飲食新時尚:茶葉入菜

董仲舒

自古以來中國就有“茶食”的說法。

據唐《茶賦》載，茶能“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”，可見，古人常有用茶水來伴飯的飲食經驗。清代才子紀曉嵐更是每天將茶當做蔬菜食用。這樣吃著喝著，就有廚子想到要將茶葉做入菜中。相傳，清末安徽的廚師就已用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉炒河蝦仁了。清代已有以西湖龍井炒蝦仁的記載，并乾隆皇帝創“龍井蝦仁”說。可見，清朝時期龍井就已經入了菜。

茶葉的營養包括水溶性和脂溶性兩部分，后者不溶于水。不管沖泡多少遍，脂溶性營養成分始終會殘留在茶葉中。喝茶時，茶葉全部的營養成分只有12%被人體吸收，不溶于水的營養物質除了維生素E，還有兒茶素，它不僅能消除色斑、減肥，還能降低膽固醇、血脂，預防流行性感冒。從這個角度來說，吃茶比喝茶更有營養，既可增進食欲、解除饑餓，又能防治某些疾病，增強人體健康。

茶葉入菜的方式一般有四種：將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心，是為茶粉；用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。

從做菜的效果來看，不同的茶有不同的茶菜做法。紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些，如鐵觀音沖泡之后散發濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子；灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯；普洱茶適合做鹵水汁；碧螺春適合將茶葉搗碎混合一起做羹湯，還有茶水蒸飯等等。

以茶做菜很講究手法，要做茶食先得熟悉每種茶的特性，若茶葉或茶湯用多了，菜會變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。另外，蔥、姜、蒜、五香粉此類重味佐料盡量少放，也不要過分夸張，這才合乎茶的本性和健康的要求。

烹調方式不同時，搭配的茶葉也要不同。從烹調效果來看，寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調，如龍井蝦仁；溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合，如川菜樟茶鴨；牛肉是熱性的，它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優，而且大多用來制作涼菜。

明白茶葉的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切隨心所欲了。下面介紹兩款經典的茶葉菜肴。

1.鐵觀音燉老鴨

鐵觀音香氣濃烈持久，湯色金黃，甘醇爽口，具有一定的營養價值和藥用功能。

此菜有兩種做法：第一種是先把鴨子肚子剖開洗凈，將茶葉放入鴨腹中，還可以放一些中藥材，這樣燉出來的鴨子味道很美；第二種是用開水沖泡一大壺鐵觀音茶，反復沖泡至水夠了為止，將鴨子切成肉塊一起放入鍋中，再加上適量的黑棗、紅糖，燉煮至熟即可。煮好后，可再撒一些茶末增加香氣。

2.紅茶蒸鱖魚

紅茶適用于口味重的菜肴，可以去腥味解油膩，還可以起到一定的養胃作用。

將鱖魚宰殺洗凈，用兩根筷子架住擔起放在魚盤里。撒入適量的鹽、胡椒粉、蔥和姜絲、紅茶葉。上鍋蒸煮后取出，挑去蔥姜、茶葉，灑上蔥絲、姜絲和香菜，澆上熱油即可。