趣味科學

云無心

速凍，能凍壞食物嗎

一般的低溫（比如冰箱的“保鮮”溫度4°C）并不能讓細菌的生長停止。在冷凍的溫度下（比如冰箱的“冷凍”溫度－18℃到－20℃），才可以讓食物長期保存。

速凍食品采取的是一種比較獨特的冷凍過程。它快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點，由于降溫速度很快，水在0℃的時候并沒有結冰，從而出現了一種被稱為“過冷”的狀態。等到溫度遠遠低于0℃的時候，大量的水同時結冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”，而是一種類似于玻璃的結構。這樣的結構對于細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態。在科幻電影或者小說里，經常用速凍技術把得了某種不治之癥的人凍起來，等到科學發展到可以治療的時候才解凍。在理論上，這是可能的。在目前的醫學或者生物研究中，經常將生物樣品進行速凍，保存很長時間之后進行實驗。速凍食品也是如此，相當于把食物“固定”在了凍之前的狀態。所以說，如果不是保存時間很短的真正的“新鮮食品”，那么“速凍食品”更能保存食物的營養并保證它的安全性。

哪種顏色味道好

在從“冰激凌”到“情調”的升華中，顏色起了至關重要的作用。一個早期的經典實驗是在1939年發表的。那個時候白巧克力還不常見，測試者弄了些常規的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把被測試者的眼睛蒙上，結果所有的被測試者都說兩種巧克力的味道是一樣的。然后又讓他們看著品嘗，結果在以前沒有吃過白巧克力的6個被測試者中，有4個人認為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認為白巧克力的“巧克力味更淡”。只有一個以前吃過白巧克力的被測試者在兩種情況下都認為味道沒有區別。從科學研究的角度來說，這個實驗多少有點“山寨”。不過后來有許多人做了規模更大、設計更精細的實驗來考察顏色對味道的影響，結果表明：有相當一部分人，對于味道的感知會受到顏色的影響。

法國悖論——飲酒是否有助健康

營養學界基本公認的看法是：少吃脂肪尤其是飽和脂肪酸含量高的食品、不抽煙、多運動，是降低心血管疾病發生率的有效手段。但是對法國人的調查結果卻讓人大跌眼鏡：他們在這三個方面都做得不怎么樣，心血管疾病的發生率和心臟疾病導致的死亡率卻比其他地方要低！一個可能的解釋：法國人喝葡萄酒多，葡萄酒有利于心血管健康。這個“法國悖論”引起了世界各國科學家們的濃厚興趣。在目前，科學家們還沒有找到明確的答案。如果實在喜歡喝酒，“適量飲用”基本上也對身體無害。如果本來不喜歡喝酒，為了所謂的“保健作用”去“適量飲酒”，是一件不太靠譜的事情。

“隔夜菜”與“夜”無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：“如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？”

從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什么變化。我們擔心的是，蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決于蔬菜本身，其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存，第三才是保存了多長時間。

（杜 鵬摘自《旅伴》2009年第9期）