多樣的。

因為含有璜基拉芬，椰菜、菜花、甘藍、介茉、山葵和其他許多種青菜，都擁有一種撲鼻的刺激味道。研究人員發現，異氰族似乎在間接地抗擊癌變，因為它們在刺激人體自然發生的保護酶的產出——即第二階段的酶——它會抓住致癌物質，去毒，然后很快地從身體中將它們沖洗掉。

人體細胞在消化能量和消耗氧氣的時候，會不斷地生成叫作游離基的危險分子，它們可以使基因產生突變，并形成癌變的基礎。大多數游離基會被人體天然的抗毒酶吸掉。黃色和綠色的青菜，以及西瓜和柑橘類等水果，還會提供豐富的抗毒素化學物質，包括維生素C、E和維生素A及先質胡蘿卜素——這些都會壓抑癌生長，其作用機制多半是作為抗毒劑，并使游離基在體內被消滅掉。

科學家們通過研究，已探討過植物中的化學成分對雌激素新陳代謝的影響，以及食法可能會抑制乳腺癌的途徑。已知雌激素的先質雌二醇是經由兩種通道進行新陳代謝的，一種是雌激素的16型氫氧基，另一種是2型氫氧基。16型氫氧基是起興奮作用的，它具有比較危險的一個特點：具有較高乳癌風險的婦女，其血液中的16型氫氧基水平相對高些。2型氫氧基形式相對處于情性狀態，在一些精力充足的女運動員中，其2型氫氧基水平相當高，因而，其乳癌風險相對也較低。

研究者們從青菜中分離一種特別的化學物質——吲哚3甲醇，可以誘導雌二醇沿無害的代謝通道轉向2型氫氧基。為了揭示出這種誘導是否會對婦女癌風險產生任何不同作用，研究者們于1993年中期開始讓一組婦女每日服用400毫克的吲哚甲醇，相當于半棵白菜所含的劑量。在這項研究的頭幾個星期里，參與者血液中無害的2型氫氧基雌激素水平升到了馬拉松運動員的濃度，并在數月內保持了較高的濃度。可是，雌激素代謝的變化是否會影響乳癌的發病率，這還需要數年的時間才能看出來。

食物分析的困境

通過食物分析，研究人員發現，素食中很多成分的作用令人驚奇。維生素C不僅有很大的抗毒能力，而且能限制胃里面亞硝基氨的形成，亞硝基氨是一種危險的致癌物質。染料木苷除了限制血管生長以外，還會直接作用于癌細胞，并延緩其大量生長。纖維對人體產生了一系列積極的影響，它稀釋了結腸內毒性物質的濃度，因而，毒素侵害敏感黏膜組織的機會就非常小了，而且，纖維還會加速腸內排泄。纖維還改變了內臟及結腸的環境。通過一種目前還不為人類所知的辦法，它能壓制有害細菌的生長，因為這些細菌會釋放出相信能夠促使癌細胞生長的酶，其釋放方法是將食物中的預致癌物質轉化成有效的惡化劑。在它抑制有害的微生物擴張的同時，纖維還能支持良性細菌的生長，而這會消除掉不適口感。

在食物當中發現的抗癌劑是令人鼓舞的，可是，研究者們也承認，食物分析這個領域尚處在其發展初期。食物在化學上是非常復雜難纏的。一株椰菜的莖或者一片瓜果里，都含有成千上萬種不同而又有互動效果的化學物質。有些植物包含有自然毒性，它會刺激癌生長，同時又包含一些可以抑制疾病的化學物質，而要理清哪一種化學物質在某一種食物中占據主要地位，是件非常困難的事情。此外，營養業還很容易受到江湖騙術和過分宣傳的影響，許多人因而成為維生素丸的狂熱信徒、抗老化群體、只吃果類或豆類的刻板進食人

同時，全世界還沒有什么激勵機制來鼓勵人們研究癌癥的預防而不是治療。以美國為例，在國家癌癥研究院約20億美元的年度經費中，只有5％是專用于疾病預防的，更多的資金用在一些非常昂貴和遠景研究中去了，如對基因治療的研究，而這種療法就算有用的話，也需要很多年才能對癌癥病人產生作用。如今正在廣泛兜售著的藥物泰克素如果要推向市場，估計至少需要10億美元，然而，泰克素對患卵巢癌的病人來說，至多能延緩其生命約5個月。