魚香茄子

周禮

魚香茄子既是我國八大菜系川菜中的一道名菜，又是一道老少皆宜的平民美食。夏日到來，田間地頭，房前屋后，四處掛滿了紫黑鮮嫩的茄子，隨便摘上三五幾個，就可以做成一道可口的美味。

茄子，古稱落蘇、亦作酪酥，江浙人稱為六蔬，廣東人稱為矮瓜。茄子在我國有著十分悠久的歷史，北魏農學家賈思勰的《齊民要術》中載：“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒姜末。”他所描繪的是缹茄子的做法，古人吃茄子比較講究，他們不用含金屬的刀切，而是采用竹刀或骨刀，因為他們認為用含金屬的刀切茄子，會破壞掉茄子的鮮味，還會使茄子剖面變黑。

清朝人對茄子更是情有獨鐘，朱彝尊在《臨江仙引·詠茄》中寫道：“隴上紫瓜好，黛痕濃抹，露實低懸。趁朝日，畦丁密酒冰泉……”在詩人的眼中，茄子比花兒還嬌艷，比美人還芳香。同為清朝詩人的葉申薌也不甘示弱，他在《踏莎行·茄》中說：“昆味稱奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號。自從題做紫膨哼，食單品減知多少。作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶并自莧話清操，自慚肉食非同調。”

《笑林廣記》中也記載了一則關于茄子的故事，有一位餐館幫工，遇著一位吝嗇的老板，一日三餐吃的全是咸菜，而老板的菜園里掛著許許多多長得又肥又嫩的茄子，卻從不舍得炒一盤給他吃。日子長了，幫工實在受不了，就題詩一首貼于顯眼處，上面寫著；“東家茄子滿園爛，不予先生供一餐”。老板看到后，將咸菜換下，日日頓頓都上茄子。不久，這位幫工茄子也吃膩了，卻又無從開口，只好續詩告饒；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄難。”

大凡四川人都喜歡吃魚香茄子，高檔飯店里可以看到它，大酒小宴上可以看到它，普通老百姓的餐桌上也可以看到它。說是魚香，其實菜中并沒有魚，是通過調味品做出的魚的香味，屬于一個地地道道的素菜。

說起魚香茄子，還有一個故事，相傳在很久以前，有一戶做生意的人家，他們很喜歡吃魚。有一天晚上，家中的主婦做了一道魚后，剩了些調料，她覺得倒掉實在太可惜，于是就放入了茄子里，沒想到卻做出了一道風味獨特的佳肴。由于此菜是用燒魚的配料做成的，因此就取名為魚香茄子。后來，這道菜經過若干年的改進，終于成了享譽全國的名菜，深受人民的喜愛。

一盤魚香茄子端上桌來，只見熱氣繚繞，香氣撲鼻，茄子上面鋪灑著一層金黃色的醬汁，鮮紅的小辣椒點綴其間，看上去就像一件精美的藝術品。夾起一根茄子放進嘴里，只覺酥脆鮮香，酸、甜、辣、咸等各種滋味一同爬上舌尖，讓人飄飄欲仙，如入仙境。

魚香茄子不僅營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種人體所需元素，而且還有很好的食療作用，據《滇南本草》記載：“茄子能散血、消腫、寬腸。”夏日食用些魚香茄子，有助于清熱解暑，對于長痱子、生瘡癤的人，也有幫助。不過茄子雖好，但也不能多吃，李時珍在《本草綱目》中說：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”